2.4 Определение численности производственных работников в мясном цеху гипермаркета «Лента»
Для мясного цеха гипермаркета «Лента» определяют численность работников, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в мясном цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 1: [9]
(1)
где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с (t = K×100;
K - коэффициент трудоемкости, 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с);
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 12 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса. [9]
=5,3
В мясном цехе «Лента» работает 5 человек посменно
Численность производственных работников в мясном цехе гипермаркета «Лента» можно рассчитать по нормам времени (это затраты времени, необходимые на выполнение определенной операции или изготовления единицы продукции).
Таблица 3-Определение численности производственных работников для мясного цеха гипермаркета «Лента»
Категория работников
Структура персонала, %
Всего, чел.
1.Административный персонал: Директор Бухгалтер Зав.производством
2.5 Составление графика выхода на работу работников горячего цеха гипермаркета «Лента»
График выхода на работу устанавливается в целях распорядка работы структурного подразделения-мясного цеха. Режим работы цеха устанавливается на основании графика работы гипермаркета «Лента». График выхода на работу составляется управляющим накануне планируемого дня и утверждается зав.производством предприятия.
УТВЕРЖДАЮ
Генеральный директор
График выхода на работу за месяц
_________Петров Н.А._______
Наименование подразделения
Ноябрь 2019
ФИО
Должность
Итого
пт
сб
вс
пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
пн
вт
ср
чт
пт
сб
вс
пн
вт
ср
чт
пт
сб
Жмышков С.И.
Зав. производства
в
в
в
в
в
в
в
в
в
Гусланова А.В.
Бухгалтер
в
в
в
в
в
в
в
в
в
Кожкова Т.М.
Директор
в
в
в
в
в
в
в
в
в
Тимощенко Ю.А
Зам. Зав.производства
в
в
в
в
в
в
в
в
в
в
Миронов А.В..
Повар 5 разряда
Сайдуков В.Н.
Повар 5 разряда
Дундуков Н.М
Повар 4 разряда
Суслов Е.И.
Повар 4 разряда
Шипак И.А
Посудомойщица
Путина
Ю.В.
Посудомойщица
Зрамова М.С.
Уборщица
Гавгитова Ю.В.
Уборщица
………
2.6 Функциональное разделение труда и структура управления в мясном цехе гипермаркета «Лента» [14]
Разделение труда - один из главных принципов организации процесса управления. Он основан на функциональном, профессиональном, квалификационном и операционно-технологическом разделении труда. Функциональное разделение труда в процессе управления основано на иерархии функций управления предприятием и представляет собой сочетание определенных групп, комплексов операций, устойчиво повторяющихся при их выполнении.
Персонал гипермаркета «Лента» подразделяют на: обслуживающий, административный, производственный. Функциональное разделение труда в мясном цехе гипермаркета «Лента» представлено в схеме 1.
Директор
Бухгалтер
Зав. производством
Зам. Зав производства
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 5 разряда
Посудомойщицы
Повар 5 разряда
Уборщицы
Схема 1-Функциональное разделение труда
Ассортимент продукции мясного цеха «Лента» разнообразен по сложности выполнения, поэтому повара выполняют операции различной сложности и имеют разную квалификацию. В производственную бригаду мясного цеха входят также посудомойщицы, кухонные подсобные работники.
Виды структур управления:
· Линейная структура управления
· Функциональная структура управления
· Линейно-функциональная структура управления
В мясном цехе ООО «Лента» есть 8 должностей, я рассмотрел их обязанности:
· Обязанности директора
Организует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений и производственных единиц, направляет их деятельность на развитие и совершенствование производства.
Организует работу по ведению регистров бухгалтерского учета на основе применения современных информационных технологий, прогрессивных форм и методов учета и контроля.
· Обязанности заведующего производства
Проводить работу, направленную на совершенствование организации производственного процесса, внедрение прогрессивной технологии, эффективное использование техники, повышение профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
· Обязанности заместителя производства
В его обязанности входит координирование и организация правильной работы поваров и кухонных работников.
· Обязанности повара
Обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня, подготавливать основную продукцию, входящую в план-меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс.
отпускать готовые блюда строго по чекам;
· Обязанности уборщицы
Это специалист, обладающий необходимыми знаниями и опытом работы по уборке общественных служебных помещений
· Обязанности посудомойщицы
Мытье посуды.
Выводы по 2 главе
Организационные моменты очень важны для ресторана «Порт Моне», так как они четко определяют количество работников, посетителей и изготавливаемой продукции. Ассортимент продукции отвечает направленности мясного цеха ООО «Лента»
Рабочие места для обвалки, разделки, заготовки организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно.
Для составления производственной программы я определил следующие данные:
· План - меню мясного цеха гипермаркета «Лента»;
· график выхода на работу в гипермаркете «Лента»
· Расчет общего количества полуфабрикатов, реализуемых в торговом зале гипермаркета «Лента»;
· Определил численность работников мясного цеха;
· Составил схему функционального разделения труда в гипермаркете «Лента».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При написании данного курсового проекта, я укрепил свои познания в организации работы структурного подразделения мясного цеха в гипермаркете «Лента». Также я проанализировал характеристики данного предприятия, особенности работы структурного подразделения, условия и организацию труда, изучил грамотное планирование рабочих мест.
При работе над курсовым проектом я понял всю сложность и трудоемкость организации работы мясного цеха ООО «Лента», а главное он заставила меня проникнуться чувством ответственности за точное и тщательное проведение расчетов, необходимое для будущей четкой и бесперебойной работы предприятия.
Большое значение в мясном цехе ООО «Лента» имеет грамотное руководство подразделением для бесперебойной работы, порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит рациональное передвижение обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии работника в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование.
Мясной цех - это основное производственное подразделение ООО «Лента», поэтому вызывает повышенный интерес к своей организации.
Цель проекта достигнута, поставленные задачи решены.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Нормативно-технические документы:
1 ГОСТ Р ИСО 22000-07 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»
2 ГОСТ Р 51705.1-01 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования
3 ГОСТ 33182, ГОСТ Р 51705.1, ГОСТ Р ИСО 22000-2007
4 ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
5 ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
Основные источники:
6 Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. – М.: Росконсульт, (2007г.)
(1)
=5,3
ПРИЛОЖЕНИЕ А