ПЛАН - МЕНЮ

Стр 1 из 2Следующая ⇒

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………4

Глава 1. Основная часть

1.1 Характеристика Гипермаркета ООО «Лента»……………6

1.2 Особенности работы структурного подразделения - мясного цеха, условия и организация труда………………………...............7

1.3 Планирование рабочих мест мясного цеха Гипермаркета «Лента».8

Выводы по 1 главе……...........................................................................................9

Глава 2. Оперативное планирование работы мясного цеха…..

2.1 Расчет общего количества полуфабрикатов, реализуемых в торговом зале Гипермаркета «Лента»……………………………………..11

2.2 Составление плана-меню…………………………………………...11

2.3 Определение численности производственных работников в Гипермаркета мясного цеха «Лента»……….....................................................15

2.4 Составление графиков выхода на работу работников мясного цеха

2.5 Функциональное разделение труда и структура управления в Гипермаркета мясного цеха «Лента»……………….………………………...19

Выводы по 2 главе……………………………………………………………….22

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….23

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ............................................24

ПРИЛОЖЕНИЕ А……………………………………………………………….25

ВВЕДЕНИЕ

В современном ритме жизни каждый день становится все быстрее предыдущего: работа, учеба, активный образ жизни. Со временем в нашем расписании часто не хватает времени на приготовление обеда или ужина. В таких случаях спасают магазины кулинарии, которые отличаются от различных забегаловок на остановках, рынках и просто на улицах города, большим ассортиментом разнообразных блюд из разных кухонь мира.[7]

Жители города Тольятти не исключение, у большинства людей расписание дел расписано на неделю вперед, и иногда времени просто не хватает для приготовления полноценного обеда или ужина для дома. И тогда за помощью можно обратиться в магазин-кулинарию, где блюда и полуфабрикаты готовят профессионалы. В таких магазинах всегда можно взять салаты, холодные и горячие блюда, закуски, супы или просто полуфабрикаты, которые с легкостью можно доготовить дома.

Магазины-кулинарии в Тольятти очень популярны, так как гипермаркеты и крупные магазины имеют отделы с кулинарией собственного производства. В таких отделах имеется большой ассортимент блюд, кондитерских и хлебобулочных изделий и множество полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, как крупнокусковых, порционных и мелкокусковых.

Изучив перечень гипермаркетов нашего города, я выяснил, что наибольшей популярностью пользуются магазины-кулинарии таких гипермаркетов как:

· «Перекрёсток»

· Гипермаркет «Магнит»

· Гипермаркет «Ашан»

· Гипермаркет «Миндаль»

· Гипермаркет «Лента» [10]

Последний в списке гипермаркет, то место, где я проходил производственную практику в мясном цехе гипермаркета «Лента».

Мясные полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Для магазина-кулинарии ООО «Лента» эти полуфабрикаты представляют особую ценность, так как без них нельзя было бы даже в самом ограниченном количестве удовлетворить спрос покупателей на такие широко популярные и излюбленные блюда, как бифштекс, бефстроганов и др.

Преимуществом мясных полуфабрикатов является и то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия и удовлетворить покупательский спрос, что и является актуальностью данного курсового проекта. [5]

Объект-это структурное подразделение- мясной цех ООО «Лента», а предмет методы и способы организации управления структурным подразделением мясного цеха.

Отсюда вытекают задачи, которые необходимо решить:

· дать характеристику мясного цеха ООО «Лента»;

· изучить организацию работы мясного цеха;

· составить план-меню мясного цеха ООО «Лента»;

· спроектировать схему размещения оборудования мясного цеха ООО «Лента»;

· рассчитать количество блюд, реализуемых в торговом зале на витрине гипермаркета «Лента»»;

· определить численность работников мясного цеха «Лента»».

Глава 1. Основная часть

1.1 Характеристика мясного цеха «Лента»

Мясной цех- это предприятия общественного питания предназначен для обработки говядины, свинины, баранины и изготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из натурального рубленого мяса и котлетной массы. Мясной цех входит в состав предприятий питания заготовочных, которые работают на сырье и осуществляют полный технологический цикл переработки продуктов. В мясных цехах может производиться первичная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы. [11]

Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха.

Гипермаркет «Лента» находится по адресу: улица Громовой , 25, г.Тольятти

Режим работы ежедневно с 8:00 до 23:00.

Номер телефона: 8 (800) 700-41-11 [10]

Данное предприятие является продуктовым гипермаркетом.

Кухня собственного производства: европейская.

Помещение продуктового гипермаркета «Лента» состоит из: коммерческих отделов, кассы, отделы с продукцией собственного производства, склада, комнаты охраны.

Также гипермаркет имеет световую вывеску с элементами оформления.

Все производственные помещения оснащены всем необходимым современным технологическим оборудованием и инструментарием.

В продуктовом гипермаркете «Лента» могут чувствовать себя комфортно люди всех возрастов, которые могу обратится за помощью к сотрудникам гипермаркета, а также родители с детьми, благодаря уголку для детей.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале гипермаркета присутствует система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

1.2 Особенности работы структурного подразделения - мясного цеха, условия и организация труда

Мясной цех организуется на предприятиях, выполняющий заготовки и полуфабрикаты для продажи и доготовки в других цехах собственного производства, он является наиболее ответственным участком производства, т.к. совершается технологический процесс приготовления полуфабрикатов и заготовки мяса: осуществляется зачистка и разделение туш на составляющие и создание из них полуфабрикатов, заявок для горячего и холодного цеха.

Мясной цех располагается на одном этаже с заготовочными цехами, имеет удобную взаимосвязь с холодным, горячем и корневым цехом и торговым залом. Рядом с мясным цехом располагаются моечные кухонного оборудования. Режим работы мясного цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска полуфабрикатов, работники мясного цеха начинают работу не позднее, чем за 1 часа до открытия торгового зала для покупателей.

Мясной цех оснащен современным оборудованием: мясорубкой, тендрайзером, роботами, холодильными помещениями, ленточными пилами, а также производственными столами и стеллажами. В мясном цеху работает производственный персонал.

Микроклимат мясного цеха Лента«» соответствует нормам: температура является промежуточной между температурой, определяемой технологическими условиями 0..+4°С и температурой, соответствующей комфортным условиям 16-20°С. При температуре +12°С в помещении не появляются мухи, поскольку личинки развиваются при температуре выше +14..+15°С.

Режим работы мясного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска полуфабрикатов.

Мясным цехом продуктового гипермаркета «Лента» управляет заместитель производства по цеху, который распределяет обязанности между поварами в зависимости от их разряда. Повара отвечают за соблюдение нормативов работы, проверяет полуфабрикаты и заявки перед выкладкой на витрину и выдачу их в другие цеха.

1.3 Планирование рабочих мест в мясном цехе

Работники мясного цеха гипермаркета «Лента» начинают свою работу в 7:00. Руководит мясным цехом заместитель производства, который организует и контролирует отпуск и качество заготовок и полуфабрикатов. Работники мясного цеха работают по ступенчатому графику. Количество работников в мясном цехе продуктового гипермаркета «Лента» составляет 5 человека: заместитель производства, повар 5 разряда, повар 5 разряда, повар 4 разряда, повар 4 разряда. В мясном цехе организованы нескольких технологических линий, на которых осуществляется приемка продукции, и выкладка товара.

В мясном цехе выполнено правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: холодильными камерами, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное-линейно расположенное оборудования.

Выводы по 1 главе

Тольятти со временем превращается в еще один крупный город с постоянным жизненным ритмом, где темп жизни становится с каждым днем все быстрее и быстрее. Тольяттинцы все больше пользуются полуфабрикатами различной степени готовности, экономя личное времени на приготовление полуфабрикатов, доверяя их приготовление профессионалам.

Мясной цех гипермаркета «Лента» предоставляет широкий ассортимент мясных полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы на любой вкус и выбор потребителей. [12]

Для выполнения производственной программы, мясной цех оснащён всем необходимым технологическим и вспомогательным оборудованием и является высокорентабельным цехом.

Перед тем как продукция поступит из мясного цеха на витрину торгового зала гипермаркета «Лента», качества их проверяет заместитель производства.

Мясной цех гипермаркета «Лента» располагается на одном этаже с заготовочными цехами и имеет удобную взаимосвязь с горячим, холодным цехом и торговым залом. Рядом с мясным цехом располагаются моечные кухонного оборудования.

Изучая процесс организации работы мясного цеха гипермаркета «Лента», я дал характеристику подразделения, рассмотрел планирование рабочих мест, которое способствует экономному использованию пространства и сокращению передвижений работников. В мясном цехе также работает система вентиляции, что позволяет постоянно содержать помещение в соответствии с нормативными требованиями. Микроклимат мясного цеха «Лента» соответствует нормам: температура является соответствует определяемой технологическими условиями и составляет 16-20°С. [1]

Глава 2. Оперативное планирование работы мясного цеха

2.1 Расчет общего количества полуфабрикатов, реализуемых в торговом зале Гипермаркета «Лента»

Оперативное планирование работы производства сводится составлению производственной программы. Производственная программа - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.[11]

Оперативное планирование в мясном цехе ООО «Лента» проводится в три этапа. На первом этапе разрабатывается производственная программа цеха. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения. Оперативным планированием занимается директор, его заместители, технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа мясного цеха план-меню.

Второй этап. На основании план-меню рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья.

Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

Для составления план-меню мясного цеха ООО «Лента», используют следующие данные: ассортимент полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и потребность в данной продукции на основании формирования спроса. [11]

План

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

ООО «Лента»

по ОКПО

(организация)

Мясной цех

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

Вид операции

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель

Директор

(должность)

Номер
документа

Дата
составления

Петров Н.А

(подпись)

(расшифровка подписи)

ПЛАН - МЕНЮ

1.03.2020

г.

на «

марта

г.

Номер
по порядку

Полуфабрикаты

Наименование и

краткая характеристика

код

Номер блюда по

сборнику рецеп-

тур, по ТТК, СТП

Выход

одного

п/ф, г

Количество

Цена

продажи,

руб. коп.

Сумма,

руб. коп.

12 Следующая ⇒