Занятие № 113: Правила подачи горячих закусок.

Занятие № 113: Правила подачи горячих закусок.

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 градусов С.Горячие закуски на стол заранее не ставят. Необходимо создать гостям комфортные условия для употребления горячих закусок, для этого рядом с горячими закусками располагают закусочные тарелки, вилочки, чайные
ложки, салфетки, ёмкости или пиалы с водой для обмывания рук или влажные салфетки, шпажки для накалывания. Если в меню были заказаны рыбные и мясные закуски, то первыми подают рыбные закуски, после рыбных закусок официант должен заменить закусочную тарелку и приборы
затем подаётся мясная горячая закуска.

Рассмотрим подачу некоторых горячих закусок:

1 Жюльен подают в кокотницах, на одну порцию, как правило, подают две кокотницы. Кокотницы ставят на подставочную тарелку ,накрытую салфеткой .Из приборов вилка ,ложка .

2 Блины с икрой, сметаной, маслом. Подают в порционной сковородке или барашке на подставочной тарелке на которую постелена бумажная салфетка. Икра подаётся отдельно в хрустальной розетке на икорнице, заполненной пищевым льдом, икорницу ставят на подставную тарелку с бумажной салфеткой. Сметана в соуснике, масло в розетке на подставной тарелке. Из приборов вилка и нож для блинов. Лопатка или чайная ложка для икры, кладут на
подставочную тарелку ручкой вправо. Для масла нож .

3 Рыба, запеченная в сметанном соусе подаётся на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Из
приборов ложка ручкой вправо . Дополнительно необходимо положить дополнительную бумажную салфетку чтобы придерживать кокильницу .

4 Жюльен из осетрины, птицы, или дичи. Подают в кокотницах на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Кокотницу ставят на тарелку ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильоткой. Из приборов вилка и ложка .

5 Фрикадельки в соусе подают на порционной сковороде или круглом барашке на подставочной тарелке с бумажной салфеткой. Из столовых приборов вилка, ложка, нож.

⇐ Предыдущая 12