Занятие № 109-110: Приготовление горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Занятие № 109-110: Приготовление горячих закусок из рыбы и морепродуктов.

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Гренки со шпротами. С батона срезают корку и нарезают батон ломтиками. Кладут на каждый ломтик шпроты (одну или две штуки в зависимости от размера), смазывают верх томатным соусом и ставят в духовой шкаф. Подают горячими.

Форшмак. Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель пропускают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.

Занятие № 111-112: Приготовление горячих закусок из мяса, мясопродуктов и птицы.

Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.

Закуска запеченная по-российски. Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Кокот из печени. Печень говяжью, свиную, баранью нарезают кусками по 30 г, а куриную целиком ошпаривают кипятком, после этого промывают (удаляют свернувшийся белок), обжаривают до готовности и нарезают мелкими кубиками. Сырой картофель нарезают мелкими кубиками, обжаривают во фритюре до легкого румяного цвета (не пересушивая). Нарезанный мелкими кубиками репчатый лук пассеруют. Подготовленные продукты прогревают на сковороде со сливочным маслом. Смешивают со сметанным соусом и проваривают 2- 3 минуты. Подготовленные полуфабрикаты кладут в смазанные сливочным маслом кокотницы; посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом. Запекают до румяной корочки.

Жюльен из птицы или дичи. Мякоть жареной птицы (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину шинкуют тонкой соломкой. Грибы перебирают, промывают, отваривают до полуготовности, затем обжаривают и шинкуют соломкой. Подготовленное филе птицы (дичи) слегка обжаривают со сливочным маслом. Смешивают с подготовленными грибами. Заправляют сметанным соусом и при слабом кипении прогревают 4 – 5 мин. Металлические кастрюльки (кокотницы) слегка смазывают сливочным маслом и наполняют полуфабрикатом. Сверху горкой насыпают тертый сыр. Запекают в горячем жарочном шкафу при 250 – 280С до образования румяной корочки.

Ветчина жареная на ломтиках хлеба. Нарезанные ломтики ветчины смазывают с одной стороны горчицей, обжаривают на сковороде с маслом, затем кладут каждый ломтик на поджаренный кусочек хлеба, предварительно нарезанного фигурками. Сверху посыпают зеленью.

Тефтели весом 15—20 г заправляют томатным соусом и посыпают зеленью петрушки. Подают на сковороде или в баранчиках.

Почки жареные. Ломтики бараньих или телячьих почек обжаривают с маслом, посыпают зеленью петрушки и поливают лимонным соком. Подают на горячей сковороде, поставленной на тарелку.

Корзиночки из сдобного теста с фаршем из кур или дичи. Корзиночки (тарталетки) из сдобного теста наполняют фаршем, приготовленным из кур или дичи, ставят на тарелку и поливают соусом с мадерой.

Биточки в сметане. Биточки размером 3-4 см каждый обваливают в муке, обжаривают в глубокой сковороде, затем заливают сметаной, накрывают крышкой и тушат. Перед подачей на стол биточки перекладывают на блюдо, поливают полученным соусом и посыпают мелко нарезанной зеленью.

12 Следующая ⇒