ТЕМА 13 ( часть 3) Холодильная обработка, как способ консервирования мяса.

ТЕМА 13 ( часть 3) Холодильная обработка, как способ консервирования мяса.

Замораживание и хранение замороженного мяса.

Замораживание – процесс превращения в лед содержащейся в мясе влаги в результате отвода тепла при температуре значительно ниже криоскопической. (Криоскопическая температура – это температура начала льдообразования).

Замороженным считается мясо, температура которого в толще не выше минус 8С.

Цель замораживания- предотвращение микробиальной порчи мяса и подготовка его к длительному хранению.

Преимущества :При понижении температуры, снижается скорость протекания всех процессов ( физико-химических, биохимических). В результате этого часть микрофлоры погибает, а часть временно теряет способность оказывать вредное воздействие. Один из наиболее дешевых методов длительного сохранения качества мяса.

Недостатки:

Замораживание обходится в 3 раза дороже, чем охлаждение, более длительный процесс;

Кроме того, возникают дополнительные потери от усушки, снижается пищевое достоинство мяса, оно становится менее сочным,

Способы заморозки :

Существует медленный и быстрый методы замораживания.

· При медленном замораживании, которое осуществляется при сравнительно небольших отрицательных температурах (-8-12°С), образуются крупные кристаллы льда, располагающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размораживании мяса вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока, увеличивая потери массы.

Чем медленнее проводится замораживание, тем крупнее кристаллы и больше потери мясного сока.

· При быстром замораживании (-18°С и ниже) образуются мелкие кристаллы льда, которые располагаются равномерно, в том числе и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются мало, а при размораживании сок остается в мясе.

Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говя-дины массой до 110 кг составляет:

--при температуре -23 0С и естественной цир-куляции воздуха 0,2 м/с в камере 32 часа,

-- при принудительной циркуляции со скоростью 0,8 м/с -35 часов;

-- при температуре -30 0С и со скоростью воздуха 0,8 м/с -27 часов,

-- при -35 0С - 23 часа.

Продолжительность замораживания свиных полутуши массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Двухфазное замораживание. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0-4 0С в толще мышцы бедра.

Однофазное замораживание экономически более оправдано. И имеет ряд преимуществ:

1. Сокращение времени процесса замораживания на 40%

2. Эффективное использование камер заморозки

3. Более высокое качество мяса

4. Уменьшение потерь массы в 2 раза

Более выгодно замораживать мясо в виде блоков, подбирая их состав в соответствии со стандартными схемами сортовой разделки мяса. При замораживании мяса в блоках уменьшается расход холода на единицу массы, особенно при замораживании жилованного мяса. Камера заморажи-вания и хранения мороженого мяса используется эффективнее, потому что норма загрузки блочного мяса и мясопродуктов почти втрое выше, чем для мяса в тушах и полутушах. Замораживание и хранение мяса в блоках повышает его санитарно–гигиеническое состояние, потеря массы сокращается до минимума. Процесс замораживания легче интенсифицировать, потому что его можно осуществлять в скороморозильных аппаратах при высокой скорости циркуляции воздуха, а также использовать жидкую охлаждающую среду.

Перед замораживанием мясо для производства блоков упаковывают в па-кеты из полиэтиленовой плёнки «повиден» или другие влагонепроницаемые плёнки и укладывают в металлические формы или ячейки скороморозильных аппаратов.

Продолжительность замораживания составляет:

при однофазном замораживании: при температуре -30 0С и скорости дви-жения воздуха 1-2 м/с – 18 часов, и при скорости движения воздуха 3-6 м/с – 7 часов;

при двухфазном замораживании: при -30 0С и скорости движения воздуха 3-6 м/с до 4 часов, при -23 0С и скорости движения воздуха 1-2 м/с до 12 часов.

Хранение замороженного мяса:

Производят в камерах. Продолжительность хранения мяса зависит от температуры и её стабильности. Температура хранения замороженных продуктов не должна быть выше -10 градусов, во избежании микробиальной порчи. Чем данная температура ниже, тем лучше сохраняется продукт. Возможная длительность хранения зависит от вида мяса,упитанности и температуры хранения

Таблица сроков хранения при разных температурах

Колебания температуры ведет к большим потерям массы и снижению качества.

Упаковка мяса в картонные коробки, упаковочные пленочные материалы является наиболее современным методом борьбы с потерей веса и ухудшением товарного вида.

Техника замораживания.

· Мясо и мясопродукты замораживают в помещениях камерного и туннельного типа, а также в морозильных аппаратах. Камеры оборудованы пристенными или поточными батареями, в которых циркулирует хладоагент. Серьезным недостатком камер является большая продолжительность процесса, неравномерность замораживания и высокая усушка мяса. Интенсифицировать процесс можно в туннелях быстрого замораживания, где батарея охлаждения или замораживания размещены между рядами подвесных путей. В таких камерах при температуре -35 0С и скорости движения воздуха 3 м/с продолжительность замораживания составляет 14-15 часов. Использование туннелей позволяет уменьшить усушку мяса на 40-50 %.

БАТАРЕЙНОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ

· Блочное мясо, субпродукты, полуфабрикаты, эндокринно-ферментное сырьё можно замораживать в морозильных аппаратах. Продукты помещают на ленточный транспортёр, тележки или на этажерки, движущиеся по рельсу. На этой установке можно замораживать пельмени, кнели, котлеты и другие полуфабрикаты.

КОНВЕЕРНОЕ ЗАМОРАЖИВАНИЕ

ТОННЕЛЬНОЕ ИСПОЛНЕНИЕ

· Наряду с воздушным морозильными аппаратами используют плиточные аппараты, в которых замораживают мясо в блоках, субпродукты, фарши, эндокринно-ферментное сырьё. В плиточных аппаратах продукт размещают между подвижными морозильными плитами. В результате перемещения плит происходит подпрессовывание продукта, что обеспечивает хороший контакт с охлаждаемой поверхностью и способствует интенсификации теплообмена.

Задание для самостоятельного выполнения :

12 Следующая ⇒