Горячий цех

Горячий цех

Предназначение этого цеха связано с приготовлением первых блюд. Также это могут быть вторые и сладкие блюда, соусы, горячие напитки и выпечка.

Основное оборудование – тепловое: котлы, электрические плиты, жарочные шкафы и кипятильники. Дополнительно устанавливают холодильные шкафы и стеллажи.

В качестве посуды и инвентаря используют:

наплитные котлы;
сковороды и протвени;
чайники, сотейники, кастрюли;
сита, дуршлаги, грохоты, шумовки;
ложки (гарнирные, разливательные, для сахарного песка, жиров, каш, соусов), черпаки.

Гигиена и внешний вид:

К работе с продуктами питания может быть допущен только физически здоровый человек. В противном случае есть риск заражения вместе с этими продуктами посетителей и тех, кто будет употреблять эту пищу. С этой целью, собственно, и обеспечивается соблюдение правил гигиены всеми работниками организации общественного питания. Последним также вменяется обязанность прохождения специального медицинского обследования.

Главное требование к работникам, осуществляющим трудовую деятельность в области пищевой и перерабатывающей – наличие санитарной книжки с результатами лабораторных исследований и медосмотров.

Уборка во всех цехах производится каждый день (мытье полов, посуды, инвентаря, электрических плит и всего оборудования, которое используется каждый день). Генеральные уборки должны производиться 1-2 раза в неделю.

Занятие (2) – 28.04.2020

Тема: Приготовление холодных сладких блюд, десертов (плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные). Приготовление компотов, киселей. Приготовление сладких блюд, десертов (кремы и взбитые сливки).

Ход работы.

Кисель из замороженных ягод клюквы и черной смородины.

Ингредиенты:

Замороженные ягоды – 200г.

Вода – 1л.

Крахмал – 30г.

Сахар – 60г.

Приготовление:

1. Замороженные ягоды размораживаем.

2. Приготавливаем из размороженных ягод пюре, для этого взбиваем их блендером в однородную массу.

3. Перекладываем ягодное пюре в кастрюлю и заливаем 800мл. воды, после закипания варим еще 5 минут.

4. Процедить через мелкое сито. Добавляем сахар и варим сироп.

5. В стакане с холодной водой разводим крахмал, затем вливаем в сироп и быстро перемешиваем, чтобы не образовались комочки.

6. Как только сироп загустел, убираем с огня. Охлаждаем массу.

7. Разлить в стаканы или креманки. Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его можно посыпать сахаром.

Кисель можно употреблять как в холодном, так и в горячем виде.

Занятие (3) – 29.04.2020

Тема: Приготовление желе, муссов, самбуков.

Ход работы.

Желе из черной смородины.

Ингредиенты:

Черная смородина – 500г.

Сахар – 150г.

Желатин – 12г.

Приготовление:

1. Промываем ягоды. Очищаем от хвостиков и остального мусора.

2. Перетереть через сито.

3. Получившуюся массу соединяем с сахаром, перемешиваем пока сахар не растворится.

4. Подготавливаем желатин. Замачиваем в холодной воде 10 минут, с разбухшего желатина сливаем лишнюю воду и добавляем сок смородины (100-150г.)

5. Ставим емкость с желатином на медленный огонь и, помешивая, ждем пока он не растворится, при этом не доводя до кипения.

6. Растворившийся желатин вливаем к остальной смородине и перемешиваем.

7. Разливаем массу в формы и ставим в холодильник для застывания минимум на несколько часов. Застывшее желе можно уркасить листочком мяты и веточкой черной смородины.

Занятие (4) 30.04.2020

Тема: Приготовление мороженого, парфе.

Мороженое Пломбир

Ингредиенты:

Молоко – 100мл.

Яйцо -20г.

Сливки 35% - 50г.

Сахар – 50г.

Ванильная эссенция – 1г.

Приготовление:

1. Нагреть молока, не доводя до кипения.

2. Отдельно венчиком смешать желтки с сахаром. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить горячее молоко. Сахар должен полностью раствориться.

3. Перелить массу в кастрюлю и, постоянно помешивая, довести до загустения. Не кипятить.

4. Остудить массу, поставив кастрюлю в холодную воду и постоянно помешивать, до комнатной t.

5. Миксером взбить холодные сливки до кремообразной консистенции.

6. Через сито влить в сливки молочно-яичную смесь. Добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности.

7. Выложить массу в емкости и поставить в морозильную камеру на 3-4 часа. Примерно каждый час перемешивать массу, чтобы она получилась однородной.

Занятие (5) – 01.05.2020

Тема: Приготовление сладких соусов и сиропов. Приготовление сладких супов.

Ход работы.

Ингредиенты:

Мука пшеничная - 1 ст. л.

Сметана - 120 г

Щепотка соли

Сахарная пудра - 1 ч. л.

Вишня свежая (очищенная от косточек) - 230 г

Вода - 900 г

Сахар гранулированный - 50 г

Как приготовить вишневый суп:

1. В миске соединить сметану и мукой, размешать до однородного состояния. Затем добавить соль и сахарную пудру, перемешать.

2. В большую кастрюлю сложить вишни, залить водой, насыпать сахар, поставить на медленный огонь на 10 минут, постоянно помешивая.

3. Снять кастрюлю с огня и отобрать от общей жидкости 2 столовые ложки сиропа, оставить в отдельной посуде. Еще 2 столовые ложки сиропа налить в мучную смесь, а затем вылить эту массу в вишни.

4. Снова поставить кастрюлю на плиту, довести массу до кипения, затем на минимальном огне варить вишневый суп 5-6 минут.

5. Снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и оставить вишневый суп остывать.

Подавать вишневый суп холодным, в порционных тарелках.

Вывод: Закрепила теоретические знания и практические умения по подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков. Отработала на практике приготовление киселя из замороженных ягод клюквы и черной смородины, желе их черной смородины, мороженого пломбир и вишневого супа.

⇐ Предыдущая 12