Овощной цех. Холодный цех

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Крым

"Симферопольский колледж сферы обслуживания и дазайна»

Отчёт по производственной практике

Студентки: Явориной Дины Сергеевны.

Обучающейся: 22 группы.

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента.

Г. Симферополь, 2020г.

Занятие (1) – 27.04.2020

Тема: Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков.

Ход работы.

Овощной цех

Здесь рабочие места могут быть выделены для очистки, мытья и нарезки овощей. При мытье используются овощемойки (ванны, где подведена горячая и холодная вода). При очистке корнеплодов применяются картофелечистки, для остальных овощей – нож.

При обработке овощей используется следующая посуда и инвентарь:

ножи (коренчатый, лобковый, поварской тройки);
разделочные доски, имеющие специальную маркировку ОС (овощи сырые);
дуршлаги, деревянные весла, грохоты, бачки, котлы, ведра, прочее.

Холодный цех

В этом цеху занимаются приготовлением холодных, сладких блюд, десертов, напитков, подаваемых в холодном виде.
Между холодным цехом и горячим, торговым (обеденным) залом должна быть обеспечена удобная связь. Поскольку продукция рассматриваемого цеха не подвергается тепловой обработке, здесь должны постоянно поддерживаться чистота, соблюдаться все санитарные требования.

Среди посуды и инвентаря к применению выбирают следующие:

 машинку для нарезки, ножи (поварской тройки, карболочный, сырный гастрономический);

 холодильные и морозильные камеры;

 разделочные доски со специальной маркировкой ОВ (варенные овощи), ОС (сырые овощи), «Сельдь»;

 лотки, формы (для приготовлений студней и желе).

12 Следующая ⇒