Группа ТП 21

Дата 7.05

Группа ТП 21

Дисциплина Микробиология санитария и гигиена

Тема:Изучение влияния внешней среды на микроорганизмы. Способы сохранения пищевых продуктов.

Теоретическая часть.

В естественных условиях микроорганизмы подвергаются воздействию разных по своей природе факторов, которые могут как стимулировать, так и тормозить их развитие (замедлять метаболические процессы) и даже приводить их к гибели.

Температура является одним из наиболее мощных факторов, воздействующих на микроорганизмы. И хотя в целом развитие микроорганизмов происходит в очень широком диапазоне температур, для каждого конкретного вида существуют определенные температурные границы, в которых происходит их жизнедеятельность. Эта температурная зависимость характеризуется тремя точками:

- минимальной температурой развития (tminimum). Это такая температура, при незначительном снижении которой скорость роста стремится к нулю (Vроста→0);

- оптимальной температурой развития (toptimum). Это такая температура, при которой скорость роста является максимальной (Vроста =max);

- максимальной температурой развития (tmaximum). Это такая температура, при незначительном увеличении которой скорость роста стремится к нулю (Vроста→0).

В зависимости от отношения к той или иной температуре все микроорганизмы делятся на три основные группы: психрофилы, мезофиллы, термофилы.

Психрофилы (греческое «психрос» - холод, «филео» - люблю)развиваются при низких температурах. Минимальной температурой развития у них является температура замерзания среды (около -2ºC), оптимальная -15-20ºC, а максимальная – 30-35ºC. К ним относятся обитатели холодных источников северных морей и океанов. Их часто обнаруживают на поверхности рыб. Многие из них, относящиеся к родамPseudomonas,Achromobacter, способны быстро вызывать микробиальную порчу рыбы, хранящейся при температуре 0ºC. К психрофилам относится большинство светящихся бактерий родаPhotobacterium. Их развитие в морской воде вызывает ее свечение.

Мезофиллы («мезос» - средний)– наиболее распространенная группа микроорганизмов, развивающихся в температурных пределах от 5-10 до 40-50ºC. Температурный оптимум для них составляет 25-30ºC. К этой группе относятся многие гнилостные бактерии, вызывающие порчу пищевых продуктов при положительных температурах, а также все патогенные и токсичные формы бактерий. Вместе с тем большинство промышленных процессов (получение органических кислот, ферментов и т.д.) осуществляется с помощью мезофиллов.

Термофилы («термос» - теплый)развиваются в температурных пределах от 30-35 до +80 и даже до +90ºC с оптимумом 5-60ºC. Они присутствуют в почве, навозе, иле. Среди них есть как споровые, так и неспоровые бактерии. Наибольшее количество термофилов наблюдается в местах, постоянно испытывающих действие высоких температур (например, в горячих источниках).

Термофилия широко распространена среди анаэробов. В большинстве это споровые формы (например, представители рода Clostridium), причем споры у них отличаются особой термоустойчивостью. Поэтому они могут переносить стерилизацию и вызывать плоско-кислую порчу консервов.

Отрицательное воздействие на микроорганизмы оказывают как низкие, так и высокие температуры, но механизм их действия различен. Низкие температуры оказывают в основном бактериостатическое действие вследствие замедления протекания биохимических процессов (замедления метаболизма).

Гибель микроорганизмов (бактерицидное действие) наблюдается в случае чисто механического разрыва клеток образующимися в них кристаллами льда. Чем меньше образующиеся кристаллы льда и чем равномернее они распределены в клетке, тем меньше гибель микроорганизмов. И наоборот, чем крупнее кристаллы, тем больше клеток погибнет. Поэтому наиболее губительны для микроорганизмов температуры, которые соответствуют криоскопической точке цитоплазмы (от -2 до -5,6ºC). Чем дальше температура отстоит от криоскопического значения, тем меньше гибель микроорганизмов.

Наиболее губительны для микроорганизмов высокие температуры. Повышение температуры приводит к ускорению биохимических реакций, но скорость реакций в клетке изменяется непропорционально, что приводит к дисбалансу и нарушению протекания метаболических процессов.

Высокие температуры (70-80ºC и выше) оказывают бактерицидное действие. Под их воздействием происходит денатурация белка, приводящая к нарушению проницаемости клеточных стенок, потере активности ферментов, изменению структуры цитоплазмы и, как следствие всего этого, гибели клетки.

Разные группы микроорганизмов проявляют разную чувствительность к действию высоких и низких температур. Наиболее чувствительны к действию низких температур термофилы и мезофиллы, а к действию высоких – психрофилы и мезофиллы. Наибольшей устойчивостью к действию высоких температур обладают споры. Воздействие высоких температур широко используется для подавления развития микроорганизмов.

Реакция среды рН определяется концентрацией ионов водорода. Хотя в целом микроорганизмы развиваются в очень широком диапазоне, каждой физиологической группе и даже отдельным видам соответствуют определенные значения рН (оптимальная зона рН), в пределах которых происходит их развитие. Плесневые грибы, дрожи и бактерии рода Acetobacterлучше всего развиваются в кислой среде при рН = 3-5. Такие микроорганизмы называютсяацидофильными. Для большинства бактерий наиболее благоприятна нейтральная или слабощелочная среда с оптимумом рН 7,0-7,3. Изменение рН в кислую сторону губительно отражается на гнилостных бактериях. Наоборот, уксуснокислые бактерии к кислой среде устойчивы. Особенно чувствительны к изменению реакции среды азотофиксирующие бактерии, в частности азотобактер. Он лучше всего развивается при рН 7,4-7,6, поэтому в кислых почвах его практически нет. Клубеньковые бактерии тоже лучше развиваются при слабощелочной реакции среды, хотя зона рН, при которой они могут развиваться, значительно шире, чем у азотобактера.

Влияние рН на развитие микроорганизмов основано на том, что реакция среды влияет на активность ферментов, так как каждый фермент проявляет свою активность только при определенных значения рН. От концентрации ионов водорода зависит также поступление питательных веществ внутрь клетки и физическое состояние белков. Так, денатурация и выпадение большинства белков в осадок под действием высоких температур наиболее быстро и полно происходит в слабокислой среде. Увеличение кислотности среды наряду с температурой широко используется для подавления развития микроорганизмов при консервировании пищевых продуктов.

12 Следующая ⇒