Вопросы для повторения

Лабораторная работа № 6

Тема: Приготовление сложных блюд из птицы

Цель работы: отработать в объеме программы технологию приготовления сложных блюд из птицы, оформление, подачу, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

Вопросы для повторения

1. Каково значение блюд из птицы в питании?

2. Как подготовить птицу для варки и жаренья?

3. Как варят птицу? Какие используют гарниры и соусы?

4. Как жарят кур?

5. Как жарят гусей и уток? Какие гарниры используют?

6. Как отпускают следующие блюда из филе птицы:

а) котлеты «по-киевски»;

б ) котлеты натуральные из филе птицы;

в) шницель «по-столичному»?

7. Как приготовляют блюдо «Цыплята табака»?

Как приготовляют и отпускают блюдо «Волован с птицей или дичью и грибами»?

8. Как приготовляют и отпускают гуся «по-домашнему»?

9. Как приготовляют и отпускают рагу из субпродуктов?

10. Как приготовляют и отпускают птицу, тушенную в соусе?

11. Сроки хранения птицы жареной?

12. Температура подачи горячих блюд из птицы?

Задания

Задания

1.1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: 706\2. Плов из птицы, дичи или кролика; 711\2. Чахохбили

2. Определить:

– фактическую массу полуфабрикатов;

– время тепловой обработки;

– изменение массы при тепловой обработке;

– фактический выход блюда.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Сковороды, миски, ножи, ложки столовые, лопатка, тяпка (молоточек для отбивания), веселка, мерная кружка, сотейник, терка, доски разделочные, тарелки мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, поднос, весы, плита, жарочный шкаф (пароконвектомат).

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовитьплов из птицы(1-й вариант):

Птицу нарезают на порции (по одному куску) или кубиками 4-5 кусочков, обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин. в жарочный шкаф.

Приготовить711\2. Чахохбили:

a) порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

b) Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.

Требования к качеству приготовленных блюд

706\2. Плов из птицы(1-й вариант)

Внешний вид - порционные куски вместе с рисом уложены в баранчик, украшены зеленью.

Цвет – оранжево - коричневый.

Вкус и запах – тушеного мяса птицы с привкусом и запахом пассерованного лука, томата и специй.

Консистенция – сочная, мягкая, гарнир сохранил форму.

12 Следующая ⇒