Вопросы для повторения

1.Приготовить полуфабрикаты: Рулета из птицы; 722 Птицы по- столичному

2. Определить:

– фактическую массу полуфабрикатов;

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, оборудование

Сковороды, миски, ножи, ложки сто­ловые, лопатка, тяпка (молоточек для отбивания), веселка, мерная кружка, сотейник, терка, доски разделочные, тарелки мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, поднос, весы, плита, жарочный шкаф (пароконвектомат).

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.ПриготовитьРулет из птицы:

a) Куриное филе зачищают от пленок и сухожилий, хорошо отбивают, посыпают солью и перцем и маринуют в течение 10-15 минут.

b) Для приготовления фарша: сыр натирают на средней терке, зелень измельчают, соединяют с сыром и майонезом, перемешивают до однородной массы, сладкий перец нарезают брусочками.

c) На середину подготовленного куриного филе кладут фарш равномерным слоем. Изделие формуют в виде рулета и заворачивают в полоски бекона. Рулет выкладывают на смазанный жиром противень, смазывают смесью меда и горчицы и запекают 25-30 минут в жарочном шкафу при температуре 180⁰С.

d) Готовый рулет нарезают на медальоны толщиной 1-1,5 см, под углом 45 градусов.

3.Приготовить722. Птица по - столичному:

a) У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

b) Жарят 12 - 15 мин. непосредственно перед подачей.

c) При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

d) В качестве гарнира можно использовать - горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Указание к проведению работы

1. Обратить внимание: в качестве фарша можно использовать любые другие продукты.

Требования к качеству приготовленных блюд

Рулет из птицы

Внешний вид – - рулет нарезан на медальоны, хорошо сохранившие форму, на разрезе виден равномерно распределенный фарш, образующий однородный рисунок в каждом кусочке.

Цвет –  рулета на поверхности коричнево золотистый, на разрезе белый, фарша - светло зеленый с вкраплениями красных пятен сладкого перца.

Вкус и запах - нежный в меру острый, в меру солёный, слегка сладковатый свойственный ингредиентам, входящим в состав блюда. Без посторонних привкусов и запахов.

Консистенция - рулета плотная сочная.