Главная Контакты Случайная статья Автоматизация Антропология Археология Архитектура Биология Ботаника Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Деревообработка Журналистика Зоология Изобретательство Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Косметика Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Материаловедение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыка Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Электротехника Энергетика
	Стандарт. Масса, кг. Способ выпеч-ки и вид из-делия. Влаж-ность мяки-ша, %, не более. Кислот-ность мякиша, град., не более. Порис-тость %, не менее. Наименование сырья. Ассортимент. Наименование и массаизделия. Размеры изделия, мм. Время выпечки, мин. Мар ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2 Стандарт	Масса, кг	Способ выпеч-ки и вид из-делия	Влаж-ность мяки-ша, %, не более	Кислот-ность мякиша, град., не более	Порис-тость %, не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
Сахара	Жира
Булка сдобная «Весенняя»     Булка «Лакомка»	СТБ-1045-97	0,5     0,3	На протвинях   На протвинях	38,0   39,0	3,0   3,0	70,0   69,0	13,3±1,0     6,9±1	5,0±0,5     6,4±0,5

Таблица 2Унифицированные рецептуры в кг на 100 кг муки

1.2 Описание технологической схемы.

Булка «Весенняя» и булка «Лакомка» готовятся ускоренным (безопарным) способом непрерывно в дежах на 330 л.

Сущность безопарного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре.

Данный способ предусматривает расход прессованных дрожжей назамес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожениятеста составляет 120-240

мин при температуре 28-32⁰С. Процессброжения предусматривает две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после замеса. Влажность теста должна быть не болеевлажности готового изделия (в соотвествии с ГОСТ) + (0,5-1,0)%,конечная кислотность не более кислотности готового изделия (всоответствии с ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление теста безопарным способом осуществляетсянепрерывным способом.

Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-Хдм, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И2-ХТА-12/1и др. и бункер для брожения теста И8-XТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.

Замешенное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста маркиИ8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секцийсекционного бункера осуществляют последовательно, рассчитываяпродолжительность загрузки и брожения теста таким образом, чтобык моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порцией теста.

1.3 Расчет производительности печи.

    Для выпечки Булки сдобной «Весенняя» и Булки «Лакомка» используем ротационнуюпечь Муссон-14-Супер. Изделия выпекаются на поду.

При расчете производительности печей продолжительность смены принимается равной 7,67 часа (0,33 часа – вычитается на регулировку и профилактический осмотр оборудования при переходе от одной смены к следующей). Предприятие работает в три смены. Продолжительность работы печи равна 23 часа.

Часовую производительность печи Р_ч, кг/ч, по каждому виду изделий рассчитывают по формуле

Р_ч= (1)

 где N – количество рядов изделий по длине пода, шт.;

n – количество рядов изделий по ширине пода, шт.;

g – масса изделия, кг.;

t_в – время выпечки, мин.;

Количество изделий по длине пода туннельной печи N, шт., при автоматической посадке определяется по формуле

N= , (2)

где L – длина пода печи, мм;

d –диаметр изделия, мм;.

Рассчитаем часовую производительность печи для булки «Весенняя»

 0,5 кг по формуле (1)

P_ч= кг\ч.

Рассчитаем часовую производительность печи для булки «Лакомка» , 0,3 кг по формуле (1)

P_ч= кг\ч.

Исходные данные для расчета производительности печи заносим в таблицу 3.

Таблица 3сходные данные для расчета производительности печей

Суточная производительность Р_с (т/сут) рассчитывается по формуле

P_C ,          (3)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.;

t_выр – продолжительность выработки изделий по графику, ч.

(t_выр= 23 ч. – при трехсменном режиме работы)

Рассчитаем суточную производительность печи для булки «Весенняя» подового, 0,5 кг по формуле (3)

Р_с=

Рассчитаем суточную производительность печи для булки «Лакомка» подового, 0,3 кг по формуле (3)

Р_с=

Все исходные данные по расчету суточной производительности печей сводим в таблицу 4.

Таблица 4Суточная производительность печи

С учетом трехсменной работы предприятия составляем график работы печей.

Таблица 5 График работы печей

Смена	1-ая смена		2-ая смена		3-ая смена
Часы суток	2300-700		700-1500		1500-2300
Печь Муссон-14-Супер

- Булка сдобная «Весенняя» подовая, 0,5 кг.

 -  Булка «Лакомка» подовая, 0,3 кг.

- время на профосмотр печей и другого оборудования, мин.

1.4 Составление рецептур

Расчет производственных рецептур

Тесто для булки «Весенняя» и булки «Лакомка» готовится ускоренным безопарным способом в дежах на 330 л.

Часовой расход мукиМ^ч_общ(кг) определяем по формуле

М^ч_общ= (4)

где Р_ч – часовая производительность печи по данному виду изделий,кг/ч;

В_хл – выход хлеба, %.

Количество муки на порцию теста М_д^общ (кг) определяем по формуле

М_д^общ= (5)

гдеV – объем месильного чана (дежи), л;

q – масса муки на 100 л емкости по норме, кг.

Ритм замеса теста определяем по формуле

r=  (6)

где М_д^общ – общее количество муки в порции теста, кг;

М_ч^общ – общий часовой расход муки, кг.

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле

G_др.с.= (7)

где М_д^общ– общее количество муки в порции теста, кг;

 С_{др. –}дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

x – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей (x= 1,5-3 в зависимости от влажности теста).

Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле

G_р.с.=  (8)

где М_д^общ – общее количество муки в порции теста, кг;

С_с – дозировка соли (сахара) по рецептуре на 100 кг муки, кг;

А–концентрация раствора соли (сахара), % к массе раствора.

Массу маргарина на порцию теста рассчитываем по формуле

G_ж = (9)

где М_д^общ – общее количество муки в порции теста, кг;

С_ж – дозировка маргарина (жира) по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Массу молока сухого обезжиренного на порцию теста рассчитываем по формуле

G_м= (10)

где М_д^общ – общее количество муки в порции теста, кг;

  С_м – дозировка молока сухого обезжиренного по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Массу винограда сушеногона порцию теста рассчитываем по формуле

G_в=   (11)

где М_д^общ – общее количество муки в порции теста, кг;

  С_в – дозировка винограда сушеного по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Выход теста определяем по формуле

G_т= (12)

где G_с.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_x – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделий, %;

Количество воды на замес теста определяем по формуле

G_в.т.=G_т–G_c,(13)

где G_т – выход теста, кг;

G_с – масса сырья для замеса теста, кг.

Массу тестовой заготовки определяем по формуле

m_т.з.= (14)

где q_хл.– масса остывшего хлеба, кг;

З_уп – затраты на упек, %;

З_ус – затраты на усушку, %.

В среднем масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массыостывшего изделия.

Булка сдобная «Весенняя»

Часовой расход муки определяем по формуле (4)

М_ч^общ

Количество муки на порцию теста определяем по формуле (5)

М_д^общ=

Ритм замеса теста определяем по формуле (6)

r=

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле (7)

G_др.с.=

Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле (8)

G_сол.р. = 6,6 кг.

G_сах.р.=

Массу маргарина на порцию теста рассчитываем по формуле (9)

G_марг=

Массу молока сухого цельного на порцию теста рассчитываем по формуле (10)

G_м=

Массу винограда сушеного на порцию теста рассчитываем по формуле (11)

G_у=

Таблица 6Содержание сухих веществ в тесте

Выход теста находим по формуле (12)

G_т=

Определяем количество воды оставшейся на приготовление теста по формуле, кг (13)

G_в.т.= 215,78-191,91=23,87кг.

Массу тестовой заготовки m_т.з., кг, определяем по формуле (14)

m_т.з = = 0,80 кг.

Булка «Лакомка»

Часовой расход муки определяем по формуле (4)

М_ч^общ

Количество муки на порцию теста определяем по формуле (5)

М_д^общ=

Ритм замеса теста определяем по формуле (6)

r=

Количество дрожжевой суспензии определяем по формуле (7)

G_др.с.=

Количество солевого и сахарного растворов определяем по формуле (8)

G_сол.р. =6,6 кг.

G_сах.р.=

Массу маргарина на порцию теста рассчитываем по формуле (9)

G_мар=

Таблица 7Содержание сухих веществ в тесте

Выход теста находим по формуле (12)

G_т=

 Определяем количество воды оставшейся на приготовление теста по формуле, кг (13)

G_в.т.=183,69-167,76=15,93кг.

Массу тестовой заготовки м_т.з., кг, определяем по формуле (14)

м_т.з = = 0,34 кг

1.5Определение расчетного выхода изделий.

Выход изделий В_хл %, рассчитывается по формуле

В_хл=G_m (15)

где G_m – выход теста из 100 кг муки, кг;

3_бр – затраты при брожении, %;

3_уп – затраты при выпечке (упек), %

3_ус – затраты при остывании хлеба, %.

Выход теста Gт , кг определяют по формуле

Gт =  , (16)

где G_с.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

W_х – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделий, %

n = 0,5 – 1% - для подового хлеба, %;

Таблица 10 Сухие вещества в тесте

Булка сдобная «Весенняя» 0,5 кг

Выход теста рассчитываем по формуле (16)

G_т=

Выход хлеба рассчитываем по формуле (15)

Принимаем З_бр = 4,00 %, З_уп = 11,00 %, З_ус= 4,00 %.

В_хл = 186,76( )(1- )(1- ) =154,83%.

Булка «Лакомка»  0,3 кг

Выход теста рассчитываем по формуле (16)

G_m = .

Выход хлеба рассчитываем по формуле (15)

В_хл = .

Расчетные данные выхода изделий заносятся в таблицу 11.

Таблица 11 Расчетные данные выхода изделий

1.6. Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения

Суточный расход муки М_сут, кг, определяем по формуле

М_сут = , (17)

где Р_с – суточная производительность печи по данному виду изделий, кг;

В_хл – выход изделий (расчетный), %.

Если хлеб готовится из смеси разных видов муки, то расход каждого вида муки М¹_сут, кг, определяется по формуле

М¹_сут= (18)

где Р_{м –} содержаниемуки данного вида в общей смеси, %.

Запас каждого вида муки на складе М_зап, кг, определяем по формуле

М_зап = М_сут×n,(19)

где n – срок хранения муки на складе, сут.

Суточный расход каждого вида сырья К_сут, кг, определяем в соответствии с рецептурой

К_сут= ,(20)

где С – дозировка сырья, % к массе муки по унифицированной рецептуре

Запас сырья К_зап, кг, определяем по формуле

К_зап=К_сут n, (21)

где n – срок хранения сырья, сут.

Для того, чтобы рассчитать запас сырья К_зап в т., используем формулу

К_зап= (21.1)

Исходные данные по расчету суточного расхода и запаса сырья сводим в таблицу 12

Булка сдобная «Весенняя» 0,5 кг

Суточный расход муки рассчитываем по формуле (17)

М_сут=

Суточный расход дрожжейопределяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход солиопределяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход сахараопределяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход маргаринаопределяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход молока сухого обезжиренногоопределяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход винограда сушеного определяем по формуле (20)

К_сут= .

Булка «Лакомка»  0,3 кг

Суточный расход рассчитываем по формуле (17)

М_сут=

Суточный расход дрожжей определяем по формуле (20)

К_сут==

Суточный расход соли определяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход сахара определяем по формуле (20)

К_сут= .

Суточный расход маргарина определяем по формуле (20)

К_сут= .

Определяем запас сырья на складе:

Запас муки определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Запас дрожжей определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Запас соли определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Запас сахара определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Запас маргарина определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Запас молока сухого цельного определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Запас улучшителя «Классик» определяем по формуле (21.1)

К_зап=

Данные заносим в таблицу 12.

Таблица 12 Суточный расход и запас сырья

Расчет емкостей для хранения сырья в жидком виде.

На предприятии в жидком виде хранится соль и сахар.

Для хранения соли и сахара в растворе проектируется установка заводского изготовления.

Объем емкости для хранения соли в растворе V_сол.р, м³, определяем по формуле

V_сол.р= ,  (22)

где К_сут – суточный расход соли, кг;

х – запас емкости на изменение объема при механической обработке     

(х=0,25);

n – срок хранения соли (запас), суточный;

А – концентрация раствора соли, %;

р – относительная плотность раствора соли, кг/м³.

Для хранения солевого раствора принимаем емкость заводского типа вместимостью м³

Объем емкости для хранения сахара в растворе V_сах.р, м³, определяем по формуле

V_сах.р= , (23)

где К_сут – суточный расход сахара, кг;

х – запас емкости на изменение объема при механической обработке     

(х=0,25);

n – срок хранения сахара (запас), суточный;

А – концентрация раствора сахара, %;

р – относительная плотность раствора сахара, кг/м³.

Для хранения сахарного раствора принимаем пропеллерную мешалку Х-14.

Булка сдобная «Весенняя» 0,5 кг

Объем емкости для хранения соли в растворе V_сол.р, м³, определяемпоформуле (22)

V_сол.р = .

Объем емкости для хранения сахара в растворе V_сах.р, м³, определяем по формуле (23)

V_сах.р =

1.7. Расчет оборудованияосновного и вспомогательныхподразделений предприятия.

Расчет и подбор оборудования мучного склада

На предприятии предусматривается бестарный склад муки. Для хранения муки выбираем силосы марки А2-ХЕ-160А. Для хранения каждого сорта муки предусматриваем не менее двух силосов.

Расчет количества силосов приводим в таблице 13.

Таблица 13 Расчетные данные по складу БХМ.

Сорт муки	Складской запас, Мзап, m	Характеристика силоса		Количество силосов,N шт.
		Марка	Емкость,Q,m	По расчету Nc=	Принято
Мука пшеничнаях/п высший сорт	26,35	А2-ХЕ-160А		0,94
Всего	26,35

Оборудование, входящее в установку бестарного хранения муки, приводим в таблице 14.

Таблица 14Оборудование, входящее в установку БХМ.

Для хранения муки в мешках при складе БХМ выделяется площадь сустановкой мешкоприёмника ХМП-М, которым мука и отруби подаются в просеивательную линию.

Подбор оборудования силосно-просеивательного отделения.

Для подготовки муки устанавливаем две просеивательные линии. В состав каждой линии входит: фильтр-разгрузитель М-104, просеиватель марки ПБ-1,5; автоматические весы Ш2-ХДА, для учета муки, отпущенной в производство; бункер-накопитель для подготовленной муки и питатель М-122М.

Для запаса просеяной муки подбираем производственные силосы ХЕ-63Б вместимостью 1 000 кг.

Для запаса просеяной муки на линии производства хлеба устанавливаем 2 силоса.

Расчет оборудования тестоприготовительного отделения.

Рассчитываем количество дежей для приготовления теста.

Количество дежейД_ч,шт, необходимое для обеспечения часовойпроизводительности печи, рассчитываем по большей производительности по формуле

Д_ч= ,   (24)

где М^об _ч– часовой расход муки, кг;

М_д – общее количество муки на один замес теста, кг.

Количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Д_ц, шт, рассчитываем по формуле

Д_ц= ,    (25)

где Т- время занятости дежи, мин;

r – ритм замеса теста, мин.

Время занятости дежи при приготовлении теста Т, мин, определяем по формуле

Т = t_з + t_бр+t_об +t_пр,(26)

где t_з– продолжительность замеса теста, опары, мин;

t_бр– продолжительность брожения теста, опары, мин;

t_пр– прочие операции, мин;

t_об–продолжительность обминок, мин.

Булка сдобная «Весенняя» 0,5 кг.

Количество дежейД_ч,шт, необходимое для обеспечения часовойпроизводительности печи, рассчитываем по большей производительности по формуле (24)

Д_ч =

Количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Д_ц, шт, рассчитываем по формуле (25)

Д_ц=

Время занятости дежи при приготовлении теста Т, мин, определяем по формуле (26)

Т =8+30+3+10=51 мин.

Булка «Лакомка» 0,3 кг.

Количество дежейД_ч,шт, необходимое для обеспечения часовойпроизводительности печи, рассчитываем по большей производительности по формуле (24)

Д_ч =

Количество дежей, необходимых для технологического цикла приготовления теста Д_ц, шт, рассчитываем по формуле (25)

Д_ц=

Время занятости дежи при приготовлении теста Т, мин, определяем по формуле (26)

Т =6+120+2+10=138 мин.

Расчет оборудования тесторазделочного отделения

В тесторазделочном отделении рассчитываем и подбираем тестоделители и шкафы окончательной расстойки, а также подбираем оборудование для формования изделий.

Для деления теста пшеничного выбираем тестоделитель А2-ХТ-Н-О2.

Расчет тестоделителей производится по минутной потребности тестовых заготовок.

Минутная потребность в тестовых заготовках n_n, шт/мин, определяется по формуле

n_n = ,     (27)

где Р_ч– часовая производительность печи, кг;

q – масса изделия, кг.

Количество тестоделительных машин N_q, находим по формуле

N_q= ,    (28)

где n_q – производительность делителя по технической характеристике, шт/мин;

x – коэффициент запаса на остановку, возврат.

Тестоокруглитель и закаточная машина подбираются без расчёта.

Результаты расчёта и подбора оборудования приводим в таблице 15.

Таблица 15 Тесторазделочное оборудование

Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Транспортирование и хранение готовых изделий осуществляется по контейнерной схеме с контейнерами ХКЛ-18 (хлебозавод – автотранспорт торговый зал магазина).

Количество контейнеров N_к, шт, определяем по формуле

N_к = ,         (30)

где t_хр – продолжительность хранения продукции на хлебозаводе, ч;

n_из – количество изделий в лотке, шт;

n_лот – количество лотков в контейнере, шт;

g – масса изделия, кг.

Булка сдобная «Весенняя» 0,5 кг

Количество контейнеров N_к, шт, определяем по формуле (30)

N_к =

Булка «Лакомка» 0,3 кг

Количество контейнеров N_к, шт, определяем по формуле (30)

N_к =

Данные расчетов сводим в таблицу 17.

Таблица 17 Расчет количества контейнеров

Наименование изделий	Часовая производи-тельность печи, Рч, кг/ч	Срок хранения, tхр, ч	Масса изделия, q, кг	Кол-во изделий в лотке, шт, nиз	Кол-во лотков в контейне-ре, nлот	Кол-во контей-неров, шт
Булка«Весенняя» 0,5 кг			0,5
Булка «Лакомка» 0,3 кг			0,3
Итого
Всего с учетом 10% запаса