|
|||
Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моряСтр 1 из 2Следующая ⇒ Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря 1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2 а) 5° - 6°С; б) 10° - 12°С; в) 18° - 20°С; г) 1°- 2°С. 2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2 а) тощей; б) средней жирности; в) жирной; г) особо жирной. 3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2 а) живая; б) охлаждённая; в) мороженная; г) солёная. 4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2 а) осетр, горбуша, окунь; б) горбуша, сёмга, форель; в) сёмга, форель, севрюга; г) треска, судак, сельдь. 5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2 нарезают под углом: а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°. 6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2 смачивают в специальной жидкости: а) в молоке; б) в смеси воды и молока; в) в льезоне; г) в сливках. 7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2 называется: а) бланшированием; б) панированием; в) фаршированием; г) маринованием. 8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2 а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г; б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.; в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г; г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г 9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2 а) треску, пикшу, навагу; б) осетра, лосось, сельдь; в) щуку, судака, карпа; г) щуку, налима, окуня 10. К головоногим моллюскам относятся: 2 а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги 2 уровень Дополните: Балл 11. При приготовлении котлетной массы добавляют 4 пшеничный хлеб, который … 12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3 соломки, это …
13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3 при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…
|
|||
|