Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

ТОРТЫ. СПОСОБЫ ОТДЕЛКИ ТОРТОВ

Удельный вес тортов в группе мучных кондитерских изделий (пирожные и торты) составляет свыше 60%. Объясняется это не только хорошими вкусовыми качествами тортов, а и тем, что торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

Размеры торта различны, а масса его колеблется от 250 г (детский торт) до 10 кг и выше.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов — квадратная, прямоугольная, круглая и овальная. Несколько реже вырабатывают торты в форме цветка, ромба, полумесяца и т. п.

По сложности отделки торты делятся на торты массового производства, вырабатываемые, как правило, по унифицированным рецептурам, утвержденным Министерством пищевой промышленности СССР, и торты фигурные, для которых рецептуры разрабатываются непосредственно на предприятиях с учетом цен прейскуранта и утверждаются приказом по предприятию.

Торты массового производства выпускают в основном массой 250 г, 500 г, 1 кг и 1,5 кг. Для тортов до 1 кг допустимы отклонения от установленного размера: для 250 г ± 4%; от 251 до 500 г ± 2,5%; от 501 до 1000 г ± 1,5%. Для тортов свыше 1 кг отклонения могут быть ±1%.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями покупателя.

Отделка тортов заключается в сочетании выпеченных полуфабрикатов, представляющих собой основу торта, с отделочными полуфабрикатами: кремом, начинками, сиропами, помадой, глазурью, посыпками, а также с фруктами, ягодами, шоколадом и другими компонентами.

Торты представляют собой прослоенные (склеенные) кремом, фруктовой начинкой, марципаном или шоколадом пласты из выпеченных полуфабрикатов, причем бисквитные пласты, как правило, пропитывают сиропом, смазывают кремом или глазируют помадой, покрывают начинкой, обсыпают с боков крошкой из выпеченных полуфабрикатов, отделывают сверху, а иногда и с боковых сторон кремом, фруктами, полуфабрикатами буше, воздушным и т. д.

В одном торте возможно сочетание различных выпеченных полуфабрикатов, например, бисквита с песочным полуфабрикатом, бисквита с воздушным полуфабрикатом и т. д., что создает различные вкусовые качества изделий.

Если раньше украшение фигурных сложных тортов было, главным образом, объемным, то в последнее время широкое распространение получили также торты с плоскостным рисунком.

Разработана техника изготовления из крема не применявшихся ранее разновидностей цветов, таких, как гвоздика, хризантемы, нарциссы, анютины глазки, сирень. Разработаны новые виды отделки тортов и без цветов с очень интересным оригинальным решением рисунков.

В крупных специализированных магазинах появились планшеты с цветными фотоснимками различных тортов. По этим фотоснимкам покупатель может подобрать и заказать торт с добавлением надписи, отражающей то или иное событие.

Большое значение имеет при этом искусство надписи, которая может быть выполнена в разном стиле, что также очень ценится потребителем.

Выработку фигурных тортов желательно всемерно развивать, что практически возможно при следующих двух основных условиях: чтобы трудоемкость их не резко отличалась от трудоемкости тортов массового производства и чтобы изготовление этих тортов было доступно большинству мастеров. При этом имеется в виду изготовление в отдельных случаях и таких уникальных фигурных тортов, которое под силу только высококвалифицированным мастерам.

В связи с этим необходимо широко пользоваться следующими способами отделки тортов:

· контурно–рельефной отделкой кремом и глазурью;

· отделкой отливными и выпеченными фигурными барельефами;

· отделкой целыми фигурами из разных полуфабрикатов.

Одновременно фигурный торт надо также отделывать и применяемыми в тортах массового производства цветами, листиками, ветками и различными орнаментами.

КОНТУРНО–РЕЛЬЕФНАЯ ОТДЕЛКА

Эта отделка может производиться описываемыми ниже способами.

Первый вариант.

Художник делает контур желательной эмблемы, например тепловоза, или сложного рисунка. По этому контуру изготовляют из алюминия или другого материала штамп с ручкой. Покрыв гладким слоем крема бисквитную лепешку, мастер легко нажимает на нее предварительно смоченным теплой водой штампом. На поверхности крема остается контур эмблемы или рисунка. Контур обводят кремом, пользуясь трубочками разного размера и фасона. Детали контура Можно обводить кремом разных цветов. В результате получается рельефный рисунок из крема в любой части поверхности торта.

Рисунок этот на большом количестве тортов будет совершенно одинаковым, чего не представляется возможным сделать при разрисовке мастером индивидуально каждого торта без штампа.

Второй вариант.

Штампом делают контур рисунка на глазированной поверхности торта. Окунают штамп в разведенную пищевую краску и прикладывают его к глазированной поверхности, на ней отпечатается контур рисунка, который затем обводят кремом или глазурью.

Третий вариант.

По эскизу художника изготовляют фасонную трубочку на определенный рисунок (эмблему), которую крепят, как обычную трубочку, к отсадочному мешку. Нажимая один раз на заполненный кремом мешок, получают на поверхности торта нужный рисунок.

При особой сложности рисунка, а также большом размере его работу можно сделать в два–три приема, каждый раз выполняя одну составную часть рисунка.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ОТЛИВНЫМИ И ВЫПЕЧЕННЫМИ БАРЕЛЬЕФАМИ

Барельефы фигур животных, зданий, эмблем и другие служат хорошим украшением тортов.

Отливные барельефы, как указывалось в главе II, изготовляют из желе, шоколада, сахара, карамели, а также из марципана. Для массового и нетрудоемкого изготовления барельефных украшений необходимо иметь соответствующие формы.

Отделка тортов возможна также барельефами из выпеченных полуфабрикатов: воздушного, буше, песочного и др.

Некоторые из этих полуфабрикатов отсаживают для выпечки либо прямо на листы в виде определенной фигурки, либо в бездонные железные фигурные формочки, установленные на листах.

Барельефы из размазанного бисквита и песочного полуфабриката наиболее просто изготовить при помощи металлических фигурных выемок.

Широкое распространение получила отделка тортов желе с помощью специальных выемных ложечек.

Таким образом, получают из желе ягоды: черную и красную смородину, виноград и др.

ОТДЕЛКА ТОРТОВ ЦЕЛЫМИ ФИГУРАМИ

Целые объемные фигуры можно склеивать из двух барельефов или отливать целиком. Способы изготовления целых объемных фигур описаны в главе II.

Контуры, барельефы и целые объемные фигуры могут быть сделаны в виде животных, рыб, плодов, грибов, эмблем и т. п. Фигурами, изображающими людей, пользоваться нежелательно.

В рецептурах на фигурные торты не учтены обрезки, образующиеся при обработке бисквита, поэтому его следует брать на 10–12% больше.

ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке и отделка их состоит из следующих процессов:

· разрезки бисквита на продольные слои (пласты); этот процесс осуществляется так же, как и при изготовлении пирожных, вручную (см. рис. 75) или механизированным способом (см. рис. 76); все остальные выпеченные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке;

· намазывания на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана, шоколада или укладки на них фруктов;

· склеивания выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;

· промачивания бисквита ароматизированными сиропами при помощи лейки (см. рис. 83);

· разрезки склеенных пластов бисквита или слойки на тортовые лепешки–квадраты или. прямоугольники (рис. 199), соответствующие размеру и развесу торта (тортовой лепешкой называют подготовленную к отделке поверхности и боковых сторон заготовку из склеенных пластов выпеченных полуфабрикатов) ;

· покрытия кремом поверхности тортовой лепешки при помощи ножа или большой комбинированной трубочки, имеющей сверху свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность по типу трубочки № 16, показанной на рис. 52. Бисквитные лепешки предварительно раскладывают рядами так, чтобы между ними оставались промежутки. Надавливая на отсадочный мешок с кремом и пронося его над четырьмя тортовыми лепешками, покрывают частично боковые стороны и полностью поверхность лепешек ровным слоем крема в виде сплошного ряда длинных прямых линий (рис. 200). Нанесение крема на поверхность круглой бисквитной лепешки для торта развесом 0,5 кг и последующая обмазка боковых сторон ее показаны на рис. 201, 202.

199. Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки, склеенные фруктовой начинкой.

12 Следующая ⇒

Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки, склеенные фруктовой начин­кой.

Трехслойные бисквитные квадратные тортовые лепешки, склеенные фруктовой начинкой.