Способы тепловой обработки рыбы

Способы тепловой обработки рыбы

При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, который позволит не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить ценные пищевые вещества, содержащиеся в рыбе.

В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, запеченные.

· Для варки используют рыбу почти всех пород. Наиболее вкусны в отварном виде морской окунь, морской карась, ставрида, тунец, камбала. Не рекомендуется отваривать рыбу с резко выраженным запахом и специфическим вкусом.

Рыбу варят в целом виде или порционными кусками. Положив ее в посуду, заливают горячей водой: на 2 кг рыбы берется 2 л воды.

Рыба с небольшим содержанием жира значительно вкуснее, если готовить ее в кляре. Подготовленное рыбное филе вилкой окунают в тесто и жарят в кипящем жире. Обжаривают в течение 3 - 5мин.

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой соусы, приправы.

Запекают рыбу целиком или кусочками. Рыба может быть сырой, предварительно припущенной или обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами в порционных сковородках, в них же и подают, украсив зеленью.

· Одним из вкусных рыбных блюд является рыба тушеная. Тушат ее в глиняных горшочках и другой посуде. Для тушения используют сырую или предварительно обжаренную рыбу. Тушат рыбу с кореньями, хреном, репчатым луком, помидорами, сладким перцем, молоком, сметаной, овощами и т.д.

Очень вкусны блюда из рыбной котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы используют рыбу с небольшим количеством межмышечных костей. Разделанную рыбу пропускают через мясорубку. После этого смешивают с предварительно замоченным в холодной воде или молоке пшеничным хлебом. Добавляют в массу соль, молотый перец.

К нежирной рыбе рекомендуется добавлять нарезанный на мелкие кусочки свиной шпик. Массу вторично пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают. Из рыбной котлетной массы делают котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты.

Подают с разными гарнирами: жареным картофелем, зеленым горошком, картофельным пюре, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, соусами - томатным, сметанным.

Задание:

Написать конспект

⇐ Предыдущая 12