Как почистить и разделать рыбу

Пищевая ценность рыбы и нерыбных продуктов моря. Первичная и

тепловая обработка рыбы.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Мясо рыбы состоит из белковых и минеральных веществ, жиров и витаминов.

Белки мяса рыбы легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса наземных животных. Если мясная пища усваивается организмом примерно за 5 часов, то рыбы - за 2 - 3 часа.

Содержание жира - один из главных показателей пищевой ценности рыбы. Его содержание в разных видах рыб колеблется примерно от 1 до 20%. Жир океанических рыб богат витаминами А и Д, а также кислотами.

В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера и хлор. В небольших количествах в тканях рыбы обнаружены железо, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Полезными продуктами питания являются также морские беспозвоночные и водоросли, богатые аминокислотами, витаминами и минеральными солями.

Широко употребляется в пишу мороженая, соленая и свежая рыба. Последняя относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому важно знать признаки доброкачественности рыбы, правила и сроки ее хранения.

Признаки доброкачественности свежей и мороженой рыбы:

• поверхность рыбы чистая, естественной окраски;

• рыба не должна быть побитой;

• рыба имеет легкий запах водоема;

• жабры ярко-красные;

• жаберные крышки плотно прилегают к жабрам;

• консистенция мяса рыбы плотная.

Срок хранения консервов указан на крышке банки.

Как почистить и разделать рыбу

Первичная обработка рыбы складывается из следующих стадий: оттаивание, очистка от чешуи, потрошение, промывание, разделка на филе или кругляши.

Мороженая рыба оттаивает на воздухе или в воде. Продолжительность оттаивания зависит от размера рыбы и температуры воды. Рыба небольших размеров лучше оттаивает на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать в мороженом виде без предварительного оттаивания.

Очистку от чешуи осуществляют вручную ножом или скребком в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Удаляют плавники, из головы удаляют глаза и жабры, делая надрезы под жаберными крышками.

Для удаления внутренностей делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, прорезая брюшко. Внутренности вынимают и очищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают водой, обсушивают. Можно ее хранить в холодильнике до момента приготовления. Очищенную и промытую рыбу разрезают на порционные куски или филе.

При обработке рыбы необходимо соблюдать санитарные требования:

· Рыбу разделывают на специальной разделочной доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой.

· По окончании работы отходы удалить, оборудование вымыть, используя моющие средства.

· Тщательно убрать рабочее место.

12 Следующая ⇒