ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

ТЕСТО ЗАВАРНОЕ

Мука 490, масло сливочное 245,яйца 735, соль 5, вода 440.
Выход 1000 г.

В котел с водой кладут масло, соль и нагревают до кипения, после чего всыпают муку.

Варят массу 30-60 сек., непрерывно помешивая веселкой, при этом следят, чтобы не образовались комки и тесто не пригорело.

При заварке крахмал муки клейстеризуется, связывает большое количество воды и тесто густеет. Заварное тесто охлаждают до 70° и в течение 15-20 мин., помешивая веселкой или механически, постепенно в несколько приемов добавляют яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и «отсаживают» из него изделия разнообразной формы (рис. 2).

Рис. 2. Сформованные изделия из заварного теста

При вьпекании изделий противень слегка смазывают жиром, так как излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении изделий из заварного теста.

Требования к качеству: изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри желтый; вкус немного солоноватый; влажность выпеченных изделий 23%.

Критерии оценки написания конспекта:

- содержательность конспекта (10 баллов);

- отражение основных положений, ответы на вопросы (10 баллов);

- ясность, лаконичность изложения мыслей студента (10 баллов);

- наличие схем, графическое выделение особо значимой информации (5 баллов);

- соответствие оформления требованиям, грамотность изложения (5 баллов);

- сдача конспекта преподавателю в срок (10 баллов).

Отличная работа 50 баллов

Хорошая работа 40 баллов

Удовлетворительная работа 30 баллов

Слабая работа нуждается в доработке 20 баллов

⇐ Предыдущая 12