МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Стр 1 из 2Следующая ⇒

МДК 04.01 Технология приготовления мучных кондитерских изделий

Дата: 03.12.20 Группа Т-31

Тема учебного занятия:Технология приготовления заварного теста.

Задание:

1. Внимательно прочитайте лекцию.

2. Составьте конспект в рабочей тетради.

Технология приготовления заварного теста.

Заварное тесто отличается от других видов теста тем, что при его изготовлении разрыхлителем служат сами пары воды, образующиеся при выпечке изделий. Это объясняется тем, что муку при непрерывном вымешивании заваривают кипящей водой, смешанной с. маслом и солью. Во время заварки крахмал клейстеризуется и клейковина еще до выпечки (в сыром тесте) частично уплотняется. Тесто получается настолько плотным и эластичным, что пары воды, находящиеся внутри изделий, не могут выйти наружу и образуют, пустоты, разрыхляющие изделия. Пустоты имеют вид больших пор (камер). После разрезания выпеченных изделий их можно заполнять кремом.

Для заварного теста надо брать муку с большим количеством (38-40%) клейковины хорошего качества (сильную). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60-70°. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке будут иметь небольшой подъем.

Вымешивают заварное тесто ручным способом или во взбивалках с плоскорешетчатым взбивателем. Влажность заварного теста около 53%; оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи специальных машин или кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочки (для пирожных), либо мелких шариков (профитроли для супов).

Выпекают заварное тесто в течение 30-35 мин. при 180-200°, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины. Если изделия вынуть из печи раньше, то они могут осесть, а пары влаги внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия.

Если изделия выпекаются при увлажненном нагреве, то корочка длительное время сохраняет эластичность, получается гладкой и блестящей и изделия увеличиваются в объеме.

Рис. 1. Схема приготовления полуфабриката из заварного теста

При выпечке изделия из заварного теста теряют в весе около 48%.

На рис. 1 представлена схема приготовления полуфабрикатов из заварного теста.

12 Следующая ⇒