Таблица 1.5 - Производственная программа проектируемого предприятия (ПРИМЕР)

Таблица 1.5 - Производственная программа проектируемого предприятия (ПРИМЕР)

Нормативный документ	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций	Пищевая ценность, Б/Ж/У/Ккал
Холодные блюда и закуски
ТТК 1	«Ладья» икорная (Икра подается в менажнице с маслом, лимоном украшенная зеленью)	200/100/40/10		5,5/3,9/15,0/117
ТТК 2	Закуска «Царская» под водочку (Ломтики малосольной сёмги, подкопченного осетра и солёной сельди с квашеными и отварными овощами, сбрызнуты масляно-горчичной заправкой)	500/50		64,4/72,6/21,2/
ТТК 3	Раки отварные с укропом (Раки, укроп, масло растительное)	250/10		20,9/20,8/1,2/276
и т.д.

При разработке производственной программы проектируемого предприятия руководствуются различными типами Сборников рецептур, а также материалами, полученными в процессе производственной и преддипломной практик. При разработке производственной программы необходимо учитывать ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

Вопросы для самоконтроля

1. Как определить внутригрупповую разбивку блюд по ассортименту?

2. Как определить общее количество хлебобулочной продукции на предприятии?

3. Какие показатели указываются в производственной программе?

4. Назовите группы блюд, которые указывают в производственных программах.

⇐ Предыдущая 12