Практическая работа № 3. Порядок выполнения практической работы

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Практическая работа № 3

Тема«Разработка производственных программ предприятий питания»

Цель работы:

1. Закрепить теоретический материал.

2. Разработать производственную программу проектируемого предприятия.

Задание:

1. Представить расчет внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту.

2. Представить расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

3. Разработать производственную программу.

4. Выводы по практической работе.

5. Отчет.

Порядок выполнения практической работы

1. Расчет внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту

Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с процентным соотношением блюд, определяемым на основании критического анализа данных функционирующего предприятия.

Студентами самостоятельно может быть предложено и другое соотношение различных групп блюд с учетом типа, специализации предприятия, а также потенциального спроса посетителей. Расчет представляют в виде таблицы 1.3

Таблица 1.3 - Внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту (ПРИМЕР)

Наименование группы блюд	Соотношение		Количество, блюд
Наименование группы блюд	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные закуски
Бутерброды
Гастрономические продукты
Салаты
Молоко, кисломолочные продукты
Супы
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Яичные
Сладкие блюда
Итого

В предприятиях, реализующих комплексные рационы, количество реализуемой продукции не рассчитывают, так как оно равно количеству питающихся во время завтрака, обеда или ужина. Достаточно определить количество питающихся по графику загрузки зала и количество соков, кисломолочной продукции, реализуемой через буфет или витаминный стол.

Количество продукции, реализуемой через магазин кулинарии принимают с учетом рабочих мест в магазине и сложившихся экономических условий в районе проектирования.

2 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормам потребления продуктов одним посетителем в предприятии данного типа и представляют в виде таблицы 1.4.

Таблица 1.4 – Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров для кафе на 40 мест (ПРИМЕР)

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 410 человек
Горячие напитки Холодные напитки В том числе: - фруктовые воды - минеральные воды - натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия В том числе: - ржаной - пшеничный Мучные кондитерские изделия Фрукты Вино - водочные изделия	л то же -//- -//- -//- кг то же -//- шт кг л то же	0,1 0,09 0,02 0,02 0,02 0,075 0,025 0,05 0,85 0,03 0,05 0,25	41,00 37,00 8,00 8,00 8,00 31,00 10,20 20,50 352,00 12,30 20,50 102,50

3. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия, представляет собой расчетное меню на один или несколько дней (в зависимости от типа предприятия) с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций с ссылкой на соответствующую рецептуру. Количество порций блюд определяют, исходя из внутригрупповой разбивки блюд по ассортименту, количество горячих, холодных напитков, хлеба – по расчету прочей продукции. При составлении меню необходимо соблюдать порядок записи блюд в меню. Производственную программу предприятия представляют в виде таблицы 1.5.

12 Следующая ⇒