Предисловие.

Предисловие.

Проходят года, десятилетия, унося за собой многое, в том числе и самобытную кухню нашего края. Сегодня непростительно забыты нашими хозяйками такие блюда, как квас, колобки, калачи, как, впрочем, и сотни других названий. Меняются продукты питания, кухонная техника. Действительно, тюря и каша-малаша справедливо уступили место на нашем столе другим продуктам. И все же в бездонных кладовых Вожегодской кухни хранятся настоящие сокровища, и бездумно отказаться от них было бы огромной ошибкой. Многие кушанья прошлого могут стать украшением стола, его «изюминкой». Народный опыт заслуживает того, чтобы его не забывать, изучать и использовать далее. Фото: за праздничным столом.

Выработанные веками правила «кухарничества» существовали и в Вожегодском крае. Не последнюю роль в формировании ритуала еды играло складывавшееся в течение тысячелетий бережное отношение к продуктам. Как правило, доставались они нелегко, и для наших предков было характерно благоговейное отношение к ним. В русском крестьянском хозяйстве существовала безотходная технология использования продуктов питания, нашедшая отражение и закрепление в ритуале еды. Несмотря на некоторый налет религиозности, в основе этого лежала практическая цель: как можно рациональнее расходовать имеющийся запас продуктов, исключить даже малейшую возможность их потери. Важное, если не главное значение, имели всевозможные запреты на еду. Они, как правило, были связаны с религиозными воззрениями, а также с различными хозяйственными и гигиеническими соображениями.

Семейный уклад.

Приготовлением пищи в семействе обычно занималась хозяйка, мать семейства. Реже - старшая невестка. Мать семейства передавала свои «полномочия» по кухне, если «была совсем уже старая» и уже не справлялась с хозяйством. Готовила пищу всегда в рабочей одежде, как правило, «в темненьком фартуке» с убранными под платок волосами.

Фото: пирог на лопате.

Подавала пищу на стол невестка или сама хозяйка. С глубоким почтением в России всегда относились не только к самой пище, но и к помещению, где проходила трапеза, а также ко всему, что ее окружало: мебели, посуде, скатерти и т. д Кухни в домах имели небольшую площадь, от печи в них становилось жарко, поэтому еда выносилась в горницу. На стол хозяйка стелила скатерть, «без скатерти не садились». Были совсем бедные семьи, у которых не было скатерти. Тогда стол с особой тщательностью скоблили ножом или лаптем, мыли. В больших семьях, где вместе жили по 3-4 семьи, у каждой семьи было своё полотенце - рукотерник, висящее на гвозде. Перед едой всегда мыли руки. В таких больших семьях, где было по 22 человека, хозяйки распределяли обязанности, которые могли меняться: одна невестка готовила еду, другая стирала, третья занималась ткачеством и т.д. Порядок рассаживания в небольшой семье был такой: сначала садился отец «под образа, в святой (суточный) угол», потом сыновья, дочери, мать присаживалась на табуретку с краю, чтобы можно было быстро принести, если что–либо потребуется. Перед едой семья крестилась. Если семейство было многочисленное, кушали по порядку: сначала мужчины, потом женщины, дети. В некоторых семьях было принято кормить в первую очередь «старых или немощных», а потом всех остальных. Хозяйка в большой семье часто не садилась за стол, считалось, что хозяйка «с пальчиков налижется» и « старому человеку много не надо».

Фото: блюда Вожегодской кухни.

Вот как описывает режим питания одна из старейших жительниц района: «Утром делали что попроще и быстрее, «на скорую руку». В 8 часов утра часто ели старожилы картошку - печеную или «в мундире» - с квашенной капустой, селянку, яичницу. Если позволяло время, готовили блины или шаньги. В обед основным блюдом считался суп, изготовленный из баранины или говядины. В суп в основном клали картошку, мясо, капусту, овсяную заспу (раздробленный мелко овес – прим. автора). На специальной доске (доска имела три грани по сторонам и ручку) мелко резали - «чиркали» мясо, двумя ножами. Ставили на небольшую семью одно большое блюдо, для большой семьи могло быть несколько блюд. Маленьким детям, которые не могли дотянуться до середины стола, часто ставили своё блюдо. Наливали сначала один бульон, какой бы суп ни был. Крошили туда хлеб, съедали «крошенину».Потом в это же блюдо клали мясо, наливали бульон с картошкой и сейчас уже ели со всей заправкой. С супом могли употреблять овсяные блины, которые сворачивали трубочкой. Вчерашние блины могли крошить в суп. Когда глава семьи – дед или отец стукал ложкой по столу, по блюду, значит можно начинать и прихватывать мясо, оно всегда внизу. Не следовало есть «вприхлебку», то есть зачерпывать похлебку дважды, не откусив хлеба, брать на одной ложке два куска мяса. Если же кто из едоков, по рассеянности или какому умыслу, нарушал эти правила, то незамедлительно получал ложкой по лбу. Все эти строгости обосновывались следующим поверьем: считалось, что за стол вместе с домочадцами садятся также домовые, лесовые и прочая нечисть. Они сидят, разинув рот, возле того, кто забыл перед едой вымыть руки и помолиться. Человек зачерпнет ложку и думает, что несет ее к своему рту, но на самом деле пищу за него съедает сидящая рядом нечистая сила. Вот и вынужден такой человек работать ложкой быстрее других. Каждый лишний кусок попадает бесу. Именно за такое «подкармливание» и попадало едокам от хозяина. За столом никогда не разговаривали, не смеялись. Ели всей семьей, если кто-то задерживался, ждали. Сидеть за столом не разрешалось никому, даже взрослому, если он не ест. Если не хочешь кушать этого блюда, «выходи из-за стола; значит, наелся». Во время обеда часто приходили гости. Заходя в дом и видя, что все семейство кушает, гостья говорила: «Хлеб да соль». Её обязательно приглашали «отведать», но садиться за чужой стол было не принято, отговорки были самые разные: «только что поела», «разве что уважить». Неугодным гостям, чей приход был неприятен, после слов «хлеб да соль» могли сказать: «Едим да свой, а ты подальше стой». Между обедом и ужином была павжна - принятие пищи, пили чай или молоко, ели пироги или хлеб. ( Липино-Каликинский с\с)

Ужинала семья вечером и доедала остатки от обеда и завтрака. Довольно часто ели картофель «в мундире» с зеленым луком, ели редьку с водичкой и без, творог, хлеб с молоком («крошенина»). Режим питания зависел главным образом от того, как складывался рабочий день. Перекусывали несколько раз. Летом, когда крестьяне много работали, питание было четырех- или даже пятиразовое, если конечно, считать самостоятельную трапезу: кружка молока и ломоть хлеба.

Твердые, вареные, печеные, жареные продукты и кушанья (мясо, рыба) подавались нарезанными кусками на общем большом блюде. Каждый брал свой кусок руками (до появления вилок) и с помощью своего ножа (а его имел каждый) «расправлялся» с ним. Во время еды кусок можно было уложить на плоский ломоть хлеба, а позже, когда появились тарелки, на тарелку. Тарелки ставились на стол специально для твердых кушаний и не менялись до конца обеда. На них складывались объедки. Обед мог быть ограничен супом и молоком.

Фото: топленое молоко.

Но в зажиточных семьях на обед могла быть подана яичница, картофельная каша, картофель с луком, зеленью, грибы. Практически всегда у хорошей хозяйки стояло в печи жареное молоко. Его ложечками добавляли в чай, прикусывая маленькими кусочками сахара, который кололи щипчиками или обратной стороной ножа. Маленьким детям делили пенку.

Хозяйка всегда учитывала пожелания домочадцев. На рацион питания влияли также сезоны. Так, летом и осенью ели больше свежих продуктов, весной и зимой - солений. На те работы, где требовалась физическая сила, выносливость, - такие как сев, сенокос - старались всегда зарезать («забить») овцу или корову, чтобы была возможность подкрепить свои силы вкусной едой. Скот, в основном, «убавляли», как только начинались холода, «чтобы не кормить лишнюю скотину и не тратить сено».

⇐ Предыдущая 12