- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
Производственное задание:. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__. Приготовление блюда. Органолептическая оценка качества готового блюда. Дополнительные контрольные вопросы.. Организация рабочего места. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Производственное задание:
- Приготовить и оформить к подаче «Соус белый основной»
- Выполнить расчёт расхода сырья на 4кг.
- Составить отчет (заполнить форму) в тетрадь для практических работ.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__
Наименование блюда, изделия ___Соус томатный____ _____________________________________рецептура № 483
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| На 1/4 кг | 4 кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон | - | |||
| Масло растительное | 8,75 | 8,75 | ||
| Мука пшеничная | 8,75 | 8,75 | ||
| Морковь | 15,7 | 12,5 | ||
| Лук репчатый | 7,5 | |||
| Петрушка (корень) | 6,75 | |||
| Томатное пюре | 87,5 | 87,5 | ||
| Маргарин столовый для защипывания | ||||
| Сахар | 2,5 | 2,5 | ||
| Выход | ||||
Приготовление блюда
Технология приготовления:
1. Для приготовления соуса белого: муку ………………. до …………….. цвета, затем охлаждают до температуры……….. и разводят горячим………………., который имеет температуру………….. .
2.Мелко нарезанные коренья, лук ………………, добавляют ……………………., продолжают пассерование еще 15-20 мин.
3.В белый соус добавляют ………………… овощи с томатом и варят 25-30 мин.
4. Добавляют специи ………………, ………………..., …………….,в ………… варки.
5. Готовый соус ………………, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При хранении на мармите соус ………………. .
Оформление и подача:
Органолептическая оценка качества готового блюда
Внешний вид:
Вкус: .
Цвет:
Консистенция:
Дополнительные контрольные вопросы.
1.К каким блюдам подают соус белый?
2.Что необходимо сделать, чтобы на поверхности соуса не образовывалась пленка?
3. Установить время приготовления соуса белого основного.
Производственное задание:
- Приготовить и оформить к подаче блюдо «Соус красный основной»
- Выполнить расчёт расхода сырья на 2 кг.
- Составить отчет (заполнить форму) в тетрадь для практических работ.
Этап №1
Организация рабочего места
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__
Наименование блюда, изделия ___Соус красный основной___ ______________________________________рецептура № 759
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| На 1/4 кг | 2 кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Бульон коричневый № | - | |||
| Масло растительное | 6,25 | 6,25 | ||
| Мука пшеничная | 12,5 | 12,5 | ||
| Томатное пюре | 37,5 | 37,5 | ||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | 7,5 | |||
| Сахар | ||||
| Выход | ||||
Наименование блюда, изделия ___Соус луковый___ ______________________________________рецептура № 762
| Наименование продуктов | Норма закладки | |||
| На 1/4 кг | 2 кг | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Соус красный основной | - | 212,5 | ||
| Лук репчатый | 74,5 | 62,5 | ||
| Мука пшеничная | 12,5 | 12,5 | ||
| Маргарин столовый | 9,5 | 9,5 | ||
| Уксус 9%-ный | 17,5 | 17,5 | ||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход | ||||
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|