Подготовка тары.. Изучение технологической последовательности приготовления квашеной капусты.

1. Подготовка тары.

(Деревянных бочек, эмалированной и стеклянной посуды).

Чисто вымытую тару обдают кипятком иди держат над паром: для уничтожения вредных микробов, нейтрализации соды.

2. Первичная обработка овощей.

(Сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка).

4. Укладывание овощейв тару плотное, без воздушных промежутков, что обеспечивает хорошее качество готового продукта.

Практическая работа № 13. «Квашение капусты».

1. Изучение технологической последовательности приготовления квашеной капусты.

Посуда и инвентарь:

нож, эмалированная кастрюли, миска, крышка, терка, доска разделочная, деревянный пестик, полотенце, терка

Норма продуктов:

капуста – 1 кг, морковь – 30 г., соль 2 ч.л., тмин – 0,5 г, лавровый лист 0,2 – 0,3.

Схема приготовления:

1. Капусту очищают от наружных листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют. При шинковке должна получиться стружка (3-5 мм).

2. Очистить морковь, натереть на крупной терке. Смешать капусту и морковь

3. 1/4 смеси уложить в кастрюлю, добавить соль, утрамбовать деревянным пестиком, пока не покажется сок. Повторить эту операцию, пока вся смесь не будет уложена в кастрюлю.

4. Положить гнет, укрыть полотенцем. Оставить в помещении для брожения. (18-20°С)

5. 3 дня ежедневно прокалывать для удаления накапливающихся газов.

6. Разложить по банкам по окончании процесса брожения (просветление рассола, выделение газов, оседание капусты).

⇐ Предыдущая 12