![]()
|
|||||||
ТехнологияСтр 1 из 2Следующая ⇒ Технология девочки 08.10.2020 Тема: Заготовка продуктов. Практическая работа № 12. «Первичная обработка овощей перед засолкой». Практическая работа № 13. «Заготовка огурцов или томатов, квашение капусты». 1. Читать: Способы консервирования: 1. Консервирование нагреванием. 2. Консервирование сахаром. 3. Маринование. 4. Сушка 5. Замораживание 6. Соление и квашение. 7. Копчение. 8. Мочение. Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде. Высокая температура (80-100°С), а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий. Наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка, квашение и мочение. Эти способы издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С. Эти способы основаны на превращении сахара, находящегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий. Молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей. Соль, которая добавляется при квашении к овощам, усиливает действие молочной кислоты. Следует отличать соление и квашении. Соление – плоды и овощи заливают рассолом. Квашение – плоды и овощи выделяют собственный сок. «Летний день – год кормит» - гласит пословица. Домашние заготовки делали еще в давние времена. Половину лета хозяйка проводила за закатыванием банок, варкой варенья, а осенью квасили капусту. Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные документы, и даже целые монографии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты. Само слово «капуста» произошло от древнеримского «капутум», что в переводе означает «голова». Древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, вылечивающим практически все болезни. Ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капуста содержит: клетчатку, ферменты, минеральные вещества (соли калия, фосфор, серу) витамин С небольшое количество витаминов А,РР,К, витамины группы В, холин, фитонциды. Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической. Сок капусты эффективное средство при лечении ран, язв, способствует очищению организма. В настоящее время капустный ряд насчитывает около 150 разновидностей. Кроме белокочанной, наибольшее распространение имеют цветная капуста и краснокочанная капуста. Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью сохранять этот жизненно важный элемент питания. Сегодня, как и сотни лет назад квашеная капуста занимает важное место в нашем рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.
2. Ответить письменно в тетради на вопросы: 1. Перечислите способы консервирования овощей и фруктов. 2. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении? 3. При каком виде консервирования плоды или овощи заливают рассолом? 4. При какой температуре процесс брожения протекает более активно? 5. Для чего нужно прокалывать капусту? (ответ на 4 и 5 вопросы в практической работе).
3. Запишите в тетради практические работы по первичной обработке овощей и приготовлению квашеной капусты: Практическая работа № 12. «Первичная обработка овощей перед засолкой».
|
|||||||
|