Технология

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Технология

девочки

08.10.2020

Тема: Заготовка продуктов.

Практическая работа № 12. «Первичная обработка овощей перед засолкой».

Практическая работа № 13. «Заготовка огурцов или томатов, квашение капусты».

1. Читать:

Способы консервирования:

1. Консервирование нагреванием.

2. Консервирование сахаром.

3. Маринование.

4. Сушка

5. Замораживание

6. Соление и квашение.

7. Копчение.

8. Мочение.

Все эти способы основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде.

Высокая температура (80-100°С), а также кислая и соленая среда препятствуют развитию вредных бактерий.

Наиболее легкими и общедоступными способами переработки являются засолка, квашение и мочение. Эти способы издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях, при которых сохраняется до 80-90% витамина С.

Эти способы основаны на превращении сахара, находящегося во всех овощах, в молочную кислоту под действием молочно-кислых бактерий.

Молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов и предохраняет овощи от порчи. Молочная кислота является консервантом для овощей. Соль, которая добавляется при квашении к овощам, усиливает действие молочной кислоты.

Следует отличать соление и квашении.

Соление – плоды и овощи заливают рассолом.

Квашение – плоды и овощи выделяют собственный сок.

«Летний день – год кормит» - гласит пословица. Домашние заготовки делали еще в давние времена. Половину лета хозяйка проводила за закатыванием банок, варкой варенья, а осенью квасили капусту.

Философы и историки, медики и повара оставили нам многочисленные документы, и даже целые монографии о магических, целебных и кулинарных свойствах капусты.

Само слово «капуста» произошло от древнеримского «капутум», что в переводе означает «голова».

Древние греки и римляне придавали капусте огромное значение, считая ее лекарством, вылечивающим практически все болезни. Ей приписывалась способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять от бессонницы и различных внутренних заболеваний.

Капуста содержит: клетчатку, ферменты, минеральные вещества (соли калия, фосфор, серу) витамин С небольшое количество витаминов А,РР,К, витамины группы В, холин, фитонциды.

Все это делает капусту одним из важнейших продуктов при всех видах терапии, в том числе лечебно-диетической.

Сок капусты эффективное средство при лечении ран, язв, способствует очищению организма.

В настоящее время капустный ряд насчитывает около 150 разновидностей. Кроме белокочанной, наибольшее распространение имеют цветная капуста и краснокочанная капуста.

Ничего не зная о витамине С, народ опытным путем распознал, что квашеная капуста обладает уникальной способностью сохранять этот жизненно важный элемент питания.

Сегодня, как и сотни лет назад квашеная капуста занимает важное место в нашем рационе питания.

Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.

Прошли сотни лет, а рецепт квашения капусты практически не изменился.

2. Ответить письменно в тетради на вопросы:

1. Перечислите способы консервирования овощей и фруктов.

2. Сколько витамина С сохраняется в продуктах при солении и квашении?

3. При каком виде консервирования плоды или овощи заливают рассолом?

4. При какой температуре процесс брожения протекает более активно?

5. Для чего нужно прокалывать капусту? (ответ на 4 и 5 вопросы в практической работе).

3. Запишите в тетради практические работы по первичной обработке овощей и приготовлению квашеной капусты:

Практическая работа № 12. «Первичная обработка овощей перед засолкой».

12 Следующая ⇒