Выполнение работы

Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организация рабочего места	1. Подготовить посуду для выкладывания сырья. 2. Продукты поставить в ряд перед собой.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара
Варка мяса	1. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 - 1,5 л воды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. 2. Соль и специи кладут в бульон за 15 - 20 мин. до готовности мяса, лавровый лист - за 5 мин. 3. Мясо охлаждают. 4. Нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку.	Отварные мясные продукты следующим цветом: говядины – коричневый, свинины – серый или светло-коричневый с серым оттенком. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Жарка мяса	1. Подготовленные крупные куски мяса посыпают солью и перцем, укладывают на разогретый противень или сковороду с жиром так, чтобы куски не соприкасались друг с другом, 2. Обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф, нагретый до 200 - 250 °С. 3. Мясо дожаривают при температуре не выше 150 °С, периодически поливая жиром и соком. 4. Готовность мяса определяют поварской иглой. 5. Мясо охлаждают. 6. Нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку.	Цвет жаренных мясных продуктов сверху золотисто-коричневая корочка, на разрезе – серовато-коричневый. Готовность мяса определяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.
Подготовка колбасы	1. С колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона 2. Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1 - 2 мин. в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. 3. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны - поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны - наискось по 2 - 3 куска на бутерброд.	Аккуратно нарезанные кусочки, ровные, одинаковой толшины по 3-4 мм
Подготовка окорока	1. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам 2. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку.	Аккуратно нарезанные кусочки, ровные, одинаковой толшины по 3-4 мм
Подготовка рулета вареного или корейки копченой, используемой в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик	1. Подготовленные куски нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3 - 4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку	Аккуратно нарезанные кусочки, ровные, одинаковой толшины по 3-4 мм
Формирование бутерброда	1. Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половины так, чтобы они не распались. 2. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд толщиной 1 - 1,5 см. 3. Вкладывают подготовленный продукт, стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.	Бутерброд соответствует требованиям качества, предъявляемым к блюду
Подача	1. Разложить в одно порционные тарелки; 2. Охладить, оформить; 3. На фотографии показано как можно подать блюдо	Подача аккуратная, без капель жира на посуде

⇐ Предыдущая 12