ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Сырьё: говядина – 65 г, или баранина – 66 г, или свинина – 59 г, говядина – 63 г, или баранина – 67 г, или свинина – 52 г, жир животный топленый пищевой - 1,2 г, или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) – 31 г, или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) – 26 г, или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.) – 26 г, или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский или воронежский – 39 г, или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др. – 33 г, или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) – 38 г, или шпик – 31 г, хлеб – 50 г.

Посуда: поварской нож, стол производственный, ванна моечная разделочная доска «ОС», разделочная доска «ВМ», тарелки одно порционные, плита электрическая.

Закрытые бутерброды с мясом и мясными гастрономическими продуктами

(рецептура №20, колонка 2) [1]

Рецептура, г

Технология приготовления

Говядина или баранина или свинина Масса отварных мясных продуктов Говядина или баранина или свинина Жир животный топленый пищевой Масса жареных мясных продуктов или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно-рубленая и др.) или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская, семипалатинская и др.) или колбаса сырокопченая (советская, деликатесная, польская, московская и др.) или окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский или воронежский или рулет вареный (со шкурой без костей): ленинградский, ростовский и др. или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей) или шпик хлеб Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком с колбасой вареной, с окороком копчено-вареным и вареным, с рулетом вареным с колбасой полукопченой или варено-копченой, или сырокопченой

1,2

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

Требования к качеству:

Внешний вид между двумя ломтиками пшеничного и ржаного хлеба или в надрезанную поперек булочку положен основной продукт, равномерно распределённый между ломтиками хлеба (булочки).

Цвет хлеба, булочек в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукции. Отварных мясных продуктов: говядины – коричневый, свинины – серый или светло-коричневый с серым оттенком, баранины – светло-коричневый. Жаренных мясных продуктов сверху золотисто-коричневая корочка, на разрезе – серовато-коричневый

Запах, вкус характерный для использованных продуктов или кулинарных изделий с ароматом и привкусом хлеба и дополнительных продуктов.

Вкус слабо-саленый, типичный для соленой рыбы с привкусом растительного масла и уксуса.

Температура подачи 8-14˚С.

12 Следующая ⇒