Значение упитанности.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Значение упитанности.

Упитанность или степень откорма животных значительно влияет на выход мяса.

Упитанности КРС подразделяют на три категории.

Свинину –на пять категорий

Птицу на 1 и 2 категории и тощую.

К каждой из указанных групп предъявляют определенные требования , отраженные в стандарте ( называется ГОСТ ) .

2. Видовые особенности мяса убойных животных.

Для КРС лучшим считается мясо взрослых молодых животных. Для свиней- в возрасте 1 года.

С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное,тем светлее мясо. Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом ( это относится к курице).

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25-0,37 % к массе мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость (сечение мышечных волокон на поперечном разрезе) (см Рис 1 ) и ясно выраженная мраморность, т.е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев). Если мышечная структура нежная, плотная, тонкозернистая, с тонкими слоями жира — такое мясо зовется «мраморным». ( см рис 2) Говядина молодняка — розовато-красного оттенка, тонкозернистая, с плотной и крошащейся белой жировой прослойкой, мраморности практически нет. Мясо телят имеет мышцы от светло-розовой до серовато-розовой расцветки, нежную структуру,( см рис 3) подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир плотный, белый или нежно-розовый. В пищевой промышленности телятину и мясо молодняка предназначают для жарки, говядину — для изготовления бульонов и супов, за исключение пригодных к поджарке нежных частей.

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Запах вареной говядины сильный, приятный и более ясно выражен, чем вкус. Жировая ткань говядины имеет твердую крошливую консистенцию и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и приятным своеобразным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, где внутренние части окрашены темнее внешних ( см рис 5)

Для свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая. Соединительная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным и приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета, (см рис 6 ) иногда с розоватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью. Свинину используют для широкого спектра мясных блюд, в том числе и в национальной кухне многих стран.

Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью. Мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань - твердая, плотная, но не крошливая, матово-белового цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильным специфическим запахом. [25]

Окраска мышц мяса птиц неодинакова: она изменяется в одной и той же тушке от бледно-розового до темно-красного цвета. Это различие наиболее выражено у кур и индеек, у которых в грудной части мясо белое, на других участках тела - красное.Мышечная ткань плотная, на разрезе слегка влажная ,но не липкая.

В отличие от мяса животных внутримышечная соединительная ткань мяса птиц менее развита и не содержит жировых отложений. Лишь незначительные количества жира иногда находятся между крупными мышечными пучками. У водоплавающей птицы мышечные волокна несколько толще, чем у сухопутной.

В сыром виде запах мяса птицы почти не ощутим, в вареном приятный, с различными оттенками в зависимости от вида птицы (наиболее выражен у гусятины). У мяса старых птиц запах интенсивнее. Мясо окороков обладает более сильным запахом и вкусом, чем грудинка, филе и кожа.

Рис 1. ( зернистость )- говядина

Рис 2. Мраморность- говядина

Рис 3. Отличие в цвете телятины и более взрослых КРС

Рис 4 – говядина

Рис 5. Различие в цвете свинины, в зависимости от расположения мышц.

Рис 6. Свинина- жировая ткань

https://yandex.ru/efir?stream_id=vYUC379zlHGw&from_block=player_share_button_yavideo

⇐ Предыдущая 12