ТЕМА 3. Виды промышленных животных и птицы. Видовые особенности мяса убойных животных.

ТЕМА 3. Виды промышленных животных и птицы. Видовые особенности мяса убойных животных.

1. Виды промышленных животных и птицы

Основным сырьем, для предприятий мясной отрасли являются сельскохозяйственные животные-это мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина), свиней (свинина), а также мясо кур, уток, гусей, индеек.

В некоторых регионах на убой могут отправляться лошади, козы и кролики.

Мясная продуктивность животных определяется количеством и качеством получаемого мяса. Характеризуется 3 показателями: живой массой; убойной массой и выходом мяса на кости.

Живая масса-это чистая масса животных со скидкой 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта;

Убойная масса- это масса парной туши после съемки шкуры,и удаления внутренних органов;

Выход мяса на кости- это отношение убойной массы к живой массе, выраженной в %;

Например : живая масса коровы 600кг; а убойная масса 400 кг .

Выход мяса на кости : М(уб)/М(ж)*100%= 400/600*100%= 66,6%

На убойный выход влияет вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также время года.

Значение породы.

Для КРС сложились три основных направления: мясное,молочное и комбинированное ( мясомолочное).

Представителями пород мясного направления являются такие породы как : калмыцкая,казахская белоголовая,герефордская. Живая масса коров колеблется от 500 до 750 кг, а у быков от 800до 1100кг. ( мясо МИроторг)

Выход мяса на кости у животных мясного направления составляет более 50% к живой массе;

Представителями молочного направления являются : красная степная,черно-пестрая,холмогроская. Живая масса колеблется в пределах 350-550 кг у коров и 500-850 кг у быков. Выход мяса составляет 45-47%. Молочный скот поступает на переработку обычно после выбраковки.

Комбинированное направление представлено промежуточными характеристиками( 400-650 кг коровы 600-950 быки) Выход мяса мясомолочного направления 47-50%.

При разведении свиней практикуется четыре направления откорма: сальное, масосальное, мясное и беконное.

Свиньи мясного типа имееют округлое удлиненные туловище. Длина туловища значительно превосходит обхват груди.

При мясном откорме подсвинков в возрасте от 3 до 7 месяцев получают молодое,сочное,равномерно пронизанное жировой тканью мясо.

Свиньи сального направления наиболее массивны,обладают способностью к раннему отложению жира. Для них характерны короткое и широкое туловище,короткие ноги. Основная цель такого откорма получить больше шпика и хорошее мясо.

Мясосальный тип свиней занимает промежуточное положение между сальным и мясным типами.

У беконных свиней туловище округлое и длинная ,ровная спина. Живот неотвисший.

В зависимости от продуктивности свиней можно характеризовать по толщине шпика: мясные ( 1,5 -3 см) ; сальные ( не менее 4 см); у беконных ( 2-4 см).

Все породы кур по назначению подразделяется на три типа: яйценосные, мясо-яичные и мясные. Мясные породы кур используются для производства гибридных бройлеров. Живая масса кур составляет 2,9-3,2 кг, петухов 3,0-5,0 кг.

Значение пола и возраста:

КРС делят на 4 группы:

1 группа: волы ( кастрированный самец старше 3 –х лет) , коровы ( телившаяся самка)

2 группа: быки ( некастрированный самец старше 3-х лет)

3 группа –молоднякот 3 месяцев до 3 лет

4 группа- телята от 14дней до 3 месяцев

Свиней на следующие группы:

Взрослые свиньи, подсвинки ( молодые свинки весом от 20 до 60 кг) поросята ( от 6 до 20 кг)

Птицу подразделяют на молодняк и взрлослую. Птица должна иметь минимальную живую массу : цыпленок- 500грамм; курица-850 грамм

12 Следующая ⇒