Практическая работа № 10. Составление алгоритмов действий официантов при обслуживании гостей в зале ресторана

Практическая работа № 10

Составление алгоритмов действий официантов при обслуживании гостей в зале ресторана

Цели:составление алгоритмов и схем обслуживания гостей в зале ресторана по заданным условиям

Теоретические сведения:

Сервировка (от франц. servir — служить) имеет следующие значения: подготовка стола к завтраку, обеду, ужину; правильное размещение на столе посуды, приборов, столового белья, предназначенных для этих целей.

Предварительной называют сервировку, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода потребителей, что значительно ускоряет процесс обслуживания и придает залу торжественность, элегантность.

Дополнительная сервировка осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Предварительную сортировку стола производят в такой последовательности:

— накрытие стола скатертью;

— сервировка тарелками;

— сервировка приборами,

— сервировка стеклянной посудой;

— раскладывание салфеток;

— расстановка приборов со специями, ваз с цветами и других аксессуаров стола.

Указанная последовательность обеспечивает быстроту сервировки, и сохранность посуды.

Подача блюд осуществляется в соответствии с определенными правилами. Первыми подают холодные закуски: рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за ними первые блюда, причем сначала бульоны, затем заправочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За первыми блюдами следуют вторые горячие блюда: вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность подачи блюд: вначале рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), затем блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т.д. Из мясных блюд вначале падают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда под соусом (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.). Подача вторых блюд заканчивается блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты с сыром, ветчиной), молочных продуктов, мучными блюдами (блинчики с различными начинками и т.п.). В соответствии с порядком подачи за вторыми блюдами следуют сладкие, а затем напитки.

Ход работы:

Задание 1. Составить алгоритм выполняемых официантами операций для предварительной и дополнительной сервировки стола с учетом времени приема пищи и заданных в условии блюд (перечисление операций начать с накрытия стола скатертью и закончить уборкой стола после ухода гостей. При это выбрать метод подачи блюд и прописать какой рукой (правой или левой), с какой стороны от гостя (справа или слева) осуществляется дополнительная сервировка приборами и посудой, подача блюд, уборка со стола во время обслуживания официантами). Схему оформить в виде следующего алгоритма.

12 Следующая ⇒