Теоретические сведения. Характеристика мясных полуфабрикатов из котлетной массы

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

Теоретические сведения

Технологическая схема приготовления котлетной массы из мяса

1. Котлетное мясо зачищают от пленок и сухожилий.

2. Нарезают на кусочки.

3. Пропускают через мясорубку.

4. Соединить с замоченным в воде или молоке хлебом.

5. Пропускают через мясорубку.

6. Добавить воду (молоко), соль, перец, перемешивают.

7. Массу выбить.

Норма продуктов для приготовления котлетной массы из мяса

На 1кг котлетного мяса берут: хлеба – 250г, воды или молока – 300-350г, соли – 20г, перца – 1г.

Характеристика мясных полуфабрикатов из котлетной массы

Полуфабрикат	Форма	Вид панировки	Размеры, см
Полуфабрикат	Форма	Вид панировки	длина	ширина	высота
Котлеты	Овально-приплюснутая с одним заостренным концом	Сухари			2-2,5
Биточки	Приплюснуто-округлая	Сухари	Диаметр 6см		2-2,5
Шницели	Овально-приплюснутая	Сухари
Зразы	Кирпичик с овальными краями	Сухари			2-2,5
Тефтели	Шарики	Мука	Диаметр 3-4см
Рулет	Батон	Льезон, сухари

Отчет о работе представить в виде фото.

Полезные советы:

- не выбивайте долго котлетную массу: из неё выделится жир, изделия будут сухими и невкусными;

- не храните котлетную массу, в состав которой входит чеснок или лук: она станет серой, ухудшится её структура, а следовательно и качество изделий.

Типичные ошибки и пути их предупреждения при приготовлении котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё

№ п/п	Проблема	Причина	Пути предупреждения
1.	Масса при хранении стала серой с неприятным запахом	В массу добавили лук или чеснок	Котлетную массу, в которую добавили чеснок или лук, следует сразу же использовать
2.	Котлетная масса постная	Использовали очень постное мясо	Добавить шпик или натуральное сало (5-10%)
3.	В котлетной массе куски не размешанного хлеба, изделия имеют клейкую консистенцию	Использовали свежий хлеб или замочили хлеб в тёплой воде	Следует брать черствый хлеб и замачивать его в холодной воде или молоке
4.	Масса имеет кисловатый привкус и запах	Использовали ржаной хлеб	Готовить котлетную массу с добавлением пшеничного хлеба 1 сорта
5.	При выбивании жир отслоился и остался на доске	Долго выбивали котлетную массу	Не следует долго выбивать массу, иначе ухудшается качество изделий из неё
	Панировка попала в середину изделий	Неверно выполнен приём панирования	Прием панирования выполнить в три приёма
7.	Мучная панировка с тефтелей отстала, мокрая	Мука быстро вбирает влагу из массы	П/ф из котлетной массы панировать в муке непосредственно перед тепловой обработкой

Задание:

1.Выполнить задания лабораторной работы.

2. Отчет о проделанной работе представить в виде фотографий и прислать по адресу: daymatsy@mail.ru Укажите свою фамилию.

⇐ Предыдущая 12