Материально-техническое обеспечение

На 26.10.2020г.

Тема: Лабораторная работа №3 МДК 01.02 Приготовление полуфабрикатов из мясного сырья и рубленой массы. Работа с нормативно - технологической документацией.

Дата проведения: 26.10.2020г.

Продолжительность работы: 6 часов

Цель работы:

Практически закрепить теоретические знания по:

- подбору инструмента, инвентаря, посуды;

- организации рабочего места;

- технологическому процессу приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из неё;

- проведению бракеража и предупреждения недостатков в технологическом процессе;

- экономному использованию сырья, электроэнергии;

- выполнению требований санитарии и гигиены;

- технических требований безопасности труда.

Составить отчет о работе.

Материально-техническое обеспечение

Рабочие столы, мясорубка, разделочные доски «МС», посуда, лотки, нож для панирования, продукты: мясо, хлеб, молоко, соль, перец, панировочные сухари;

Порядок выполнения работы

1. Приготовить котлетную массу.

2. Отработать приёмы по выбиванию котлетной массы.

3. Приготовить из котлетной массы полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, шницель, рулет, зразы.

4. Отработать приёмы порционирования и панирования полуфабрикатов.

Контрольные вопросы при подготовке к работе

1. Какие кулинарные части мяса используют для приготовления котлетной массы?

2. Почему для котлетной массы нужно брать черствый и белый хлеб?

3. Какова роль хлеба в котлетной массе?

4. Форма и размеры полуфабрикатов из мяса.

Последовательность выполнения работы

1. Подобрать инструмент, инвентарь, посуду (разделочную доску «МС», лотки, мясорубку, нож).

2. Организовать рабочее место:

- вымыть стол и инструмент горячей водой;

- перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 0,2 % раствором хлорной извести;

- нож положить лезвием к доске справа, продукты разместить слева;

- разделочную доску расположить перед собой, на расстоянии 5-6см от края стола;

- мясо зачистить от пленок, сухожилий, нарезать на кусочки;

- белый черствый хлеб без корочек замочить в охлажденном молоке или в воде;

- пропустить один раз мясо через мясорубку, перемешать с хлебом, пропустить еще раз через мясорубку;

- довести котлетную массу до вкуса, перемешать, выбить;

- порционировать и запанировать полуфабрикаты.

Для панировки полуфабрикатов организовать рабочее место

1. Нож для панирования положить справа от разделочной доски лезвием к доске, а рядом – посуду с сухарями.

2. Слева от разделочной доски разместить посуду с котлетной массой.

3. Лотки для готовых полуфабрикатов разместить перед разделочной доской.

12 Следующая ⇒