Образец составления технологической карты

Вариант 7.

1. Механическая кулинарная обработка мяса туш полутуш, говядины.

2. Технология приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.

3. Составить технологические карты на блюда:

˗ Винегрет овощной;

˗ Сырники;

˗ Мусс клюквенный.

Вариант 8.

1. Технология приготовления рубленной, котлетной массы мяса и полуфабрикатов из нее.

2. Технология приготовления желированных сладких блюд.

3. Составить технологические карты на блюда:

˗ Бутерброд с сыром;

˗ Рассольник по-ленинградски;

˗ Чебуреки.

Вариант 9.

1. Технология приготовления заправочных супов.

2. Технология приготовления Пресное тесто и изделия из него.

3. Составить технологические карты на блюда:

˗ Щи суточные;

˗ Тефтели мясные;

˗ Каша рассыпчатая гречневая.

Вариант 10.

1. Технология приготовления красного и белого основного соуса и их производных.

2. Технология приготовления дрожжевого теста: опарный и безопарный способ.

3. Составить технологические карты на блюда:

˗ Окрошка мясная;

˗ Рагу из овощей;

˗ Желе из мандаринов.

Образец составления технологической карты

Наименование организации: Столовая «Колос»

Источник рецептуры Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев.: 2017

Технологическая карта № 59

Наименование блюда Салат из свежих помидоров и огурцов

Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто, гр., кг.	Масса нетто или п/ф, гр., кг	Масса готового продукта, гр., кг	Масса на 150 порций, кг		Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Наименование сырья, Пищевых продуктов	Масса брутто, гр., кг.	Масса нетто или п/ф, гр., кг	Масса готового продукта, гр., кг	брутто	нетто	Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый - кольцами. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком Перед отпуском поливают сметаной.
Помидоры	48,2	41,0		7,23	6,15
Огурцы	37,5	30,0		5,625	45,0
Лук репчатый	11,9			1,785	1,5
Сметана				3,0	3,0
Соль				0,3	0,3
Перец черный молотый	0,05	0,05		0,0075	0,0075
ВЫХОД на 1 порцию					15,0
ВЫХОД на 1 кг

Зав. производством _________ А.С. Молчанова

Бухгалтер (калькулятор) ____________ А.А. Оськаева

*********ВСЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ РАССЧИТАВАТЬ НА 100 ПОРЦИЙ.