- Автоматизация
- Антропология
- Археология
- Архитектура
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерия
- Военная наука
- Генетика
- География
- Геология
- Демография
- Деревообработка
- Журналистика
- Зоология
- Изобретательство
- Информатика
- Искусство
- История
- Кинематография
- Компьютеризация
- Косметика
- Кулинария
- Культура
- Лексикология
- Лингвистика
- Литература
- Логика
- Маркетинг
- Математика
- Материаловедение
- Медицина
- Менеджмент
- Металлургия
- Метрология
- Механика
- Музыка
- Науковедение
- Образование
- Охрана Труда
- Педагогика
- Полиграфия
- Политология
- Право
- Предпринимательство
- Приборостроение
- Программирование
- Производство
- Промышленность
- Психология
- Радиосвязь
- Религия
- Риторика
- Социология
- Спорт
- Стандартизация
- Статистика
- Строительство
- Технологии
- Торговля
- Транспорт
- Фармакология
- Физика
- Физиология
- Философия
- Финансы
- Химия
- Хозяйство
- Черчение
- Экология
- Экономика
- Электроника
- Электротехника
- Энергетика
ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ
ЗРАЗЫ ДОНСКИЕ
| 532. Зразы донские | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | ||||||
| или окунь морской1 | ||||||
| или треска1 | ||||||
| или хек тихоокеанский | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или мерланг1 | ||||||
| или осетр | - | - | ||||
| или севрюга | - | - | ||||
| или белуга | - | - | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического), или окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или макрурус | ||||||
| Фарш: | ||||||
| Лук репчатый | 42/212 | 36/182 | 30/152 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Сухари | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/3 шт. | - | - | ||
| Петрушка (зелень) | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Яйца (для льезона) | 1/4 шт. | 1/6 шт. | 1/5 шт. | |||
| Хлеб пшеничный (для панировки) | ||||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных зраз | - | - | - | |||
| Гарнир № 744, № 759, № 760, № 766 | - | - | - | |||
| Масло сливочное | - | - | ||||
| или маргарин столовый | - | - | ||||
| - | - | - | ||||
| 1 Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные. 2 Масса лука пассерованного. Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, соля г, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформированные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне (с. 238), панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы - томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, II и III колонкам). Гарниры - каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром. |
Критерии оценки:
- оценка «отлично» выставляется студенту (обучающемуся), своевременно и самостоятельно выполнявшему все задания;
- оценка «хорошо» выставляется студенту (обучающемуся), выполнявшему своевременно все задания, но допустившему небольшие ошибки во время выполнения заданий, которые возможно исправить в присутствии мастера п./о.;
- оценка «удовлетворительно» выставляется студенту (обучающемуся), выполнявшему все задания с ошибками, которые не возможно исправить, или не выполнявшему все задания;
- оценка «неудовлетворительно» выставляется студенту (обучающемуся), если задания были выполнены не в полном объёме с грубейшими нарушениями, или не выполнены все задания.
Защита ________ ( оценка)
Преподаватель: ____________________________________________
Домашнее задание:
Дать органолептическую оценку мороженой рыбы.
|
|
|
© helpiks.su При использовании или копировании материалов прямая ссылка на сайт обязательна.
|