Лабораторная работа № 2.. Последовательность выполнения работы.. Задание по составлению отчёта

Лабораторная работа № 2.

Тема: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Количество часов: 4 часа.

Цель: Формирование навыков по подготовке, уборке рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, а также осуществлять подбор, подготовку к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Задание:

1. Подготовить универсальное рабочее место повара по обработке рыбы, нарезке и формовке полуфабрикатов из рыбы. Подобрать инструменты, инвентарь.

2. Обработать рыбу и приготовить полуфабрикат из рыбы «Зразы донские».

3. Дать органолептическую оценку качества.

4. Составить отчет.

Посуда, инвентарь, оборудование:разделочные доски, поварские ножи, лотки, тарелки, кастрюли, сковороды, ложки, шумовка, сито, противни, лопатка, терка, весы, мясорубка, эл. плита, производственные столы, холодильное оборудование.

Последовательность выполнения работы.

Произвести расчеты продуктов.

Получить продукты.

Подготовить рабочее место для обработки рыбы, нарезке и формовке полуфабрикатов из рыбы.

Произвести подготовку продуктов по технологии.

Обработка рыбы.

Приготовление полуфабрикатов.

Оформить отчет и сдать работу.

Продегустировать блюда

Убрать рабочее место.

Задание по составлению отчёта

1. Назовите способы замораживания рыбы.

2. Как влияет способ замораживания рыбы на качество?

12 Следующая ⇒