ГАПОУ НСО «НОВОСИБИРСКИЙ ЛИЦЕЙ ПИТАНИЯ»

Стр 1 из 2Следующая ⇒

ГАПОУ НСО «НОВОСИБИРСКИЙ ЛИЦЕЙ ПИТАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ДЛЯ ГРУППЫ: 311

ПМ. 04 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий

по профессии 19.01.04. «Пекарь»

Новосибирск 2020

Консультации по телефону с 9.00до 16.00

Задание:

Пользуясь Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий

рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления 10 штук.

1. Хлеб пшеничный из муки 2 сорта

2. Хлеб пшеничный из муки 1 сорта

3. Саратовский калач

4. Булочка школьная

5. Булочка ванильная

6. Булочка октябрьская

Составить карту по структуре, предложенной СанПиН.

Поэтапный план выполнения задания:

1. Ознакомление с заданием, планирование работы.

1.1. Расчет технологической карты на изделия указанное в задании.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

Наименование изделия: __________________________________________________

Сборник рецептур ________

Раскладка № _______

Выход изделия: ______

Наименование сырья	Расход сырья на 1 штуку		Расход сырья на 10 штук
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто

Способ приготовления:

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: _____________________________________________________

Цвет: ____________________________________________________________

Вкус и запах: ______________________________________________________

Консистенция: _____________________________________________________

Условия и сроки хранения:____________________________________________

Ответить на вопросы:

· Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.

· Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста.

· Укажите причины возникновения и способы устранения:

- Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно;

-Тесто кислое;

-Образование высохшего слоя;

-Пониженный оббьем тест.

· Что является основным сырьем в приготовлении простых хлебобулочных изделий и хлеба?

· Что такое обминка?

· Что такое расстойка? Какие ее виды вы знаете?

· Из каких основных стадий состоит технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба?

12 Следующая ⇒