ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. Лабораторное занятие № 4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Модуль 3.Технология приготовления блюд с использованием современных технологий

Лабораторное занятие № 4

Наименование лабораторной работы:Приготовление блюд из рыбы с применением инновационных технологий - Рыба с грибным соусом

Цель:уметь производить подготовку рабочего места, соблюдать стандарты чистоты, технику безопасности и ведения технологического процесса приготовления современного горячего блюда.

Задачи лабораторной работы:приобретение навыков приготовления, презентации современного горячего блюда: Рыба с грибным соусом

Наименование блюда: «Рыба с грибным соусом»

Рецептура № 263/2сборник 2013

Сырье
Расход сырья на 2 порции, г

брутто нетто

Рыба (филе с кожей)

Масло растительное

Шампиньоны свежие

Маслины

Картофель

Массакартофеляотварного

Маслосливочное 3,5 3,5

Соль

Соус грибной:

Шампиньоны с/м

Лук репчатый

Масло сливочное

Сливки

Соль

Выход 150/100/50

Технология приготовления.Очищенную от чешуи и выпотрошенную рыбу разделать на чистое филе т. е. без кожи и костей или с кожей, но без костей.

Филе нарезать на куски толщиной 1-1.5см и длинной 5-6 см. Посыпать солью, перцем черным молотым. Мариновать 10-15 минут в растительном масле и специях.Шампиньоны помыть, очистить кожицу, нарезать тонкими пластинками и слегка обжарить. Маслины нарезать кружочками.

Порционные куски филе судака (2шт. на порцию) уложить в сотейник.Грибы выложить на рыбу, добавить маслины и каперсы.Залить готовым грибным соусом на 2/3 объема. Довести до вкуса и готовности при слабом нагреве .На порционную тарелку выложить готовую рыбу с соусом и грибами, на гарнир дольки отварного картофеля и посыпать сухой зеленью.

12 Следующая ⇒