Рыбные блюда.

Рыбные блюда.

Рыбу любили наши предки. Часто ловили её неводами всей деревней. Старожилы упоминают, что рыбу было довольно много. Делили её следующим образом. Один из жителей отворачивался, второй рыбак раскладывал рыбу и спрашивал: « Это кому». Первый отвечал: «Пашке Фокину». Если хозяин невода не присутствовал при ловле, ему все равно всегда откидывали пай. Наиболее любимые сорта рыбы - щука, лещ.

Фото: речная рыба.

Старожилы вспоминают, что особенно крупна была щука, попадались щуки по 20 кг. В начале 19 века в озере Воже добывался в больших количествах снеток, ряпушка. Их охотно употребляли в пищу, запекали в пирогах, варили уху, отваривали. Мелкую рыбку, «мейву» дети часто ловили в небольших речушках, на удочку, кулями, сачками. Рыбу готовили на костре, нанизывая на палочку.

В меню крестьянина входила и покупная рыба, так как она была сравнительно дешевая. Треску «зашпаривали» крутым кипятком. Часто покупали селедку, резали на куски, ели с отварным картофелем. Вспоминают, что больше ели отварную и «зашпаренную рыбу» – треску.

Одним из любимых супов была уха. Картошку резали на четвертинки, лук целиком чуть надрезая, соль добавляли по вкусу. Рыбу варили самой последней, чтобы не разварилась. Её готовили и ели по - особому «на развал», отдельно сливали бульон. Рыбу и картофель вынимали на специальную деревянную доску, по краям которой были «канавки» для отвода бульона или большую плоскую тарелку. Сверху рыбу и картофель присаливали. В воду крошили черный хлеб или сухари – называли «крошенина». «Сухари для этой ухи специально сушили». Могли есть в прикуску с зеленым луком. Считали бульон первое, а картошка, лук, рыба - второе.

Рыбу также коптили, жарили на сковородах, тушили в «латках». Особенно любят старожилы соленую щуку, её жарят, отваривают, запекают в пирогах. Рыбу часто заготавливают «впрок», её сушат в русской печи в сковородках, решетках, складывают в сенники в холщевые кули, ящики. Мелкую сушенную рыбу называли «Сущик», «Сущь».Из неё часто варят суп, когда нет рыбы.

Жители также вспоминают, что рыбу вялили. Делали это в мае, июне до тепла и мух.

Наводили сильный рассол, называли его «тузбук», засаливали рыбу в течение 5 дней, промывали, нанизывали на нитку, чтобы ветром и солнце «охватило». Держали такую нить в избе, с нити не убирали. С удовольствием вспоминают старожилы и о рыбе горячего копчения, для этого делали специальные кронштейны, на них ставили решетки. Закладывали под ящик костер из мелких ольховых поленьев, его контролировали, шло копчение дымом. Убирали рыбу, где прохладно.

Более длительное приготовление требовало изготовление рыбы холодного копчения. Для этого в русской бане натягивали проволочки, развешивали рыбу, в каменке разводили костер, сверху клали ольховые опилках так, чтобы шел только один дым. Если было холодно, коптили по 5 дней.

Так же старожилы отмечают, что в реках было много раков, их ловили целыми пестерями (корзины из дранки с двумя ручками- прим.автора), корзинами и часто готовили и ели сообща у реки на костре. Могли развести костер на середине поля, и тогда вся деревня приходила и ела.

Квас.

В крестьянском доме всегда стояла кадка кваса, закрыта домотканой скатертью. Квас часто заменял чай. Вот что вспоминает одна из жительниц: «все время пили квас да колодезную воду». Вот как готовили квас: резали хлеб мелко, солили. Куски заквашивали, добавляли жженых сухарей для цвета, закваску из черного хлеба. Добавляли в квашню, потом выливали и промывали квашню, протирали и делали снова квас. Жительница из Митюковского поселения вспоминает о приготовлении кваса: «В деревне ничего не выкидывали, квас держали в кваснице - деревянной кадушке. В квас, всегда ставили солому ржаную, она придавала вкус ржаного хлеба. Её не убирали, пока квас не кончится. Новый квас - новая солома. В кваснице внизу была дырка, которая затыкалась деревянной затычкой, когда нужно было налить её выдергивали. Квасницу закрывали скатеркой».

Чай, чаёк.

Чай покупали на крупных ярмарках, таких как Троицко-Енальская. Старожилы упоминают, «продавали чай китайцы, они его доставали из больших ящиков». Остатки чая после ярмарки оставляли в деревне зажиточным крестьянам для продажи, « жители знали у кого можно взять чай, продавали». Интересно, что когда кончался чай, его ходили занимать к соседям и использовали спичечный коробок, как меру. Вожегодцы вспоминают, что самовар ставили при приезде или перед приходом гостей, перед обедом, на проводах, после бани, по праздникам. Стоил самовар не дешево и считался признаком материального достатка. На стол чай подавали парами. Пара состояла из небольшого чайника с заваркой, установленном на самоваре, чтобы сохранить тепло. Чай наливали в блюдце, которое держали за донышко. К чаю могли подать сушки, баранки, пироги. Сахар был дорог, и поэтому чай с ним пили «вприкуску», небольшого кусочка хватало на несколько чашек. Сахар откалывали от «головы» большого круга. Делали это с помощью тупого конца ножа или щипцов. Часто «сахарную голову» хранили на печи, «и ребятишки специально лазили на печь, чтобы полизать сахара».Перед едой старожилы всегда пили стакан чая или воды. Особенно много чая пили после бани «по три – 5 чашек» выпивали сразу. Фото: хозяйка ставит самовар.

Еще старожилы упоминают, что часто заваривали зверобой, брусничный и смородиновый лист и листья Иван-чая, чагу. От кашля использовали заваренные «шкурки» морошки.

⇐ Предыдущая 12