Блюда из яиц.

Блюда из яиц.

Блюд из яиц не так уж и много. Это обусловлено тем, что в крестьянских семьях не было много кур. В силах своей занятости, «за цыплятами следить особо было некому, кормить нечем». Куринные яйца сдавали государству или в магазин на обмен, например, на соль. К большим праздникам, таким, как Пасха, яйца копили. Окрашивали их с помощью луковых корок в желтый, коричневый цвет. Яйцами дорожили, «целый день носили, к вечеру только съедали». В простые дни яйца заворачивали в полотенце, опускали полотенце в воду и варилиих Старожилы вспоминают такие блюда из яиц: селянка, глазунья, яичница. Селянка готовилась из молока и яиц. Молоко «взбалтывали с яйцом, солили». В селянку могли добавить картофель, рыбу, лук. Яичница готовилась по такому же принципу, но уже без добавок. В глазунье использовали только яйца, которые разбивали о край сковородки, в летнее время могли добавить лук. Часто яичницу готовили на шкварках. Вареные яйца, лук, хлеб, пироги часто брали на сенокос, пашню

Щи да каша - пища наша.

Каши готовили на молоке, но на праздничной стол ставили мало. «На праздник - то ходила» - «ходила», «кашей - то кормили» – «кормили» – «значит хорошо угощали». В Вожегодском районе были свои особенности приготовления каши. Жители района готовили кашу из овса, пшена, ячменя, гороха, картофеля. В связи с коротким летом гречиха не успела вызревать и её покупали на ярмарках и в лавках, измеряя четвертями. Четверть имела 131.2 кг крупы.

Фото: пшенная каша

С технологией выращивания пшеницы долго время тоже были не знакомы. Вот что говорит одна из старейших жительниц района (1920 года рождения): «Люди то дикие были, пшеницу не знали, как сеять, добра не понимали». Как правило, каши были «гнетенные» - томленые в печи на молоке. Выглядело это так: в кашники закладывали крупу, заливали молоко, солили. Когда каша готова, прокалывали пенку, добавляли масло. Для маленьких могли кашу подсластить. Старожилы также упоминают кашу – малашу в ней использовалась мука и вода. Из гороха впостные дни делали «Горошницу».

Горох ставили в печь, чтобы стал мягким, распаренным, как каша. Делали из свежего гороха. Эта каша была и поминальным блюдом - кутьей.

Одной из любимейших каш была картофная (картохная каша или картофельница - прим. автора) каша. Так называли старожилы Вожегодского района кашу из картофеля.

Фото: картофная каша.

Вот как рассказывает о процессе приготовления каши Полирова Клавдия Александровна (1920 г.р уроженка д. Горки, Мишутинского поселения):«Очищенный картофель варили в подсоленной воде. Сливали воду, толкли. Разводили молоком, разбивали 1 яйцо. Ставили в печь, каша должна получиться жидкая». Сметану и масло не клали. Якушева Л.С. (1947г.р. уроженка д.Патракеевской Мишутинского поселения) вспомнила другой вариант каши, которую делала её бабушка Анна Михайловна Кукина (1809г.р.) уроженка деревни Патракеевская, Мишутинского поселения. Рецепт этой вкусной и полезной каши приводим ниже. Картофель, варили в «мундире». Воду сливали, картофель очищали. Горячий картофель тщательно толкли, чтобы не оставалось комков. Добавляли 1 стакан молока. Если толченный картофель был не соленый, в молоке растворяли соль и выливали в блюдо. Молоко тщательно перемешивали. Разбивали яйцо. Могли оставить яйцо сверху или перемешать в блюде. Добавляли сметану, чтобы верх получался «зажаристый» Кашу ставили на умеренный жар. Такое блюдо бабушка называла «Картофельницей». Картошку для приготовления брали ямистую, «звездочкой». Жители вспоминают о сорте картофеля, который назывался «Королек». Картофельная каша из него получалась вкусная и рассыпчатая.

В Явенгском сельсовете бытовало еще одно интересное блюдо, которое называли «смесица». Брали по лукошку ржи, овса - лукошко, ячменя. Снимали шелуху, ячмень толкли. После чистки ссыпали рожь, овес и ячмень, перемешивали, делали муку. Муку заваривали кипятком или томили в печи.

Делали заварку – овсяную муку заваривали досуха, делая кашу рассыпчатой. Кашу оставляли в середине, а с боков наливали воды и прихлебывали. Заваривали кипятком бросали горячий камень ( Бекетовское поселение).

Бытовала каша «Кислуха», её можно было сделать, когда творили утром хлеб, хозяйка отбавляла теста, натворенного из ржаной муки, наливали в чугун или варили в блюде на печи, ели со сметаной.

Довольно много блюд, в которых использовали овсяное толокно. После жатвы делали «соломат»: масло или сало смешивали с толокном. Такое блюдо могли еще назвать «сухомест». Это блюдо участвовало в обрядовых действиях: так молодых кормили соломатом, «чтобы жилось богато». Также с соломатом ходили в гумно с приговором. К сожалению, текст утерян. Бытовало блюдо «сулой» - овсяную муку заливали водой.

Блюда из мяса.

На праздник обязательно варили обязательно мясной суп, холодец. Делали это так: опаленную и разрезанную голову овцы (коровы, теленка), варили в большом чугуне 5-6 часов, разбирали» - отделяли кости. Варили холодец и из ног свиньи или теленка» утром в большом чугуне ставили в печь, вечером вынимали, разливали в блюда, деревянные тарелки. Холодец не солили. Холодец ели с хлебом, жир сверху не снимали. В оставшийся с праздника холодец старушки наливали квас. Холодец любили, считали праздничным блюдом « Я вот и до сих пор его люблю, когда сварю, еще уксусу наливаю». А раньше ели с закваской от хлеба». Бережливое отношение крестьян к продуктам не позволяло выкидывать кишки, их промывали, набивали овсяной кашей. Делали сальник из кишок, рубца и ливера. Брали бараньи кишки, рубец говяжий чистили, мыли на реке. Кишки выворачивали, жир снимали. Слизь счищали ножом, с рубца удаляли бахрому. Все варили отдельно. Ливер мелко резали, набивали свиным жиром кишки, завязывали, немного поджаривали. Такое блюдо могли добавить в суп. Желудок так же скоблили, набивали часто крупой, жарили или варили. Из брюшины делали рулет.

На сале готовили картошку, его добавляли в каши, латки. Сало солили на глаз, считая, что сало больше, чем нужно соли не возьмет. Обычно его брали с брюшной или спиной части.

Старожилы упоминают, что любили картошку с мясом.

В каждом крестьянском дому были кадушки, куда складывали солонину. Мясо закладывали пластинами, перекладывали солью. Сверху клали кружок с гнетом. Весной, когда в погребе ничего не оставалось, закладывали лед и опускали «солоницу». Свежее мясо солили, вялили на крюках, подвешивали небольшими кусочками на чердак. К сенокосу старались всегда «забить» скотинку. Старожилы вспоминают, что «варили суп на каждый день мясной, из овцы», из мяса говяжьего, свиного, баранины, варили постные щи. Добавляя заправку туда картофель, капусту, лук, крупу – заспу (мелко дробленный овес). В горшок клали картошку, крупу, ошурки, (шкварки). При забое скота первыми ели внутренности, так как они быстрее всех портились, из ног и головы варили студень. Его варили всегда на праздники, на свадьбу. Охотничьи угодья позволяли охотиться на зайцев, лис, птиц. Мясо дичи изрубали, складывали в горшок или кашник, добавляли соли. Мясо тушили с луком и картофелем.В колхозе к сенокосу специально забивали скот и варили общаг, обычно суп, когда стали лучше жить кашу.

12 Следующая ⇒