Самостоятельная работа№49

Самостоятельная работа№49

Тема: Разработка физико-химических показателей новых блюд.

Задание 1.Разработать физико-химические показатели нового блюда «Скумбрия запечённая с грибным дюкселем и картофелем» 5 баллов

Алгоритм выполнения:

1.Изучить стандарт ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания и письменно ответить на вопросы:

-Что такое номенклатура показателей качества и принципы её классификации?

-Какие физико-химические показатели качества кулинарной продукции рассчитывают для новых блюд из различных видов сырья?

2. Провести расчёты физико-химических показателей качества готовой кулинарной продукции с учётом следующих методик:

Методика расчёта сухих веществ

Для расчета теоретического количества сухих веществ необходимо выписать рецептуру блюда.

-Количество сухих веществ в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов»,из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.

Массу сухих веществ в 100г продукта определяют по формуле:

Мсухих в-в=100-содержание воды в продукте,г.

Минимально допустимое количество сухих веществ в горячих блюдахрассчитывают по формуле:

Хmin= 0,9* Хmax

Хmax=Со+предусмотренное количество соли;

Со-теоретическое количество сухих веществ, подсчитанное по таблице химического состава продуктов, г;

0,9 -коэффициент учитывающий потери для приготовления и порционирования блюд (коэффициент уточняется в справочных таблицах).

Методика расчёта содержания жира

Для расчета теоретического количества жира необходимо выписать рецептуру блюда.Количество жира в сырьевом наборе подсчитывают по справочным таблицам «Химический состав пищевых продуктов», из расчёта на 100г и заданное количество сырья по Мн.

Минимально допустимое содержание чистого жира, вложенное в блюдо определяют с учётом потерь при тепловой обработке.

При определении минимального количества содержания жира экстракционно-весовым методом, потери жира при тепловой обработке составляют 10%, отсюда

Хmin=0,9*Хmax

Хmin в%=_Хmin=*100____

Выход блюда

При определении жира методом Гербера, потери жира при тепловой обработке составляют 20%, отсюда

Хmin=0,8*Хmax

Хmin в%=__Хmin=*100____

Выход блюда

В графу технико-технологической карты «Физико-химические показатели» записывают: Массовая доля сухих веществ в % не менее

Массовая доля жира в % не менее

Образец таблицы «Расчёт физико-химических показателей»

Наименование продукта	Масса нетто,г	Количество сухих веществ		Количество жира
Наименование продукта	Масса нетто,г	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре	В 100 г продукта по Справочнику	По рецептуре

Информационное обеспечение:

1.ГОСТ Р 54609-2011 Номенклатура показателей качества продукции общественного питания

2.Габа Н.Д., Жаркова Т.В. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Стр.193-198

Преподаватель: Никулина И.Ф.

12 Следующая ⇒