Процедура оценки.. Лука Марони

Процедура оценки.

Все вина, которые дегустируются, изначально получают 50 балов.

+ 5 баллов – за цвет и внешний вид. Но сегодня, благодаря современным технологиям и профессиональным навыкам энологов, большинство вин сделано хорошо по внешним признакам, поэтому практически все всегда получают 4 или 5 баллов на этом этапе оценки.
+ 15 баллов – за интенсивность и богатство букета и аромата, в то же время и их чистоту.
+20 баллов – за сбалансированный, чистый и глубокий вкус и длительность послевкусия вина.
+10 баллов – за потенциал к дальнейшему совершенствованию, выдержке.

Лука Марони

Выдающийся итальянский ученый-энолог Лука Марони родился в Риме, 19 сентября 1961 года. В сентябре 1990 года Лука основывает собственное издательство "LM EDIZIONI" и издает журнал "Дегустатор вина" ("Taster of wine"), — периодическое издание, где рассказывается о том, как правильно оценивать вина и разбираться в них в процессе дегустации. Вскоре выходит в свет его первый "Ежегодник итальянских вин", где представлены лучшие винодельческие хозяйства Италии. В 1994 году Марони завершает исследование химико-физического состава вина и динамику его развития, над которым он работал целых пять лет. Лука Марони изучает химическую структуру вина вплоть до выявления ее молекулярной формулы, чтобы дегустаторы могли максимально точно оценить напиток. Луке удается раскрыть химическую структуру "идеального" на вкус вина.

Сам Лука Марони чрезвычайно скромно оценивает свой гигантский труд: он называет себя аналитиком чувств и ощущений. Вина он "читает" — исключительно в одиночестве, в темноте и полной тишине, делая над бокалом два "фирменных" вдоха: короткий и длинный. "Прочитанных томов" — более 200 тысяч. И только девять раз за десятилетия своей работы он поставил вину 99 баллов. "Сто баллов не бывает. Это миф. Вино — это творение человека. Оно не может быть столь же совершенно, как виноград, которого касалась рука Бога", — утверждает он.

Весьма любопытен тот факт, что винный мэтр занижает оценки тем производителям, в аромате вин которых выделяются древесные нотки. Оказывается, по мнению Марони, нотки дуба не должны доминировать, дуб лишь должен подчеркивать фруктовые и ягодные ароматы в напитке. Также, по мнению ученого, сегодня именно Италия культивирует автохтонные (или местные) сорта винограда, что явно подчеркивает индивидуальность итальянских вин. Это отличает их от традиционных сортов Франции, которых не так много, но они уже известны всему миру.

Лука является бессменным советником всемирно известной винной выставки VINITALY, где под его патронажем обучаются наиболее талантливые начинающие итальянские виноделы, а также членом рабочей группы по распространению винодельческой культуры и одновременно заместителем министра Министерства сельскохозяйственной политики Италии. За всю свою жизнь Лука Марони продегустировал свыше 750 тысяч вин!

Метод

Основные критерии

Я оцениваю вина по трем критериям: экстрактивность, баланс вкуса и целостность аромата.

Экстрактивность

Это консистенция вина. Скажем, консистенция воды 0 г/л, а виноградного сока 700 г (я выпаривал его в лаборатории и изучал сухой остаток). У бедных, мало концентрированных вин экстрактивность 15 г/л, у самых богатых типа пассито — 300 г/л. Для оценки нам понадобятся глаза, нос и рот. 10% экстрактивности можно уловить глазами (интенсивность цвета и вязкость вина), 20% — носом (интенсивность букета и обонятельная вязкость) и 70% — ртом (липкость ощущений и плотность вкуса).

Баланс вкуса

В хорошо сбалансированном вине сладость вкуса равна сумме кислоты и горечи. Чистота и гармония оттенка, которые можно уловить на глаз, — это 10% общей оценки баланса. 20% — так называемая форма аромата — приходится на нос: у сбалансированных вин аромат круглый, у кислых — треугольный — это то, что можно уловить носом. На баланс вкусовых переживаний приходится 70% оценки.

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒