Технологическая карта. Сельдь под шубой». III. Технология приготовления.

Технологическая карта

«Сельдь под шубой»

Сельдь под шубой, 1 кг (СР-рецептура № 104):

I.Требования к сырью: Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сельди под шубой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.

II.Рецептура:

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	Выход, г
Картофель отварной в кожице, очищенный, п/ф	170,0	170,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	170,0	170,0
Свекла отварная очищенная, п/ф	170,0	170,0
Сельдь м/с филе, п/ф	170,0	170,0
Лук зеленый, п/ф	20,0	20,0
Лук репчатый маринованный, п/ф	100,0	90,0
Майонез	178,0	160,0
Яйца куриные	1 шт.	50,0
Выход

III. Технология приготовления.

Сельдь м/с без кожи и реберных костей, нарезают мелким кубиком 7х7 мм. Маринованный репчатый лук измельчаютдо размера 5х5 мм. Картофель,морковь,свеклу отварные очищенные, натирают на крупной терке. Зеленый лук тонко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, натирают на крупную терку.

Выкладывают в гастроемкость слоями:

1 слой – картофель;

2 слой – майонез;

3 слой – сельдь м/с;

4 слой – лук репчатый маринованный;

5 слой – майонез;

6 слой – морковь;

7 слой – лук зеленый;

8 слой – майонез;

9 слой – свекла;

10 слой – майонез. Посыпают натертым яйцом.

12 Следующая ⇒