Задание №3. Приготовление блюд на основании технологической документации и в соответствии с алгоритмом приготовления.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

- последовательное выполнение технологических операций на основании алгоритма.

Задание №4. Органолептическая оценка качества готовой продукции:

- определение органолептических показателей качества блюд;

- заполнение бракеражной таблицы;

- расчет оценки.

АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

____________________________________________________________________________________________________________________________________

1.Организация рабочего места, подбор инструментов и инвентаря

2. Механическая кулинарная обработка сырья, пригоиовление полуфабриката:

3. Тепловая кулинарная обработка сырья, формирование органолептических показателей качества.

4. Правила отпуска блюда:

- Посуда подачи______________________________________________

- Ввыход _____________________________________________________

- Температура отпуска блюда_____________________________________

- Продукты отпуска блюда_______________________________________

ГОСТ 31987-2012

________________________________

(наименование организации и предприятия)

Источник рецептуры:

_______________________________

Технологическая карта №_______

Наименование блюда (изделия)_______________________________________

__________________________________________________________________

№ п/п	Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто г, кг	Масса готового продукта	Масса на ____
























Выход на 1 порцию
Выход на 1 кг

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда,

условия и сроки реализации:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Органолептическая оценка качества блюда:

Внешний вид:______________________________________________________

__________________________________________________________________

Текстура:__________________________________________________________

__________________________________________________________________

Консистенция:_____________________________________________________

__________________________________________________________________

Запах:_____________________________________________________________

__________________________________________________________________

Вкус:______________________________________________________________

__________________________________________________________________

Зав. производством:_________________________________________________

Технолог:__________________________________________________________

Калькулятор:_______________________________________________________

Таблица органолептической оценки качества блюд и кулинарных изделий

Название блюда

Посуда подачи

Т-ра подачи

Выход

Органолептические показатели

Общая сумма баллов

Приме

ча

ние

Внешний вид

Текс тура

Консис тенция

Запах

Вкус

баллов

5 баллов

баллов

5 баллов

⇐ Предыдущая 12