Межгосударственный стандарт (дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия ГОСТ 171-81).

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Содержание:

1.Введение…………………………………………………………………………2

2.Теоретическая часть…………………………………………………………… 3

2.1.Хлеб,который едим- от древности до наших дней………………………...3

2.1.1.Квасной хлеб –история появления……………………………………….3

2.1.2.Дрожжи-сахаромицеты- история появления……………………………4

2.2.Общие сведения о дрожжах…………………………………………………5

2.3.Анализ источников информации…………………………………………...7

2.3.1.Свойства дрожжей-сахаромицетов……………………………................7

2.3.2.Производство……………………………………………………………...7

2.3.3.Болезни и нарушения здоровья, вызванные влиянием на организм дрожжей-сахаромицетов………………………………………………………….8

2.3.4.Что говорят учёные……………………………………………………...10

2.3.5.Вещества, используемые при выпекании дрожжевого хлеба………...12

2.3.6.Квасной хлеб. Особенности бездрожжевого хлеба и его воздействие на организм человека……………………………………………………………13

2.4.Влияние внешних факторов на рост дрожжей…………………………...14

3.Практическая часть……………………………………………………………15

3.1.Опыт………………………………………………………………………...15

3.2.Опрос……………………………………………………………………….16

4.Заключение…………………………………………………………………….18

Литературные источники………………………………………………………19

5.Приложение……………………………………………………………………21

6.Продукт работы- видеофильм о приготовлении бездрожжевого хлеба в домашних условиях.

1.Введение

«Наши прадеды говорили: "Хлеб - Дар Божий". Но пекли они его отнюдь не на дрожжах. Cахаромицеты , на которых в наши дни пекут хлеб, появились в военное время. Они вызывают множество нарушений и болезней в организме человека .Существует множество доказательств вреда такого хлеба ,но мало кто знает о них.»

Именно такими сообщениями переполнены газеты, журналы и интернет. Многие спорят и рассуждают : действительно ли дрожжи так вредны? И какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой? Я выбрала именно эту тему проекта ,т.к. мне стало очень интересно разобраться в истинности подобных фактов о дрожжах ,учитывая то, что в моей семье уже несколько лет не употребляют в пищу дрожжевой хлеб.

Цель, которую я поставила перед собой начиная работу над проектом-сравнить влияние дрожжевого и квасного хлеба на организм человека. Доказать разрушительное воздействие хлебопекарных дрожжей и благотворное влияние квасного хлеба ,испечённого по древним рецептам .

Для достижения цели проекта я поставила перед собой следующие задачи:

1.Изучить теоретический материал по данной теме.

2.Провести социологический опрос среди учащихся ГБОУ Гимназии №1538 и среди друзей и знакомых.

3.Проанализировать результаты опроса.

4.Провести опыт по выживанию дрожжей-сахаромицетов при высоких температурах.

5.Проанализировать результаты опыта.

6.Сделать выводы.

7.Оформить проект и презентацию.

В результате работы над проектом я докажу или опровергну гипотезу: «Бездрожжевой хлеб оказывает более благотворное влияние на организм человека ,нежели дрожжевой.»

Методы исследования, которые я использовала в работе:

1.Опрос,анкетирование

2.Эксперимент

Актуальностьпроекта:

Я считаю ,что тема ,выбранная мной для проекта, достаточно актуальна в наше время ,т.к. правильное питание ,а соответственно и здоровый образ жизни очень важен, но мало кто знает какие продукты вредны ,а какие полезны для организма .Существует много разных способов поддержания здоровья ,но часто возникает вопрос- какую пищу надо выбрать? Зная свойства бездрожжевого и дрожжевого хлеба ,сделав правильный вывод ,люди смогут колоссально поправить своё здоровье и постараться не портить его в будущем.

2.Теоретическая часть

2.1.Хлеб,который едим-от древности до наших дней.

2.1.1.Квасной хлеб-история появления

Разрыхление теста при помощи закваски-остатка теста от предыдущей выпечки, было впервые использовано в Египте. Разнообразные сорта кислого хлеба найдены в Египетских гробницах. Этот способ приготовления хлеба был заимствован из Египта греками и римлянами, а затем распространился и в Европу .(Омелянский 1924, Островский 1943, Ауэрман 1956) .

В России в XI веке применение закваски было также уже известно. ( Селибер и Пумпянский 1959 г).

В дореволюционной России производство хлеба было сосредоточено, главным образом, в мелких кустарных немеханизированных пекарнях (Ауэрман 1956). Крупные частично механизированные предприятия насчитывались еденицами.

В старые времена выпечка хлеба в народной кухне была достаточно важным, своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой собственный рецепт и секрет .Готовили хлеб на различных заквасках: ржаных, овсяных, хмелевых. Хотя хлеб и получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках и необходимы организму. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

2.1.2.Дрожжи-сахаромицеты-история появления

«Издревле люди пекли хлеб, сквашивая тесто, но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выращенные человеком дрожжи. Термофильные дрожжи-сахаромицеты , различные расы которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в диком состоянии в природе не встречаются, то есть это результат работы рук человеческих.»-подобные заявления можно часто встретить на страницах интернета.

2.2.Общие сведения о дрожжах

Дрожжи- группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение, в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.

Строение дрожжевой клетки

Дрожжевая клетка состоит из оболочки, цитоплазматической мембраны и цитоплазмы (митохондрии ,рибосомы ,ядро ,эндоплазматическая сеть, Аппарат Гольджи ,вакуоли),диаметр клетки 8-10 мкм.

Элементный состав сухого вещества дрожжей

По данным многих исследователей, кроме перечисленных элементов ,в составе дрожжей присутствуют в микродозах: Li ,Ag ,Au ,Zn ,Sr ,Ba ,B ,Al ,La ,Te ,Tl ,Sn ,Bi ,Cr ,Mo ,Cl ,Mn ,Co ,Ni .

Классификация дрожжей

В основу классификации дрожжей положена их способность к спорообразованию. По этому признаку дрожжи делятся на спорообразующие и бесспоровые ,или дрожжеподобные грибы.

Спорообразующие дрожжи могут размножаться и почкованием. Их относят к сумчатым грибам - классу Fungi (грибы)

Дрожжеподоные грибы размножаются почкованием и не способны к спорообразованию. По классификации В.И.Кудрявцева (1945) дрожжи относятся к классу грибов, образуя в нем порядок одноклеточных грибов. Это биологически самостоятельная внутри своего класса группа простейших одноклеточных с ясно выраженной оболочкой немицелиальных грибов.

Порядок одноклеточных грибов(дрожжей) разделили на три семейства:

1. Saccharomycetaceae - включает 17 родов , дрожжи размножаются почкованием ,некоторые из них образуют аскоспоры. Наибольшее значение для бродильных производств имеет род Saccharomyces, куда входит Sacch.cerevisiae.

2.Saccharomycodaceae

3.Schizosaccharomycetaceae

Род Saccharomyces (Сахаромицеты)

Эти дрожжи используются в хлебопечении. Они имеют круглые ,овальные, реже удлинённые клетки. При попадании дрожжей в неблагоприятные условия возникают сумки со спорами. В одной клетке образуется 1-6, реже 8 спор. В благоприятных для вегетативного развития условиях споры снова превращаются в почкующиеся клетки; перед этим происходит разбухание и капсуляция прорастающих спор или почек. Для этих дрожжей характерен бродильный тип усвоения сахаров; при сбраживании сахаров образуется большое количество спирта, что определяет практическое значение дрожжей этого рода.

Получение хлебопекарных дрожжей

Дрожжи-сахаромицеты выращиваются на мелассе (отходы сахарного производства) ,т.к. это является хорошей питательной средой для выращивания и размножения дрожжей.

Витамины дрожжей

Витамин B1;Витамин В2;Витамин В3;Витамин В5;Витамин В6;Витамин В8;Витамин В9; Витамин В12; Витамин В15; Витамин D2; Витамин Н.

2.3.Анализ распространённой информации

В настоящее время в СМИ очень распространена идея вредоносного влияния на здоровье человека хлебобулочных изделий, при приготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи –сахаромицеты. Описанные свойства хлеба, испечённого на таких дрожжах, приводят в ужас. Я решила разобраться и проверить истинность подобных фактов. В ходе изучения литературы по данной теме мне удалось найти первоисточник множества статей из интернета и видеорепортажей о свойствах хлебопекарных дрожжей- книгу о системе оздоровления организма, автором которой является академик Российской и Международной Академий Естественных наук, А. М. Савелов-Дерябин. Об этом сказано далее.

2.3.1.Свойства дрожжей-сахаромицетов

«Свойства и качества этих веществ приводят в ужас.

Сахаромицеты относятся по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам и микроорганизмам. Они, к несчастью, являются более совершенными, чем тканевые клетки, независимы от температуры, рН среды, содержания воздуха. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки- киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ.»-отмечают авторы статей в интернете, указывая далее всё более пугающие факты, доказанные разными учёными, что зачастую заставляет читателя координально поменять свою точку зрения.

2.3.2.Производство

Также зачастую можно встретить информацию о том ,что:

«Получение пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах, приготовляемых из мелассы (отходов от производства сахара). Технология чудовищная, антиприродная: мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т.д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Производство такого хлеба началось во второй половине сороковых годов (точнее, в 1947 году). Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что термофильные дрожжи выращивались… на человеческих костях. Специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены! Сохранилось высказывание Гитлера: «Если Россия не погибнет в войне, то её уничтожит дрожжевой хлеб».»

2.3.3.Болезни и нарушения здоровья, вызванные влиянием на организм дрожжей-сахаромицетов.

Люди, узнающие ,что содержат в себе подобные статьи, приходят в ужас. Некоторые врачи подтверждают ,приведенные ниже факты и советуют воздержаться от употребления в пищу дрожжевого хлеба. Вот, что можно разыскать в различных источниках информации:

«Давно уже забили тревогу ученые всего мира. Теперь раскрыты механизмы негативного воздействия дрожжей на организм.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Врачи с прискорбием отмечают критическое снижение уровня кальция в крови у детей. Если раньше он составлял 9-12 единиц (в норме), то сейчас не достигает и 3! Патогенные микроорганизмы проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Микробная, грибковая, вирусная, паразитарная флора с лёгкостью внедряется в организм. Нарушаются обменные процессы на клеточном уровне. Изменяется биохимический состав крови. В плазме крови появляется тина. Замедляется движение крови по сосудам, образуются микротромбы. Нервная ткань претерпевает всевозможные дистрофические изменения.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Анатомические нарушения. В норме – сердце, лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета "Известия").

Современный человек употребляет много пищи, но наедается с трудом. Почему? Потому, что спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами, без доступа кислорода, является процессом неэкономичным, расточительным с биологической точки зрения, так как из одной молекулы сахара выделяется всего 28 ккал, в то время как при широком доступе кислорода освобождается 674 ккал.

По заключению академика Ф. Углова дрожжевые компоненты, попадаюшие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Не исключено, что биофон является одним из факторов, сокращающих человеческую жизнь. Развивается ацидоз, которому способствует выделяемый при спиртовом брожении уксусный альдегид и уксусная кислота, являющиеся конечным продуктом превращения спирта.

Серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте. Серьезным сигналом о запущенном ацидозе является увеличение холестерина в крови сверх нормы. Истощение буферной системы крови приводит к тому, что свободные избыточные кислоты травмируют внутреннее покрытие сосудов .

В результате человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, грибков, бактерий, риккетсий (клещей).»

*Брожение — процесс анаэробного распада углеводов на более простые соединения с выделением энергии, совершающийся при участии некоторых микроорганизмов или выделенных из них ферментов. Одним из примеров брожения является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами и заключающееся в разложении Сахаров на спирт и углекислый газ.

2.3.4.Что говорят учёные.

В завершение статьи авторы сообщают читателю о великих учёных, врачах и исследователях , на основе выводов и предположений которых, была написана статья. Нередко авторы обращаются в институты и лечебные центры страны, чтобы подтвердить точность подобранного материала.

«Врачи НИИ имени Сеченова также сообщают о негативных последствиях употребления в пищу дрожжевых продуктов. При посеве экссудатов из уха, носа и гортани они обнаружили громадное количество дрожжей, чего несколько десятилетий назад не отмечалось.

На протяжении всей своей истории человечество пекло хлеб на хмелевой основе - на той самой траве, что, как сорняк, растет повсюду и в достатке.

-« Хмелевая закваска тоже может иметь бактерии (хмель не в безвоздушном пространстве растет) и иметь грибковую флору, но она не так устойчива к высоким температурам и при выпечке погибает», - рассказывает Ольга Цирульниченко. – «Это подтверждено исследованиями Харьковского института микробиологии: посев хмелевого и дрожжевого хлеба дал рост грибков только у последнего. Первый оказался относительно стерильным.»

Чрезвычайно интересно исследование В.М. Дильмана, доказывающего, что онкоген газ содержит дрожжи, А.Г. Качужный и А.А. Болдырев своими исследованиями подтвердили сообщение Этьена Вольфа о том, что дрожжевой хлеб стимулирует рост опухоли. В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез.

Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом пишут французский профессор Этьен Вольф, академик Ф.Г. Углов, Искаков . П.П. Дубинин (Проблемы статистики и экономического моделирования. Труды ММНХа им. Плеханова), Розини Джанфранко ("Наличие убивающей особенности дрожжей". Канадский журнал микробиологии", 1983г.. т,29. № 10. с. 1462), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин, (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7).

2.3.5.Вещества,используемые при выпекании дрожжевого хлеба:

В ходе работы над проектом мне удалось найти межгосударственный стандарт , по которому выпекают дрожжевой хлеб, регулярно встречающийся нам в хлебобулочных отделах супермаркетов. Нужно отметить, что многие принимают все средства и вещества, используемые при получение готового продукта, за компоненты, добавляющиеся в сам хлеб. Некоторые вещества используются для обработки оборудования и вспомогательных приборов ,но тем не менее в самом хлебе, всё же, присутствуют ,пугающие даже своими названиями , средства.

«Межгосударственный стандарт (дрожжи хлебопекарные прессованные технические условия ГОСТ 171-81).

Для выработки дрожжей используется основные и вспомогательные средства, в том числе:

сульфат аммония технический,

аммоний сернокислый очищенный,

аммиак водный технический,

карбамид,

кислота серная техническая или аккумуляторная,

микроудобрения для южных районов СССР,

кислота олеиновая техническая ГОСТ 7350

известь хлорная ГОСТ 1692,

известь строительная ГОСТ 9179,

известь белильная термостойкая,

формалин технический ГОСТ 1625,

фурацилин,

моющее жидкое средство "Прогресс",

кислота соляная техническая ГОСТ 1157

и т.д.»

2.3.6.Квасной хлеб. Особенности бездрожжевого хлеба и его воздействие на организм человека.

Бездрожжевой хлеб имеет целый ряд полезных свойств, благодаря которым заслужил любовь диетологов и поклонников здорового питания.

1)В хлебе, изготовленном бездрожжевым методом, содержится большое количество витаминов группы РР и В, а также минералов. Бездрожжевой хлеб желательно регулярно употреблять в пищу при проблемной коже, угревой сыпи, а также при выпадении волос и ломкости ногтей.

2)Большое содержание целлюлозы в бездрожжевом хлебе активизирует перистальтику кишечника. Употребление такого хлеба показано тем, кто хочет укрепить иммунитет, а также желает избавиться от лишнего веса.

3)Хлеб, изготовленный без дрожжей, отличается сниженной кислотностью, поэтому его можно употреблять в пищу людям, у которых есть проблемы с желудком и кишечником. Все, кто употребляет такой хлеб в пищу, отмечают отсутствие ощущения тяжести в желудке после еды.

4)Так как бездрожжевой хлеб изготавливают для людей, заботящихся о своем здоровье, в его состав зачастую добавляют различные полезные ингредиенты: отруби, как источник витаминов группы В и целлюлозы; морскую капусту – незаменимый источник йода и целого ряда различных витаминов; солод, патоку, пшеничные зародыши, семечки, орехи и даже цельные зерна.

2.4.Влияние внешних факторов на рост дрожжей

Помимо информации о вреде дрожжевого хлеба, также нередко можно встретить опровержения ранее упомянутых фактов и теорий. Зачастую опровержение какой-либо теории также достойно рассмотрения. Чтобы разобраться, кто же всё-таки прав, я подробно изучила литературу библиотеки Биологического факультета МГУ. В результате выяснилось следующее:

«В дрожжерастильном процессе нет второстепенных факторов, все параметры одинаково важны и при отклонениях любого из них неизбежно снижение генеративной активности ,а следственно, и выхода биомассы из единицы сырья.

Температура

Дрожжи относятся к мезофильным микроорганизмам ,температурный оптимум 29-36º С. В диапазоне температур 26-36º С удельная скорость роста возрастает прямо пропорционально повышению температуры. При температуре свыше 36º С удельная скорость роста сахаромицетов резко падает и практически прекращается при 40ºС ,несахаромицеты при этом продолжают рост.

Скорость накопления спирта также возрастает с повышением температуры, достигая максимума при 40ºС, затем резко падает при дальнейшем повышении температуры.

Подъёмная сила хлебопекарных дрожжей наилучшая при температуре 30º С .

При температуре 45-50º С дрожжи погибают.

Низкие температуры дрожжи не убивают, но приостанавливают их жизнедеятельность, наступает состояние анабиоза с последующим восстановлением нормальных функций при наступлении благоприятных условий. Дрожжи хорошо переносят минусовые температуры и в замороженном состоянии могут храниться неограниченное время.Оттаивание и повторное замораживание убивает их.

Давление

Дрожжи легко переносят небольшое давление. Высокое давление действует на них губительно.

Свет

Белый свет интенсивностью 1000 лк тормозит рост дрожжей. Ещё большее торможение вызывает поляризованный свет (1000 лк)

рН среды

Оптимум рН среды для развития дрожжей находится в пределах 4,5-5,5. Дрожжи выдерживают рН 3-3,5 ,но темп роста при этом замедлен.»

Все вышеперечисленные данные факторы, при которых погибают дрожжи противоречат данным, указанным в подпункте теоретической части «Анализ распространённой информации», т.к. там сказано о «термофильных» дрожжах, которые выдерживают температуру до 500ºС и не погибают , устойчивы к высоким показаниям pH среды и высокому давлению. Изучив большое количество научной литературы 1918-1999 гг ,выяснилось ,что понятия «термофильные» дрожжи не существует , а температура 45-50º - губительна для сахаромицетов.

3.Практическая часть

12 Следующая ⇒