и рыбной котлетной массы. Вопросы для повторения

ü Лабораторная работа № 2

ü Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы

и рыбной котлетной массы

ü Цель работы: отработать в объеме программы технологию приготовления блюд из рыбы и рыбной котлетной массы, оформление, подачу, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд.

Вопросы для повторения

1. Каково значение рыбных блюд в питании?

2. Зачем в котлетную массу вводят хлеб?

3. В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз?

4. В чём отличие тефтелей от котлет?

5. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

6. Назовите полуфабрикаты из филе без кожи и костей.

7. Для чего «рыбу в тесте» маринуют?

8. Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу?

ü Задания

Приготовить следующие полуфабрикаты: № 532\2 Зразы донские; 545\2. Тельное из рыбы; 541\3. Котлеты или биточки рыбные.

1.Определить:

– фактическую массу полуфабрикатов;

– время тепловой обработки;

– изменение массы при тепловой обработке;

– фактический выход кулинарного изделия.

2. Дать оценку качества приготовленных изделий.

ü Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование

Кастрюли, сковороды, миски, ножи, ложки столовые, дуршлаг, лопатка, веселка, мерная кружка, сотейник, листы кондитерские, терка, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, соусники, поднос, весы, мясорубка, плита, жарочный шкаф.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Приготовить.

3. Приготовитьзразы донские:

а) Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму.

б) Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире.

в) Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.

4.Приготовитьтельное из рыбы:

а) Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

б) Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 - 5 мин. в жарочный шкаф.

5. Приготовитькотлеты или биточки рыбные:

а)Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8 - 10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

ü Требования к качеству приготовленных блюд

545\2. Тельное из рыбы

Внешний вид: изделие имеют форму полумесяца, на поверхности поджаристая корочка, без трещин и отставшей панировки.

Цвет – от светло – желтого до коричневого.

Вкус и запах – свойственный жареной рыбе.

Консистенция – рыбной массы и фарша мягкая, на поверхности хрустящая корочка.

541\3. Котлеты или биточки рыбные

Внешний вид - изделие имеет круглоприплюснутую форму.

Цвет – на поверхности золотистая корочка, на изломесветло –серый.

Вкус и запах – свойственный свежеприготовленным изделиям из рыбной котлетной массы в сочетании с фаршем.

Консистенция – однородная, сочная.

№ 532\2Зразы донские

Внешний вид: форма рулетика, на поверхности поджариста корочка.

Цвет – золотисто –желтый, на изломе зразы виден фарш.

Вкус и запах – свойственный жареной рыбе в сочетании с фаршем.

Консистенция – рыба мягкая, на поверхности хрустящая корочка.

Рецептуры блюд

12 Следующая ⇒