Главная Контакты Случайная статья Автоматизация Антропология Археология Архитектура Биология Ботаника Бухгалтерия Военная наука Генетика География Геология Демография Деревообработка Журналистика Зоология Изобретательство Информатика Искусство История Кинематография Компьютеризация Косметика Кулинария Культура Лексикология Лингвистика Литература Логика Маркетинг Математика Материаловедение Медицина Менеджмент Металлургия Метрология Механика Музыка Науковедение Образование Охрана Труда Педагогика Полиграфия Политология Право Предпринимательство Приборостроение Программирование Производство Промышленность Психология Радиосвязь Религия Риторика Социология Спорт Стандартизация Статистика Строительство Технологии Торговля Транспорт Фармакология Физика Физиология Философия Финансы Химия Хозяйство Черчение Экология Экономика Электроника Электротехника Энергетика
	Технологическая карта. Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Технология приготовления. Технологическая карта. Тельное из рыбы. Технология приготовления Стр 1 из 2Следующая ⇒ Технологическая карта 533\2. Рыба, запеченная с картофелем, по-русски
Наименование продуктов	Закладка
	На 1 порцию		На ____ порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Теска <1>
Масса готовой рыбы
Картофель		206/150<2>
Соус N 854
Сыр	5.4
Маргарин столовый или масло сливочное
Выход

<1> Нормы закладки даны на треску прошеную обезглавленную.

<2> Масса отварного очищенного картофеля.

Технология приготовления

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Технологическая карта

545\2. Тельное из рыбы

Наименование продуктов

Закладка

На 1 порцию

На ____ порций

<1> Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

<2> Масса лука пассерованного.

<3> Масса вареных грибов.

Технология приготовления

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пассеруют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4 - 5 мин. в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1 - 2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры - пюре картофельное, картофель жареный, сложный.

Соусы - томатный, томатный с овощами.