Главная

Контакты

Случайная статья

• Автоматизация
• Антропология
• Археология
• Архитектура
• Биология
• Ботаника
• Бухгалтерия
• Военная наука
• Генетика
• География
• Геология
• Демография
• Деревообработка
• Журналистика
• Зоология
• Изобретательство
• Информатика
• Искусство
• История
• Кинематография
• Компьютеризация
• Косметика
• Кулинария
• Культура
• Лексикология
• Лингвистика
• Литература
• Логика
• Маркетинг
• Математика
• Материаловедение
• Медицина
• Менеджмент
• Металлургия
• Метрология
• Механика
• Музыка
• Науковедение
• Образование
• Охрана Труда
• Педагогика
• Полиграфия
• Политология
• Право
• Предпринимательство
• Приборостроение
• Программирование
• Производство
• Промышленность
• Психология
• Радиосвязь
• Религия
• Риторика
• Социология
• Спорт
• Стандартизация
• Статистика
• Строительство
• Технологии
• Торговля
• Транспорт
• Фармакология
• Физика
• Физиология
• Философия
• Финансы
• Химия
• Хозяйство
• Черчение
• Экология
• Экономика
• Электроника
• Электротехника
• Энергетика

Практическая работа № 3. Тема:Разработка технологических схем на новые виды хлебобулочных изделий. Содержание работы. Теоретические сведения

Практическая работа № 3

Тема:Разработка технологических схем на новые виды хлебобулочных изделий

Цель:усвоить основные принципы разработки блок-схем; приобрести практические навыки по разработке блок-схем; научиться разрабатывать технологические схемы на новые виды хлебобулочных изделий

Содержание работы

1. Ознакомиться с теоретическим материалом.

2. Выполнить задания для самостоятельной работы.

3. Устно ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении хлебобулочных изделий.

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного хлебобулочного изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной полуфабрикат располагают по центру, остальные полуфабрикаты по мере соединения с основным.

3. Для каждого полуфабриката должны быть указаны значения качественных показателей (например влажность), а также основные параметры технологического процесса (температура, продолжительность приготовления и т.п.).

4. Отдельные стадии и операции технологического процесса указываются в технологической схеме согласно обозначению в технологическом процессе (замес теста, формование, выпекание).

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Обязательным является указание названия изделия, для которого составляется технологическая схема.

На технологической схеме показывают: слева – движение вспомогательных, упаковочных материалов и тары с указанием операций их подготовки (вспомогательные технологические операции); справа – движение отходов и материалов, которые являются побочными продуктами производства. Побочные продукты можно разделить на две группы: пищевые и непищевые отходы

Пример оформления технологической схемы приведен в приложении А.