Практическая работа №3.. Задание №1. Органолептическая оценка качества изделия.

Практическая работа №3.

Тема «Определение дефектов пшеничного хлеба, вызванных нарушением приготовления теста».

Цель:

Углубить теоретические знания по теме приготовление пшеничного теста.
Изучить органолептические показатели качества пшеничного хлеба.
Определить возможные дефекты хлеба, вызванные нарушением технологии приготовления теста.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах. Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.

У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового — со слегка выпуклой коркой, без выплывов.

Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.

Цвет корки пшеничного хлеба — от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного — от коричневого до темно-коричневого, толщина корки — не более 3—4 мм. Корка без разрывов и трещин.

Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.

Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Задание №1. Органолептическая оценка качества изделия.

По иллюстрации определить вид изделия. Пользуясь теоретическим материалом заполнить левую часть таблицы. Провести дегустацию хлеба и заполнить правую часть таблицы.

Соответствие ГОСТ	Натуральный образец.

12 Следующая ⇒