Повар-кулинар. Западная классификация

Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Западная классификация

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigadedecuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

Executivechef(начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно всё, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, headchef (но это не российский «шеф-повар»!)

Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC – одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «HeadoftheKitchen».

Sous-chefdeCuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

SautéChef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) – Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.

FishChef, Poissonier(рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) – Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.

RoastChef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) – Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).

GrillChef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) – Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.

FryChef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) – Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же – оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).

VegetableChef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) – В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой загрузке принято разделять на:

SoupChef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);

Vegetabledishescook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).

PantryChef, GardeManger (повар холодных закусок, гардманже́) – Отвечает за холодные закуски – и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
PastryChef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) – Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они – как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.

Второстепенные должности

Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) – Повар, задача которого – быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.

Butcher, Boucher (мясник; буше́) – Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности – за последующую разделку на субпродукты.

Apprentice, commis (ученик повара; коми́) – Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;

Communard (внутренний повар, «домашний повар») – Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.

Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) – Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

⇐ Предыдущая 123 Следующая ⇒