их лечебные свойства

их лечебные свойства

Белки –природные органические соединения, состоящие из аминокислот. Всем известно изречение Ф.Энгельса «Жизнь – это способ существования белковых тел». Белки относятся к жизненно необходимым веществам, без которых невозможны жизнь и развитие организма. Белки не образуются из других пищевых веществ (жиров и углеводов) и не запасаются в виде резервов (что характерно для жиров). В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые белки. Организму необходимы 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми, поскольку они не синтезируются в организме. Дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе ведет к нарушению синтеза белков.

Качество пищевого белка определяется его биологической ценностью и усвояемостью. Биологическая ценность зависит от содержания и соотношения входящих в состав белков незаменимых аминокислот и отражает степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма. Наибольшей биологической ценностью обладают белки животного происхождения (яиц, мяса, молока, рыбы). Белки растительных продуктов менее ценны, так как в них отсутствуют от одной до нескольких незаменимых аминокислот. Так, белки злаковых культур содержат недостаточно лизина и треонина, белки картофеля, бобовых – метионина и цистеина. Высоким содержанием незаменимых аминокислот среди растительных продуктов отличаются соя, фасоль, горох. Приближаются по своему аминокислотному составу к полноценным белки гречневой и овсяной круп.

Источники белка – мясо – говядина, телятина – 18-24%, свинина – 12-14%, баранина – 15-16%; куры – 20%; рыба – 16-22%; яйца – 12%; творог – 14-18%; сыр – 23-28%; хлеб – 6,5-7,5%; макароны – 10%; бобовые (горох, фасоль) – 21%; орехи грецкие, фундук – 16%.

Усвояемость белков растительных продуктов ниже, чем животных, так как они заключены в плотные оболочки из клетчатки, что затрудняет проникновение пищеварительных ферментов внутрь клетки. Усвояемость белков мяса, рыбы составляет 93-95%; молока, яиц – 96-98%; овощей – 80%; круп – 80%; бобовых – 70%. Лучшему усвоению белков способствует кислая среда желудка. Поэтому у людей с пониженной кислотностью желудочного сока после обильного приема белковых блюд может возникать тяжесть под ложечкой, расстройства стула.

Потребность в белке зависит от возраста, пола, характера трудовой деятельности и составляет 80-120 г в сутки в зависимости от интенсивности труда. 55-60% рекомендуемой нормы должны составлять белки животного происхождения. Потребность в белке возрастает при тяжелом физическом труде, беременности, кормлении грудью, инфекционных заболеваниях. За счет белков пищи должно обеспечиваться 11-13% энергетической потребности организма. По данным ВОЗ нижний предел безопасного диапазона потребления белка составляет для взрослых мужчин и женщин – 0,75 г/кг массы тела, для детей 10-12 лет – 0,99 г/кг, для детей 2-5 лет – 1,10 г/кг.

Недостаточное поступление белка с пищей, а также длительное употребление белков с низкой биологической ценностью приводят к белковой недостаточности организма – болезненному процессу, вызванному нарушением равновесия между образованием и распадом белка у взрослых и недостаточным накоплением его у растущего организма. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Белковая недостаточность проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психического развития детей, снижением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кроветворных органов, возникает анемия.

Легкие и среднетяжелые степени белковой недостаточности возможны у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента; при нерациональном питании детей и подростков; при неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью; при самолечении физиологически необоснованными диетами; при однообразном углеводно-жировом питании; а также алкоголизме.

Длительная алиментарная белковая недостаточность приводит к тяжелому заболеванию – квашиоркор, которое наблюдается главным образом у детей 1-5 лет, особенно после прекращения вскармливания грудным молоком.

Белковая недостаточность в ряде случаев может и не быть напрямую связана с алиментарным фактором, а вызываться различными заболеваниями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности, кишечника. Повышенный расход белка характерен для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваниях, тяжелых травм, операций, обширных ожогов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т.д.

Длительное избыточное потребление белка вызывает гипертрофию печени и почек, в организме накапливаются производные мочевой кислоты, способствующие развитию подагры и мочекаменной болезни. Избыток белка вызывает угнетение кишечной микрофлоры и усиление процессов гниения в кишечнике. Чрезмерно высокое содержание белка в рационе маленьких детей приводит к замедлению скорости роста, изменениям в составе мочи, а по некоторым данным – к нарушению нервно-психического развития.

Таким образом, употребление белка в количествах, выходящих за верхние и нижние границы потребностей организма, оказывает отрицательное влияние на обмен веществ и состояние жизненно важных органов и систем.

Углеводы.В состав пищевых продуктов входят три группы углеводов: моносахариды (глюкоза, фруктоза, рибоза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества). Моно- и дисахариды, а также крахмал выполняют в организме в основном энергетическую функцию, давая до 60% легко утилизируемой организмом энергии. Углеводы имеют и определенное пластическое значение, входя в состав гормонов, ферментов и секретов слизистых желез.

Углеводы пищи могут превращаться в организме в гликоген, депонирующийся в печени и скелетной мускулатуре. Избыточное количество углеводов превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. При недостаточном поступлении углеводов с пищей они могут синтезироваться из жиров и белков, однако при этом возможно накопление в организме недоокисленных продуктов, отравляющих организм.

Все углеводы делятся на усвояемые организмом человека и неусвояемые – пищевые волокна (целлюлоза, пектиновые вещества). Из углеводов первой группы легче всего усваиваются фруктоза и глюкоза, затем сахароза, мальтоза и лактоза после их гидролиза ферментами пищеварительного тракта до соответствующих моносахаридов. Медленнее всего усваивается крахмал, так как предварительно должен пройти его гидролиз до глюкозы.

Глюкоза – единственный источник энергии для нервной ткани. Коэффициент сладости ее равен 81 условных единиц. Окисление глюкозы сопровождается образованием молекул АТФ. Депонируется в виде гликогена печени (100 г) и мышц (250 г). В организме постоянный уровень глюкозы в крови поддерживается с помощью гормонов поджелудочной железы – инсулина и глюкагона.

Фруктоза обладает наибольшей сладостью из всех известных сахаров (173 условных единицы). Поступая в организм, большая ее часть быстро усваивается тканями без инсулина, другая, меньшая, превращается в глюкозу. То, что фруктоза способна усваиваться без инсулина, делает ее незаменимой в питании больных диабетом.

Сахароза состоит из молекул глюкозы и фруктозы и является чистым растительным продуктом. Коэффициент ее сладости – 100 условных единиц. Сахароза легко гидролизуется на глюкозу и фруктозу под действием ферментов в кишечнике. Известно, что при высоком содержании сахарозы в пище повышается уровень холестерина в крови и усиливается его отложение в артериях.

Лактоза (молочный сахар) содержится только в молоке и молочных продуктах. Имеет большое значение для поддержания нормальной микрофлоры кишечника. Расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы, который с возрастом у некоторых людей исчезает, в связи с чем многие не переносят молоко в чистом виде.

Крахмал – основной полисахарид, используемый в питании. Ввиду того, что процесс гидролиза крахмала в кишечнике происходит постепенно, прием его с пищей не вызывает такого резкого подъема сахара в крови, как глюкоза, и чрезмерного напряжения инсулярного аппарата поджелудочной железы. Поэтому в питании больных диабетом предпочтение отдается крахмалсодержащим продуктам перед продуктами, содержащими глюкозу.

В последние годы показано снижение заболеваемости опухолями толстой кишки при потреблении продуктов, содержащих крахмал, за счет нормализации внутренней среды толстой кишки под действием крахмала.

Скорость переваривания крахмала зависит от его источника. Пшеничный крахмал отличается легкостью гидролиза и полнотой абсорбции в тонкой кишке. Наиболее трудно переваримыми являются крахмалы семян бобовых растений. Особой устойчивостью отличается крахмал морщинистого гороха – он сохраняет ее даже после разваривания.

Пищевые волокна в основном не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека и не являются источниками энергии. Однако их значение в питании весьма существенно, поскольку они стимулируют перистальтику кишечника, оказывают положительное влияние на его микрофлору, формируют каловые массы, адсорбируют токсические вещества и холестерин (пектины), способствуют ускоренному выведению чужеродных химических веществ. Поэтому пищевой рацион обязательно должен содержать не менее 30-40 г пищевых волокон в сутки.

К продуктам с наиболее высоким содержанием клетчатки относятся пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, сухофрукты (особенно чернослив, урюк, курага), свекла, морковь, крупы (ячневая, гречневая, перловая, пшенная, овсяная). Наибольшее количество пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине, свекле.

В пищевом рационе до 70-75% всех углеводов должно приходиться на долю крахмала, около 10% - на долю пищевых волокон и 15-20% - на долю простых сахаров. При этом особенно важно ограничить потребление рафинированных углеводов, которые максимально освобождены от клетчатки и пищевых волокон. Такие углеводы более доступны действию пищеварительных ферментов, быстро всасываются, вызывая резкий подъем уровня сахара в крови. Постоянное потребление простых сахаров в больших количествах может привести к развитию ожирения и сахарного диабета.

Оптимальным является потребление углеводов в количестве 50-60% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в углеводах составляет 400-500 г в сутки. При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна нарастать.

При недостатке углеводов в рационе в качестве источника энергии начинают использоваться белки и жиры, что приводит к накоплению недоокисленных продуктов. Уменьшение содержания сахара в крови вызывает расстройство деятельности центральной нервной системы, снижение работоспособности, слабость, головокружение. Значительное снижение углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов и усиленному расщеплению тканевых белков, используемых в качестве источника энергетического материала.

Избыточное потребление углеводов может способствовать развитию ожирения. Гипергликемия (повышение содержания сахара в крови) и холестеринемия (увеличение уровня холестерина в крови) ведут к возникновению сахарного диабета, развитию атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы. Возрастает частота кариеса, усиливается аллергический настрой организма.

Недостаток пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикула, полипоза и рака толстой кишки, является фактором риска в развитии атеросклероза, желчнокаменной болезни. В то же время избыточное потребление пищевых волокон может приводить, особенно с непривычки, к брожению в толстой кишке, метеоризму, ухудшать усвояемость белков, жиров и минеральных веществ.

Жиры или липиды – это органические вещества, не растворимые в воде и растворимые в неполярных органических растворителях (хлороформ, эфир, этанол). Нейтральные жиры состоят из молекулы глицерина, соединенной с тремя жирными кислотами (поэтому их еще называют триглицеридами). Жирные кислоты бывают насыщенные (до предела насыщены водородом) и ненасыщенные (с двойными связями). Ненасыщенные жирные кислоты более биологически активны, так как легче реагируют с другими веществами по месту непрочной двойной связи. Жирные кислоты в основном и определяют свойства жира. Чем больше в жирах полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), тем они более активны, тем ниже у них температура плавления. А от температуры плавления зависит усвояемость жиров: если легкоплавкие растительные масла, жир рыб усваиваются организмом почти на 100% с небольшой затратой энергии, то сливочное масло с температурой плавления 27-30⁰С усваивается только на 95%, а жир бараний с температурой плавления более 55⁰С - менее чем на 80%.

Биологическая роль жиров:

· Липиды являются источником энергии (при окислении 1 г жира организм получает 9,1 ккал энергии). Однако для окисления жира требуется намного больше кислорода, чем для окисления углеводов. Поэтому в питании людей, проживающих или работающих в условиях разряженной атмосферы с низким парциальным давлением кислорода (жители горных районов, летчики), а также в питании пожилых (склерозированные артерии хуже пропускают кислород) количество жира необходимо ограничивать, восполняя дефицит калорий углеводами.

· Жир входит в состав мембран клеток и клеточных структур организма человека и животных.

· Защитно-механическая - формирует защитные оболочки вокруг жизненно важных органов (например, подкожно-жировая клетчатка, околопочечная клетчатка).

· Эмульгирующая роль – желчные кислоты, входящие в состав желчи, способствуют усвоению жиров.

· Вместе с жирами в организм попадают жирорастворимые витамины А, Е, D, К, фосфолипиды, стерины.

· Липиды способствуют усвоению некоторых минеральных веществ, таких как кальций и магний, которые не могут всосаться в пищеварительном тракте, пока не произойдет реакция «омыления» кальция и магния с жирными кислотами жиров.

· Гормональная функция – липиды, в частности холестерин, является источником синтеза стероидных гормонов (гормонов коры надпочечников, половых гормонов).

· Являются источником воды в организме (при окислении 100 г жира в организме образуется 107 г воды, в то время как при окислении 100 г углеводов – 55,5 г, 100 г белков – 41,5 г воды).

· Жир входит в состав секрета, выделяемого сальными железами, предохраняя кожу от высыхания.

· Теплоизолирующая функция – подкожный жировой слой предохраняет организм как от охлаждения, так и от перегревания.

· Эстетическая роль – именно жиры обеспечивают красоту человеческого тела.

Кроме того, жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут синтезироваться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

Полиненасыщенные жирные кислоты, называемые витамином F, относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей. Они выполняют энергетическую функции, входят в состав клеточных мембран, способствуют ускорению обмена холестерина в организме, выведению его с калом, снижению образования липопротеинов низкой плотности, ответственных за атеросклероз, снижению синтеза триглицеридов. Из них синтезируются биологически активные соединения (простагландины – клеточные гормоны). Простагландины способствуют укреплению сосудов и защите клеточных оболочек, оказывают противовоспалительное, противоаллергическое и противораковое действие.

Холестерин входит в состав животных жиров. Он является важнейшим веществом организма: входит в состав клеточных мембран, регулируя их проницаемость; является источником синтеза витамина D, желчных кислот и гормонов половых желез и коры надпочечников.

Содержание холестерина (в мг на 100 г съедобной части продуктов) представлено в таблице 3.

Таблица 3

Содержание холестерина (в мг на 100 г съедобной части продуктов)

Продукты	Содержание	Продукты	Содержание
Мозги		Масло сливочное
Яичный желток		Мясо животных и домашней птицы	около 70
Цельное яйцо		Мясо животных и домашней птицы	около 70
Почки		Рыба
Икра зернистая	более 300	Сыр
Печень		Творог жирный и сливки

При варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина.

В растительных маслах содержатся ситостерины, которые являются антагонистами холестерина, они задерживают его всасывание в кишечнике. Способствуют выведению холестерина пектиновые вещества овощей и фруктов.

В тканях человека содержится около 140 г холестерина. Наиболее богаты холестерином нервная ткань и кора надпочечников. Фонд холестерина организма создается за счет холестерина пищи (экзогенный холестерин) и его синтеза в самом организме (эндогенный холестерин). Общее количество холестерина, поступающего с пищей и синтезируемого в организме за сутки, составляет около 1 г. Подавляет синтез эндогенного холестерина экзогенный холестерин. При содержании 2-3 г холестерина в суточной пище человека синтез собственного холестерина почти полностью прекращается.

Фосфатидилхолин (лецитин) играет важную биологическую роль, входя в состав липидного слоя мембран митохондрий и регулируя их проницаемость. Холин, являющийся компонентом молекулы лецитинов, оказывает липотропное действие, то есть уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Он обладает противосклеротическими свойствами и служит структурным элементом медиатора нервной системы ацетилхолина. В составе нервной и мозговой ткани он влияет на деятельность нервной системы. Фосфолипиды также способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте, усиливают желчеотделение, что необходимо для полного расщепления и всасывания жиров пищи.

Лецитином богаты яичные желтки, икра, мозги, печень, нерафинированные растительные масла, в том числе и облепиховое, а также молочные жиры (сливочное масло).

Потребность в жирах составляет 80-100 г в сутки, и не должна быть ниже 30 г. Доля растительных жиров должна составлять 20-30% (20-25 г). При более низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нетренированным обменом веществ, появляется сухость и гнойничковые заболевания кожи, затем начинается выпадение волос, нарушения пищеварения. Одновременно понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов А, Е, С и других.

Количество жиров увеличивают до 105-120 г в сутки за счет молочных и растительных при туберкулезе, истощении после тяжелых заболеваний.

При избыточном потреблении жиров происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Кровь становится мутной, вязкой, свертываемость ее повышается, что предрасполагает к закупорке кровеносных сосудов, особенно при наличии атеросклероза. Избыток жира приводит к перенапряжению функции печени (увеличение секреции желчи, способствующее желчнокаменной болезни), поджелудочной железы и кишечника.

Препятствует отложению холестерина на стенке артерии арахидоновая кислота. В незначительном количестве она присутствует в арахисовом, соевом и хлопковом маслах, а в организме синтезируется из линолевой кислоты, которой богаты подсолнечное, льняное и кукурузное масло. Злоупотреблять растительными маслами нельзя, так как избыток жирных кислот может накапливаться в клетках, окисляться и отравлять клетки продуктами окисления. Исключением является оливковое масло, содержащее меньше полиненасыщеных жирных кислот и довольно много мононенасыщенной – олеиновой кислоты, поэтому оно меньше окисляется и может использоваться в больших количествах. Поэтому же оливковое масло рекомендуется для процедур по очистке печени.

Обязательный признак полноценности жира – его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении и тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот, и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушение обмена веществ. Такие жиры особенно вредны в питании детей, при заболеваниях органов пищеварения.

⇐ Предыдущая 12