Теоретическая часть

Министерство образования Республики Беларусь Учреждение образования «Могилевский государственный технологический колледж» Определение органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий Отчет по лабораторной работе № 9 Специальность 2-49 01 31 Технология пищевых производств Специализация2-49 01 31 01 Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Выполнили учащиеся группы ______ __________________ __________________ __________________ __________________ Проверил преподаватель ______________ _________________ подпись, дата инициалы, фамилия Могилев 20__

Цель работы: Определить органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий

Материалы, посуда и реактивы: лабораторная мельница; сушильный шкаф; буксы; тигельные щипцы; эксикатор; мерные цилиндры; стакан; бюретка; конические колбы на 200...250 см³; пипетка на 50 см³; технические весы; вода дистиллированная, 0,1 Н раствор гидроксида натрия, 1 %-й спиртовой раствор фенолфталеин; сосуд для варки; электрическая плитка.

Теоретическая часть

Макаронные изделия (МИ) – пищевой продукт, изготавливаемый различными способами формования и высушивания, как правило, из пшеничной муки и воды с добавлением или без добавления дополнительного сырья и/или пищевых добавок.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А – из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б – из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс – изделия из муки высшего сорта и 2-й класс – изделия из муки 1-го сорта.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные – в виде лент различных длины и ширины; фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Качество макаронных изделий контролируется по СТБ 1963-2009. Контролируются органолептические и физико-химические показатели качества.

К органолептическим показателям качества относят следующие показатели: цвет, поверхность, излом, форма, вкус, запах, состояние изделий после варки, хруст от минеральной примеси, посторонние включения.

К физико-химическим показателям относят следующие: массовая доля влаги; кислотность; массовая доля золы, нерастворимой в растворе HCl с массовой долей 10%; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду; массовая доля крошки для макаронных изделий; массовая доля деформированных макаронных изделий; массовая доля макаронных изделий с отклонением от средней длины при условии их однородности; металломагнитная примесь; зараженность вредителями.

Варочные свойства макаронных изделий характеризуются следующими показателями: состояние изделий после варки; сохранность формы сваренных изделий; сухое вещество, перешедшее в варочную воду.

Цвет изделий, в первую очередь зависит от свойств исходной муки. Определяющим фактором такого влияния является наличие в пшеничной муке каратиноидных пигментов.

Состояние поверхности изделий определяется в первую очередь физическими свойствами теста, а также материалом, из которого изготовлены формующие отверстия матрицы, качеством обработки поверхности формующих отверстий матрицы.

Излом – это сечение в месте перелома, излома макаронных изделий. Излом косвенно характеризует структуру макаронных изделий.

Форма макаронных изделий обуславливается формой отверстий матрицы.

Вкус и запах макаронных изделий зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних привкусов и запахов, и чем больше в ней содержания белка, тем более приятный вкус и аромат будут иметь макаронные изделия.

Массовая доля влаги является важным показателем качества, определяющим способность изделий сохраняться длительное время, не подвергаясь порче – закисанию и плесневению. Кроме того, влажность изделий является основным фактором, определяющим расход муки на тонну готовой продукции.

Кислотность макаронных изделий является показателем, характеризующим вкусовые достоинства макаронных изделий и степень их свежести. В первую очередь, кислотность изделий определяется кислотностью исходной муки, во вторую – дополнительного сырья. Определяется кислотность в макаронных изделиях, имеющих дополнительное сырье (томатные, молочные, соевые и др. продукты).

Определение варочных свойств макаронных изделий проводят в два этапа. Вначале устанавливают время варки изделий до готовности и определяют органолептические показатели сваренных изделий.

Затем МИ варят вторично в течение установленного времени, после чего эту пробу используют для определения сохранности формы сваренных изделий и количества поглощенной воды, а варочную воду – для определения потери сухого вещества при варке макаронных изделий.

Ход работы

Определение линейных размеров и поперечного сечения МИ

Поперечное сечение и толщину макаронных изделий измеряют штангенциркулем с максимальным пределом измерения до 250 мм. Толщину стенок рифленых макаронных изделий измеряют в местах впадин.

Определение цвета, состояния поверхности, излома и формы макаронных изделий

Цвет, состояние поверхности, форму и излом макаронных изделий определяют визуально, при естественном освещении, предварительно поместив их тонким слоем на лист фильтровальной бумаги.

Определение запаха и вкуса

Для определения запаха, предварительно размалывают макаронных изделия, отбирают пробу массой около 20 г, переносят ее в стакан и заливают 200-250 мл воды с температурой 60^оС, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус определяют разжевыванием пробы массой 1 г, отобранный от общей пробы, взятой для определения анализа.

Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги макаронных изделий можно определить любым из существующих методов анализа – высушиванием до постоянной массы, методом ускоренного высушивания и экспресс методом.

В данной лабораторной работе, для определения массовой доли влаги используют метод ускоренного высушивания.

Для этого из предварительно размолотых макаронных изделий отбирают две пробы по 5,0 г каждая, и помещают в предварительно подготовленные бюксы. Далее бюксы, с подложенными под дно крышками, с исследуемым материалом помещают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130^оС. Продолжительность высушивания – 40 мин. После истечения высушивая, бюксы закрывают крышками и помещают в эксикатор для полного остывания.

Массовую долю влаги W, %, рассчитывают по формуле

где m₁– масса бюкса с навеской до высушивания, г; m – масса пробы, взятой для анализа, г; m₃– масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение кислотности МИ

Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят в конические колбы с предварительно налитой в них 30 – 40 см³ дистиллированной водой. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смываются 10 – 20 см³ дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см³.

В полученную взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. После чего определяют объем гидроксида натрия, израсходованный на титрование.

В сомнительных случаях, когда по окрашенной взвеси трудно определить конец титрования, к ней добавляют 2-3 капли фенолфталеина, и если поверхностный слой взвеси окрасится в розовый цвет, титрование считают законченным.

Кислотность Х, град, рассчитывают по формуле

где V – объем раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³; 20 – коэффициент пересчета на 100 г макаронных изделий; 10 – коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия; К – поправочный коэффициент к титру раствора гидроксида натрия.

Определение продолжительности варки МИ до готовности

В варочный сосуд наливают 0,5 дм³ дистиллированной воды и доводят до кипения. Подготовленную для анализа пробу массой 25 г погружают в кипящую воду, фиксируют время варки и варят, помешивая, до повторного закипания воды.

После повторного закипания макаронные изделия варят в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность через каждую минуту. Проверку готовности МИ проводят, помещая изделия между двумя стеклянными пластинами и сдавливая их при этом. Такую операцию проводят до тех пор, пока не исчезнет белая линия или кольцо непроваренного мучнистого слоя изделия, видимая через стеклянную пластину.

Время варки МИ до готовности – это время, от момента погружения МИ в кипящую воду, до момента исчезновения белой линии между пластинами, при сдавливании между ними макаронных изделий.

Ориентировочная продолжительность варки до готовности для вермишели – 8 мин, лапши – 12 мин, макарон – 15 мин.

После варки макаронные изделия переносят на сито (дуршлаг) и дают стечь воде, затем выкладывают МИ на тарелку и подвергают анализу.

Определение состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси и посторонних включений

Сваренные и выложенные на тарелку макаронные изделия подвергают осмотру, оценивая их состояние по таким критериям как сохранность формы, степень развариваемости, слипания, образования комьев.

Хруст от минеральной примеси определяют путем разжевывания варенных макаронных изделий.

Посторонние включения определяют после варки МИ – визуально.

Определение сохранности формы сваренных изделий

Для анализа от подготовленной лабораторной пробы, отбирают пробу массой 25 г, установив целостность изделий взятую для анализов пробу варят так же, как и для определения состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси, посторонних включений, в течение предварительно установленного времени варки.

Макаронные изделия переносят на сито, дают стечь варочной в воде и раскладывают на тарелку.

Визуально определяют число сваренных изделий не сохранивших первоначальную форму.

Сохранность формы МИ Х, %, вычисляют по формуле

где А – число МИ, сохранивших форму после варки, шт; А₁ – число МИ, отобранных для варки, шт.

Полученный результат округляют до целого числа.

Определение сухого вещества, перешедшего в варочную воду

В лабораторной работе для определения сухого вещества, перешедшего в варочную воду, используется метод ускоренного высушивания.

Для анализа от подготовленной лабораторной пробы отбирают пробу массой 25 г, и варят так же, как и для определения состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси и посторонних включений, в течение предварительно установленного времени варки.

Сваренные МИ переносят на сито, варочную воду сливают в мерную колбу на 500 см³, охлаждают до температуры 20^оС и доводят дистиллированной водой до метки, тщательно взбалтывают.

Из полученного объема варочной воды пипеткой отбирают две пробы по 50 см³, переносят их в чашки для выпаривания, предварительно высушенные и взвешенные.

Содержимое чашек выпаривают на водяной бане, а затем полученный остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130^оС в течение 30 мин.

Сухое вещество, перешедшее в варочную воду Х₂, %, рассчитывают по формуле

где m₁ – масса чашки для выпаривания, г; m₂– масса чашки с сухим остатком, г; V₁ – Общий объем варочной воды, см³; V₂– Объем варочной воды, взятый для выпаривания, см³; m – масса пробы МИ, взятая для варки, г; W – массовая доля влаги МИ, %.

Определение количества поглощенной воды

Этот показатель характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки.

Для анализа отбирают пробу массой 25 г и варят также, как и для определения состояния изделий после варки, хруста от минеральной примеси и посторонних включений, в течение предварительно установленного времени.

Коэффициент увеличения массы изделий К, рассчитывают по формуле

где М₁ – масса пробы, взятая для варки, г; М₂ – масса сваренных МИ, г.

В случае определения коэффициента увеличения объема, находят объем сухих и сваренных МИ методом вытеснения жидкости (воды) в мерном цилиндре. Коэффициент увеличения объема К₂, рассчитывают по формуле

где V₁ – объем пробы, взятая для варки, г; V₂ – объем сваренных МИ, г.

Вычисления проводят с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением результата до 0,5.

12 Следующая ⇒