нет, нижний слой – из адыгейского сыра – меньше всех в диаметре

Модуль 4 «ПП-чизкейки»

Общие рекомендации

1) В чизе «адыгейский сыр/персик» в слой с персиковым пюре можно вмешать взбитый белок, тогда он будет воздушнее, пористее – делать по аналогии в манговым баунти. И можно не делать два творожных слоя, а сделать всего три слоя – сырный, персиковый. творожный.

2) Во всех чизкейках можно использовать творог 0% жирности, а можно брать сливочный сыр - на ваше усмотрение и пожелание заказчика.

3) В чизкейке шоколад/инжир нижний слой может быть не инжирный (в инжире есть мелкие косточки, которые не все любят), а финиковый, или можно просто сделать шоколадный корж.

4) Клубнично-кокосовый чизкейк можно с полным правом назвать тортом, а мед в составе заменить на сироп.

5) ТАКЖЕ, ЕСЛИ ВИДИТЕ РАЗНОЧТЕНИЯ С ВИДЕО, В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДБ ОРИЕНТИРУЙТЕСЬ НА КОЛИЧЕСТВО ИНГРЕДИЕНТОВ, УКАЗАННОЕ В ПЕЧАТНЫХ РЕЦЕПТАХ.

6) ВСЕ ТАКЖЕ ВОСПРИНИМАЙТЕ УКАЗАНИЯ ПО ВРЕМЕНИ ВЫПЕЧКИ И ТЕМПЕРАТУРНОМУ РЕХИМУ ДУХОВКИ КАК РЕКОМЕНДАЦИЮ, ОРИЕНТИРУЙТЕСЬ НА СВОЮ ДУХОВКУ.

Адыгейский сыр/персик (142/10/8/6)

Выход примерно 1,2 кг

Корж 200 грамм вкусного адыгейского сыра 1 ст.л. обжаренного кэроба (какао) 2 яйца 50 мл молока 1,5% 0,5 ч.л. разрыхлителя Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Поставить духовку на разогрев до 180 градусов. Все составляющие объединить, пробить блендером в абсолютно гомогенную массу, запечь в духовке в форме диаметром 14 см в течение 30 минут под фольгой. Дальнейшая сборка чизкейка будет производиться в форме диаметром на 2 см больше, то есть 16 см. Если у вас диаметр формы для запекания коржа больше, чем 14 см, например, 16 см, то сборка торта будет производиться в форме 18 см. Корж остудить, вынуть из формы, при необходимости срезать верхушку, чтоб он был максимально ровный.
Сборка – производится в кольце на 16 см диаметром.	Корж положим на антипригарный коврик, сверху кольцо и запрем все это в шапочку из жесткой фольги.
Первый слой 100 грамм мягкого творога любой жирности 100 грамм рикотты лайт 100 грамм сливочного сыра 50 мл молока. 1 ч.л. агар-агара (из магазина товаров для кондитеров, не из супермаркета) Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Все молочные компоненты в этом слое опциональные. То есть вам нужно выбрать, для чего вы делаете этот чизкейк. Если нужно 0% жира, сливочный сыр брать не надо, возьмите 200 грамм мягкого творога + 100 грамм рикотты+ 50 мл молока. Если жирность не имеет значения, а хочется у чизкейка вкуса чизкейка (то есть сырного вкуса), возьмите 200 грамм сливочного сыра + 50 грамм рикотты+ 100 мл молока. Сливочный сыр гуще мягкого творога и эту разницу нужно будет покрыть увеличением количества молока. Взбиваем блендером все компоненты, кроме агар-агара, ставим в кастрюльке на плиту, добавляем 1 ч.л. агара. Доводим до кипения, постоянно помешивая и кипятим 1 минуту, не более. Отставляем с плиты, остужаем минут 5 и выливаем на корж. Немного потрясем форму, которая при этом стоит на жестком подносе или ровной подложке, чтобы масса распределилась абсолютно ровно. Ставим в холодильник. Норма времени застывания – 10-15 минут, не более.
Персиковый слой Персиковое пюре 250 грамм – детское пюре без сахара или пюре из свежих персиков Можно использовать свежие груши или абрикосы, или ананасы) Рикотта лайт 100 грамм 1,5 ч.л. агара Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Блендировать пюре с рикоттой. Ставим в кастрюльке на плиту, добавляем 1,5 ч.л. агара. Доводим до кипения, постоянно помешивая и кипятим 1 минуту, не более. Отставляем с плиты, остужаем минут 5 и выливаем на корж. Немного потрясем форму, которая продолжает стоять на жестком подносе или ровной подложке, чтобы масса распределилась абсолютно ровно. Ставим в холодильник. Норма времени застывания – 10-15 минут, не более.
Второй творожный слой 100 грамм мягкого творога 100 грамм сливочного сыра. Подсластитель – сахар или заменитель сахара 1 ч.л агара без горки или даже 2/3 чайной ложки Персики или абрикосы для украшения Можно взять также или 200 грамм мягкого творога, или 150 грамм сливочного сыра+50 мл молока	Блендировать творог с сыром. Ставим на плиту, добавляем агар. Доводим до кипения, постоянно помешивая и кипятим 1 минуту, не более. Отставляем с плиты, остужаем минут 5 и выливаем на корж. Немного потрясем форму, которая продолжает стоять на жестком подносе или ровной подложке, чтобы масса распределилась абсолютно ровно. И сразу украшаем, если украшением являются фрукты – утапливаем их в верхнем слое быстро, масса на агаре быстро застывает. Ставим в холодильник. Норма времени застывания – 10-15 минут, не более.

Шоколад/инжир (163/10/6/19)

На магкейке из модуля 2 кбжу 157/13/7/9

Вес готового тортика примерно 1 кг

Корж 120 грамм сушеного инжира (можно заменить финиками) 60 грамм перемолотой овсянки Эспрессо или растворимый кофе – 50-60 мл Кэроб (какао) 20 грамм Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Инжир предварительно замочить, желательно на ночь, в прохладной воде. Наутро очистить от хвостиков, смешать с перемолотой овсянкой, кэробом, подсластителем (если необходимо), залить кофе и тщательно пробить блендером. Масса должна быть липкая, густая, но не слишком. Подготовить форму на 16 см, подложить антипригарный или силиконовый коврик, укрепить фольгой. Распределить массу равномерно и поставить в холодильник.
Шоколадный чизкейк 90-100 грамм шоколада не менее 70% содержания какао, 90-100 мл молока 1,5% жирности 400 грамм мягкого творога предпочитаемой вами жирности или 300 грамм сливочного сыра+ 100 мл молока. Кэроб (какао)20 грамм 2 яйца. Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Поставить духовку греться на 180 градусов. Шоколад растопить с молоком в микроволновке или на водяной бане, тщательно вымешать до полностью однородной массы. Смешать с мягким творогом (сливочным сыром), кэробом, желтками и подсластителем. Вымешать. Белки взбить в крепкую пену, аккуратно ввести в шоколадную массу, вылить в форму и выпекать на водяной бане (налив в противень воду) под фольгой 30 минут, потом 10 минут без фольги. Когда выпекание завершено, чизкейк уже схватился у бортов формы, а посередине все еще мягковат, выглядит непропеченным. Если у вас не так, допеките. Вынуть из духовки, остудить в форме, в ней же дать остыть в холодильнике.
Шоколадно-йогуртовая глазурь 30-35 грамм шоколада 70% какао с сахаром или без 25-30 мл молока. 4 грамма желатина, замоченного в 15 мл воды 40 грамм натурального несладкого йогурта без добавок. Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Заливаем шоколад молоком, нагреваем в микре 1 мин или на водяной базе до гомогенизации. Перемешиваем в однородную массу, добавляем йогурт, подсластитель, выливаем на торт, формируем подтеки.

Клубнично-кокосовый (113/8/5/9)

Вес готового чизкейка примерно 1,2 кг

Нижний слой Кокосовая стружка 80 грамм, 25 грамм молока сухого обезжиренного, 50 грамм меда (или сиропа фитпарад или другого сиропа – например, органического), 5 грамм желатина, замоченного в 60 мл воды.	Все смешать в однородную массу и выложить ровным слоем в подготовленную форму 14 см (или 16). Поставить в холодильник и заняться приготовлением клубничного слоя.
Клубничный слой 200 грамм клубники 120 мл воды 1ч.л. агар-агара Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Клубнику пробить блендером в пюре, добавить воду, агар-агар, подсластитель, довести до кипения и помешивая, прокипятить 1 минуту. Усилить вкус клубники можно добавлением цедры и сока лайма. Охладить в течение 5 минут, и аккуратно и быстро вылить на кокосовую основу и убрать в холодильник.
Творожный слой Творог мягкий предпочитаемой вами жирности – 300 грамм, или сливочный сыр 250 грамм +50 мл молока Молоко 1,5% - 150 мл Пачка клубничного коктейля от «Фитпарад» - придает сливочно-клубничный вкус тортику – используйте, если пожелаете Желатин 10 грамм, замоченный в 50 мл воды Подсластитель – сахар или заменитель сахара	В творог добавить молоко, коктейль «Фитпарад», и распущенный желатин. Если масса вдруг загустеет после добавления желатина, прогрейте в микроволновке один или два раза по 10 секунд. Взбейте в блендере до появления пены. Переложите кокосово-клубничную основу в форму большего диаметра. То есть если делали ее в форме диаметром 14 см, вторая форма должна быть 16 см. Если делали основу в форме 16 см, то теперь берем 18 см (но это не предпочитаемый вариант, чизкейк получится низкий) Убрать в холодильник для стабилизации на несколько часов.
Йогуртовая глазурь 80 грамм натурального йогурта Краситель 4 грамма желатина, размоченного в 15 мл воды Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Йогурт смешать с заранее размоченным и распущенным желатином. Каплю красителя залить 0,5 ч.л.воды и тщательно размешать (жидкие красители америкалор не всегда хорошо растворяются в йогурте, и могут взяться хлопьями) и добавить в йогурт. Если после добавления желатина йогурт свернется, прогрейте в микроволновке в течение 5-8 секунд, тщательно размешайте. Хорошая консистенция – это когда глазурь имеет консистенцию исходного йогурта. Если она слишком перегрелась, поставьте на несколько минут в морозилку. Глазурь надо наносить на холодный чизкейк. Он не должен долго стоять вне холодильника перед ее нанесением. Сформировать подтеки, как показано на видео. Если вы не хотите делать подтеки, просто вылейте глазурь на творожный слой, не убирая форму, в которой он заливается и поставьте в холодильник.

Черный кунжутный (217/15/13/10)

Вес готового чизкейка примерно 900 грамм

Песочная основа 50 грамм кокосовой муки 50 грамм перемолотой овсянки 2 яйца, 60 грамм мягкого творога любой предпочитаемой вами жирности 30 грамм кокосового масла (можно заменить на любое нейтральное, например, оливковое - но его взять 15 мл) Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Смешать все компоненты, вымесить тесто. Подготовить форму диаметром на 16 см – предпочтительнее разъемная. Подкладываем антипригарный коврик, укрепляем фольгой, как показано на видео. Выкладываем в форму, формируем бортики. Запекаем на температуре 180 градусов 10 минут
Кунжутная паста 100 грамм черного кунжута или готовый урбеч из черного кунжута.	Если делаем кунжутную пасту сами, перемалываем блендером 100 грамм кунжута до появления маслянистости.
Чизкейк 400 грамм мягкого творога предпочитаемой вами жирности или заменяем его на 300 грамм сливочного сыра, разбавленного 100 мл молока 1 желток 1 яйцо Подсластитель – сахар или заменитель сахара	Взбиваем все компоненты, добавляем кунжутную пасту, подсластитель, еще раз пробиваем блендером. Выливаем на основу, посыпаем кунжутом и запекаем не менее 40-50 минут на 180 градусах. После приготовления остужаем при комнатной температуре и ставим в холодильник не мене чем на 3-4 часа. Чтобы вынуть из формы, убеждаемся, что бортики чизкейка хорошо отходят от формы. Если вы в этом не уверены, тонким ножом аккуратно пройдитесь вдоль края.

Бонусный рецепт (без видеоурока)

Матча/гранола (176/9/8/16)

Выход с декором примерно 1 кг.

Нижний слой (основа) Гранола 200 грамм Шоколад горький 60 грамм Молоко 1,5% 60 мл

Шоколад залить молоком, нагреть 50 секунд в микроволновке, тщательно размешать до однородности. Смешать с гранолой. Взять форму диаметром на 16 см, внутри укрепить ацетатную пленку. Выложить получившуюся массу, утрамбовать ложкой, но не максимально плотно. Поставить в холодильник

Верхний слой Яблоко печеное 120 грамм (запечь два яблока средних размеров в духовке или протушить на антипригарной сковородке под крышкой до мягкости) Чай матча 10 грамм 10 грамм сока лайма (лимона) Творог мягкий (или сливочный сыр, разбавленный молоком) – 400 грамм, Желатин 10 грамм+ вода 40 мл Подсластитель – нерафинированный сахар или фитпарад

Поставить разбухать желатин Смешать творог, сок лайма, подсластитель, чай матча, мякоть печеного яблока, тщательно взбить блендером. Добавить распущенный желатин, взбить еще раз, вылить на основу и убрать в холодильник на несколько часов до полной стабилизации. После застывания аккуратно убрать пленку, предварительно нагрев ее снаружи руками ли аккуратно прорезав ножом. Украсить, посыпав чаем матча, полив растопленным шоколадом или каким-либо другим образом.

Домашнее задание:

1)испечь два чизкейка

2)сдать тест

Тест

1) В чизкейке адыгейский сыр/персик все слои одинакового диаметра?

- да

- нет, нижний слой – из адыгейского сыра – меньше всех в диаметре

2) Адыгейский сыр/персик в нашем рецепте делается на агар-агаре?

12 3 Следующая ⇒